Gebrekkige kennis van al wat met voeding te maken heeft, leidt vaak tot bevreemdende opvattingen. Zo zijn er volkeren die geloven dat het drinken van bloed van moedig gesneuvelde vijanden garant zou staan voor een even moedig gedrag bij de consument, of dat het eten van leeuwenvlees de viriliteit zou bevorderen. Men verwacht dat eigenschappen van de origine - zelfs kleur, geur of reputatie - worden overgedragen. Een van de grootste dooddoeners op dat gebied, waarbij men op basis van het kleurparallellisme een zekere 'passendheid' verwacht, is de stelling dat witte wijn bij wit vlees hoort en rode wijn bij rood vlees.
...

Gebrekkige kennis van al wat met voeding te maken heeft, leidt vaak tot bevreemdende opvattingen. Zo zijn er volkeren die geloven dat het drinken van bloed van moedig gesneuvelde vijanden garant zou staan voor een even moedig gedrag bij de consument, of dat het eten van leeuwenvlees de viriliteit zou bevorderen. Men verwacht dat eigenschappen van de origine - zelfs kleur, geur of reputatie - worden overgedragen. Een van de grootste dooddoeners op dat gebied, waarbij men op basis van het kleurparallellisme een zekere 'passendheid' verwacht, is de stelling dat witte wijn bij wit vlees hoort en rode wijn bij rood vlees.Maar wat doet rood in dit geval verwijzen naar rood en wit naar wit? Rood vlees haalt zijn rode kleur uit de hemoglobine (een eiwit dat het zuurstoftransport in het bloed verzorgt). Maar het is niet bekend dat hemoglobine - en a fortiori bloed - wat smaak betreft enigzins naar rode wijn zou verwijzen. Rode wijn haalt zijn rode kleur uit het pakket polyfenolen dat gedurende de gisting met schilcontact uit de rode schillen wordt gehaald. Bij deze polyfenolen zitten zowel de kleur (antocyanen) als de bitterheid (tannines). Rode wijn smaakt dus bitter en is, vergeleken met witte die enkel alcohol en zuurheid heeft, driedimensionaal: hij heeft zowel bitterheid als zuurheid en zoetheid van de alcohol. Het is dus niet de rode kleur die rood vlees naar rode wijn doet verwijzen maar wel de bitterheid die ermee samengaat. Maar hoe? Bitterheid vervult in de natuur de rol van verdediger: wat bitter smaakt is voor de meeste zoogdieren giftig, signaal voor gevaarlijk. De meeste zaden, van amandelen tot vruchtenpitten van appelen, zijn giftig maar niet het vruchtvlees errond. Zoogdieren eten de vrucht en spuwen de pitten uit, en zorgen zo voor de verspreiding. Maar terwijl bitter in hoge concentratie een signaalgever is voor gevaar, is het in kleine concentratie juist erg stimulerend. Een toets bitter in een drank of gerecht is stoer en stevig. Rode wijn smaakt dus door zijn bitterheid veel steviger dan witte, hij smaakt ook vollediger en voller, heeft een grotere lengte in de mond en heeft meer volume. Welnu, de eerste regel die men moet respecteren bij het samenplaatsen van wijnen en gerechten, is dat ze elkaar moeten aanvullen en vervolledigen (synergie): zowel wijn als gerecht moeten er beter van worden. Een zwak smakend wijntje kan met een sterk smakend gerecht niet communiceren en vice versa: een sterke wijn duwt een zachtaardig fijn gerecht in de vergeethoek. Daar rode vleesgerechten dikwijls heel sterk smaken - entrecôte bordelaise is een typevoorbeeld -, zal men de synergie eerder moeten halen van sterk smakende wijnen, en dus eerder van rode dan van witte. Maar binnen het register van witte wijnen is er een grote gradatie: van eenvoudige Aligoté naar Meursault is het haast een even grote stap als van wit naar rood. Pouilly Fuissé is soms zo stevig dat men hem met de ogen dicht steevast voor rood neemt. Elk geval moet dus afzonderlijk worden bekeken. In het algemeen verwachten we van witte zomerwijnen een zekere passendheid bij elegante zomerse gerechten. Ze moeten kunnen 'spreken' met een salade niçoise maar ook met geroosterde fijne vis zoals bergforel. Ze mogen niet te sterk zijn maar ook niet te zwak: ze moeten plaats laten voor zomerse rosé en voor zomers rood. Taïchat, Côtes du Roussillon Blanc 1988, Les Vignerons Catalans. Heel lichte, rode nuance in de kleur en een frisse exotische neus. Stevige witte wijn met voldoende zuur. Kan bij geroosterde vis en bij stevige salades. (Colruyt, 149 fr.)Haut-Tannets, Côtes de Blaye 1998, gebotteld door Colruyt. Frisse kleur met een geel-groene nuance. De neus is sauvignondominant. Eenvoudige type-sauvignonwijn maar wel met een zekere lengte. Kan bij salades met olijfoliebereidingen zoals pesto of tapenade. (Colruyt: 106 fr.)Bergerac sec 1998, Château La Rayre, gebotteld door Delhaize. Normale frisse kleur. Neus van puntige krokante sauvignon maar wel een zachtaardige ronde en aangename smaak. Kan bij alle koude varkensbereidingen. (Delhaize: 146 fr.)Bordeaux Blanc 1998, gebotteld door Delhaize. Frisse kleur met een groene glans. Neus van krokante verse sauvignon. Frisse, niet te zure smaak met goed evenwicht. Wijn voor bij koude visschotels en geschikt als aperitief. (Delhaize: 126 fr.)Château Le Briat, Bergerac 1998. Normale frisse kleur. Neus met herkenbare sauvignoncomponent tussen andere druivensoorten. Wijn met een brede smaak en een zekere persoonlijkheid: kan bij 'ernstige' visgerechten als gepocheerde tarbot. (GB: 115 fr.)Corbières 1997, Les Vignerons de la Méditerranée. Kleur met een lichtgele nuance. Wat zware neus van rijp, zuiders en licht geoxideerd. Smaak met overblijvende zuurcomponent, te oud. Goed voor de keuken. (In warme bereidingen gaat finesse toch verloren: de wijn wordt onmiddellijk 'oud' en er blijft alleen de onderbouw.) (GB: 95 fr.).Volgende aflevering in Weekend Knack van 7 juli: rode zomerwijn.HERWIG VAN HOVE