Het toppunt van niet-gastronomische wijn is een zogenaamd droge witte met zoveel restsuiker dat hij er zoeterig van smaakt. Aan de andere zijde van het gastronomische spectrum schitteren grote geklasseerde bordeauxwijnen - denk aan Léoville Las Cases of Lynch Bages - door hun uitgesproken kwaliteiten als wijn voor aan tafel. Wat is het essentiële verschil ? Heel eenvoudig antwoord : de bitterheid.
...

Het toppunt van niet-gastronomische wijn is een zogenaamd droge witte met zoveel restsuiker dat hij er zoeterig van smaakt. Aan de andere zijde van het gastronomische spectrum schitteren grote geklasseerde bordeauxwijnen - denk aan Léoville Las Cases of Lynch Bages - door hun uitgesproken kwaliteiten als wijn voor aan tafel. Wat is het essentiële verschil ? Heel eenvoudig antwoord : de bitterheid. Bitter in de natuur is echter een teken van vergif : de planten verdedigen hun zaden door een bitter cocon. De bolster van galnoten is zo bitter dat niemand eraan zou denken om ze te eten, ook druiven verdedigen hun pitten door de bitterheid van de schillen. Maar het is evengoed waar dat bitter in kleine concentraties zeer tonifiërend werkt en de spijsvertering helpt door de maagfunctie te bevorderen. After-dinner-bitters zoals de Siciliaanse Averna of Fernet Branca zijn er de meest succesvolle voorbeelden van. In wijn is de druivenschil bron van alle bitterheid (en kleur), maar deze bitterheid moet 'getemd' worden. Door een juiste extractie en vooral door een volledige rijpheid van het fruit waardoor de bitterheid in de wijn zelfs een zekere smakelijkheid verkrijgt. Dan spreekt men van tannins savoureux. Door een bepaalde extractiesequens vóór de gisting begonnen is ( macération préfermentaire), daarna gedurende de gisting als er al wat alcohol gevormd is, en ten slotte na de gisting bij een welbepaalde temperatuur ( macération postfermentaire à chaud) kan men de smaak van de totale bitterheid 'sturen'. Het bitter dat overkomt vóór de gisting, als er nog geen alcohol gevormd is, is namelijk fijner van smaak dan wat overkomt in de alcoholrijke fase. De bitterheid van na de gisting is dan weer getekend door een erg smakelijk en vol karakter en gaat samen met de volheid van de kleur (kleur en bitterheid behoren tot dezelfde grote groep : de polyfenolen). Het zal dus ook niet verwonderen dat deze bitterelementen bijdragen tot de gezondheid van de matige wijndrinker : ze vertonen antioxiderende eigenschappen en beschermen dus enigermate tegen celschade en de kwalijke gevolgen ervan. Maar zelfs als de gisting is voltooid en de jonge wijn van de schillenkoek is afgenomen, wordt de bitterheid meestal nog 'gefatsoeneerd' door houtlagering. Houttannines vervolledigen het bitterspectrum en ronden het af. Vanzelfsprekend moet deze bitterheid ingebed zijn in een groot totaal evenwicht, meer bepaald in relatie met het fruit. Maar er is meer : het is deze 'evenwichtige' bitterheid die garant staat voor verouderingspotentieel. En die het mogelijk maakt dat het fruit uit zijn rijpheid een zekere finesse kan ontwikkelen : het summum van gastronomisch potentieel, niet voor alle dagen. Dit keer is rode bordeaux nog eens aan de beurt, in de volgende aflevering onderzoeken we witte bordeaux. Heel mooie geconcentreerde kleur met een verse nuance en strakke maar wel dieprijpe neus van zwart fruit. De smaak is stevig, met lengte en met goede tannines maar moet nog wat op fles ontwikkelen. Groot gastronomisch potentieel. (Delhaize : 4,49 euro). Wat flauwe en dunne kleur en een neus met brede finesse na opschudden maar geen diepte. De smaak zet soepel aan maar is te dun voor gastronomisch gebruik. Tuinwijn. (GB/Carrefour : 4,99 euro). Goede kleur met een duidelijke evolutie en een gestrekte fijne neus met diepte. De smaak is goed mondvullend maar nog wat streng. Hoog gastronomisch potentieel na wat fleslagering. (Colruyt : 4,29 euro). Sombere en diepe kleur met een kleine evolutietoets en een getemde neus met fijn hout en wat onderbouw. Fijn afgestemde, volkomen evenwichtige wijn met een goede bordeauxdoortimmering. Groot gastronomisch potentieel. (Delhaize : 4,98 euro). Goede kleur zonder meer en een neus van eenvoudig fruit zonder diepte. De smaak is soepel, aangenaam en eenvoudig. Niet veel gastronomisch potentieel. (Colruyt : 3,95 euro). Goede kleur met een kleine evolutietoets en een neus met kruidige finesse na walsen maar geen diepte. Goede evenwichtige maar wat simpele wijn van kleine expressie. Tuinwijn. (GB/Carrefour : 3,99 euro). herwig van hove