Het bittere van rode wijn zorgt voor structuur en bewaarpotentieel. Hoe zit het dan met witte wijn, waar in principe geen kleur en geen bitterheid aanwezig zijn omdat de druivenschillen en de pitten niet meeweken in de gistende massa ?
...

Het bittere van rode wijn zorgt voor structuur en bewaarpotentieel. Hoe zit het dan met witte wijn, waar in principe geen kleur en geen bitterheid aanwezig zijn omdat de druivenschillen en de pitten niet meeweken in de gistende massa ? Bekijken we even het droge witte segment dat in Frankrijk doorgaat voor 'grote witte wijn', dan komen we uit op Pessac-Léognan, Meursault of alle witte, goed gestoffeerde chardonnay-wijnen, wijnen zoals Coulée de Serrant en viognier-wijnen uit de noordelijke Rhône. Ze worden meestal ook op hout gelagerd alvorens op fles te gaan. Dikwijls worden ze zelfs op hout vergist en op de gistrest gehouden, mits regelmatig omroeren. Er is meestal ook een periode vóór de gisting waarbij de hele, niet-geriste trossen een tijdje in de most worden gehouden omwille van het 'schilcontact' ( macération pellliculaire). Het hout, het contact met de gistrest én het schilcontact voeren allemaal de wijn een beetje weg van de eenvoudige fruitexpressie. Niet dat er expliciete bitterheid van komt - een klein beetje wel -, maar de wijn krijgt er vooral wat 'fruitoverstijgende' structuur door, waardoor hij kan evolueren op fles en waardoor hij in aanmerking komt voor een mariage gastronomique. Dit soort wijnen vormt de eerste grote groep, die passend kan zijn voor bij de traditionele keuken, denk maar aan gepocheerde tarbot of kreeftbereidingen. Uiteraard moeten deze wijnen ook volkomen in balans zijn wat betreft hun zoet-zuurevenwicht en mogen ze niet geoxideerd, niet reductief en vooral niet flauw zoeterig zijn. Dat laatste is een heikel punt want veel grootproducers, vooral in de Nieuwe Wereld, maken flauwe restzoetwijntjes onder het motto : " Call it dry, make it sweet". Een tweede groep wordt gevormd door witte wijnen van druivensoorten die op zichzelf zeer expressief zijn : het zijn 'druivige' droge wijnen. Zo hebben we chenin, sauvignon, gewürtztraminer, pinot blanc, vermentino, picpoul, muscat, riesling, melon en dergelijke. Ze zijn in hun beste gedaante spitant-levendig en karaktervol. Ze kunnen passen bij het grote arsenaal van de lichte, moderne keuken met oesters, gestoomde vis, fijn gebakken wit vlees en kazen van het halfzachte zuiveltype zoals reblochon of camembert, en bij verse, niet te oude geitenkaas. Ze zijn ook een ideaal aperitief omdat ze de komende maaltijd niet belasten. Bovendien zijn ze gewoonlijk veel minder duur dan deze van de eerste groep, ook dat telt. Anders dan in Frankrijk treft men in meer mediterrane landen zoals Italië, iets meer wijnen van de tweede groep aan, omdat ze beter bij de lokale lichte keuken passen : Arneis, Soave, Cortese, Frascati, Orvieto... In het traditionele Italië vindt men weinig wijnen van het type uit de eerste groep. Een enkel voorbeeld : de wijn van de Siciliaanse druivensoort fiano bij het Siciliaanse huis Baglio de Pianetto. Maar overal maakt men wel wijn van het type bastaardbourgogne, chardonnay op hout, die dan bij de lokale keuken past als een tang op een varken. Château Roquefort, Bordeaux 2004Explosie van sauvignon in de neus. Op het tegenetiket staat : gemaakt van 80 procent sauvignon en 20 procent sémillon van op kalkrijke grond. In de mond komt een typische, exotische sauvignon-smaak maar niet onrijp groen. Wijn met voldoende eenheid en voldoende lengte. Maaltijdwijn voor de lichte, moderne keuken en excellent als aperitief. (GB/Carrefour : 5,84 euro). Château la Nauze, Bordeaux 2004Is in neus en smaak gelijkaardig aan de Château Roquefort. Uit de kleine lettertjes op het etiket blijkt dat de eigenaar dezelfde is. Zie commentaar bij Roquefort. (Delhaize : 5,99 euro). Château La France, Bordeaux Blanc 2004Dominante sauvignon-neus met bijkomende breedte van sémillon na opschudden. Smaak met goede vulling en goede lengte. Excellente aperitief maar kan ook bij gerechten zoals kippenterrine met exotisch fruit. (Colruyt : 4,69 euro). Château Bellevue, Bordeaux Blanc 2004Frisse, karaktervolle neus met een zekere rondeur van de sémillon. Een levendige, sprekende smaak met voldoende lengte. Goede maaltijdwijn, kan bijvoorbeeld passen bij gebraden kip met citroen. (Delhaize : 5,69 euro). Le Sablou, Bergerac sec 2004Sprekende neus van sauvignon, waar sémillon bijkomt na opschudden. Goede, levendige, friszure smaak met voldoende vulling en lengte. Goede maaltijdwijn, zelfde type als Bellevue. (Colruyt : 3,65 euro). Atinum, Bordeaux Blanc 2004Frisse en brede multicépage-neus en een goed gevulde, frisse smaak maar iets kort. Eenvoudige maaltijdwijn, moet passen bij frisse salades. (GB/Carrefour : 4,45 euro). Opmerking : alle wijnen vertonen de geruststellende frisgroene kleur met iets meer gele nuance bij Bellevue en La France. Ze zijn allemaal mooi kurkdroog. Foto's Gerald Dauphin