+ meer wijntrouvailles: www.het.gastronomen.net/vanhove
...

+ meer wijntrouvailles: www.het.gastronomen.net/vanhoveDe sleutel van de harmonie van spijs en drank is 'complexiteit'. Wat wijn betreft (voor bier gelden soortgelijke beschouwingen), is de ruimte van de complexiteit zeer groot. Aan het ene uiteinde van het spectrum treffen we de 'druivige' wijn aan, gewoonlijk wit, maar het kan ook rood zijn, denk aan de beaujolais, die zeer kort bij zijn vruchtenorigine gebleven is. Hij past bij een weinig omslachtige, zeg maar natuurlijke keuken, met de Italiaanse gastronomie als typevoorbeeld. Zoals deze wijn essentieel verschilt van druivensap (er zit een gisting tussen de twee) zo is ook in de term 'natuurlijke keuken' het tweede lid zeer belangrijk. Zelfs het eenvoudigste gerecht, dat het dichtst bij de natuurlijkheid staat en relatief weinig smaakcomplexiteit in zich draagt, moet een keukenhandeling ondergaan, een bereiding. Gerechten groeien niet aan de bomen of in de tuinen, de natuur genereert geen gastronomie. Toch is er niet veel nodig. Een eenvoudige sla is geen gerecht, maar een gemengde sla wel. Verkleinen en op elkaar laten inwerken, een praktijk die in de Israëlische keuken tot een merkwaardig hoogtepunt is gebracht, volstaat gewoonlijk. Blokjes van de meest verscheiden ingrediënten (van meloen tot tomaat, van artisjok tot avocado) worden samen gemengd, waardoor er een specifieke smaak tot stand komt, waardoor er zich een geheel ontwikkelt. Mengen en wat laten rijpen is meestal al voldoende om er een gerecht van te maken. 'Wachten' is een zeer eerbare bezigheid in de keuken. Rauwe hammen, stoofpotten, kazen, zelfs rauw rundvlees ontwikkelen allemaal smaakdiepte en smaakbreedte door te wachten, door te rijpen. Aan het andere eind van de complexiteitsboog vinden we de grote, gelagerde en complexe wijn, zoals grote bordeaux. Hij is ver weg van de simpele natuurlijkheid, hij smaakt tegelijk jong en oud. Hier hoort een 'bereide' keuken bij, soms Escoffier-keuken geheten. Ten onrechte, want Escoffier beperkt zich niet tot bewerkelijke bereidingen, ook de rauwe keuken komt uitvoerig aan bod. De moeder van alle kookkunst is de warmtebehandeling. De toevoer van warmte aan planten en hun zaden dient om de giftigheid ervan te verminderen en de smakelijkheid en de energetische inhoud op te voeren. De homo sapiens leerde met het vuur om te gaan ongeveer 700.000 jaar geleden en kwam amper 10.000 jaar geleden tot een systematische landbouw. Al de andere levende dieren bleven steken op het niveau van de banaan, ongeveer 100 Kcal per 100 gr, maar door het koken, bakken en roosteren kon de homo sapiens de energetische inhoud van de voedingsingrediënten verhogen tot respectievelijk 200, 300 en 500 Kcal per 100 gr. Een aparte klasse is de exotische Aziatische voeding die tegelijk natuurlijk en zeer complex van smaak is. We zoeken er exotische wijnen voor en beginnen vandaag alvast met de eerste reeks. Vin d'Alsace, Gewurztraminer 2001, Domaines SchlumbergerKrachtige, minerale neus van stevige gewurztraminer. Een zoete toets in de smaak stuurt de wijn riching dessert, bijvoorbeeld bij een soepje van lauw exotisch fruit (Delhaize : 11,90 euro). Orca Bay, Nieuw-Zeeland Sauvignon Blanc 2004, House of NobiloRijpe sauvignon-neus, niet zo grassig als men van een Nieuw-Zeelandse zou verwachten. Friszure smaak van citrus met voldoende lengte. Moet passen bij gerechten zoals kip met citroensaus (Colruyt : 5,99 euro). Vin d'Alsace, Gewurztraminer 2004, Cave Vinicole de PfaffenheimDunne neus van verre gewurztraminer die zelfs dof wordt na het opschudden. De smaak is zoeterig en lomp. Geen enkele gastronomische kwaliteit (GB/Carrefour : 7,51 euro) Vin de Pays D'Oc 2003, ViognierRijpe en ronde neus met breedte en diepte en toetsen van rijp exotisch fruit. De smaak is fris met een mooie zure opbouw, maar ook wat kort en neutraal. Stevige, iets eentonige wijn die kan passen bij gerechten zoals mosselen met currysaus (Delhaize : 2,99 euro). Vin d'Alsace, Gewurztraniner 2004, Cave de BennwihrKruidige, rijpe neus met vanille. De smaak is droog genoeg, maar niet overdonderend kruidig. Moet passen bij gerechten zoals varkensstoofpot met gember en exotisch fruit (Colruyt : 5,82 euro). Opmerking : alle wijnen vertonen de geruststellend frisse, geelgroene kleur. herwig van hove : Foto's Gerald Dauphin