In normale rode wijnen voor aan tafel is restzoet gewoonlijk niet passend : het maskeert de bitterstructuur en het is juist dit structuurelement dat de brug moet slaan naar de smaakarchitectuur van het gerecht. Gewone rode wijn voor aan tafel moet dus droog zijn en droog smaken.
...

In normale rode wijnen voor aan tafel is restzoet gewoonlijk niet passend : het maskeert de bitterstructuur en het is juist dit structuurelement dat de brug moet slaan naar de smaakarchitectuur van het gerecht. Gewone rode wijn voor aan tafel moet dus droog zijn en droog smaken. Maar wat dan met port, banyuls, amarone... en dergelijke ? Hun evenwicht is specifiek en gekenmerkt door grote hoeveelheden zoet (tot meer dan 50 tot 100 g per liter) en door hoge alcoholconcentraties (tot wel 20 volumeprocent), haast tweemaal meer dan in gewone rode wijn. Alcohol in deze concentraties smaakt niet meer gewoon zoet, maar is prikkelend. Daarom is alcohol bij port of banyuls enigszins compenserend voor het zoete geweld. De origine van dit zoet is de rijpheid van de druiven en het karakter ervan is dus voldoende complex : geen plakkerigheid en geen snel ingrijpende verveling. Bij port vooral is de bitterheid de derde grote pijler van het evenwicht : zonder uitgesproken tannines kan port niet groot zijn. De vintagejaren, de betere oogstjaren waarbij port met jaartal op de markt kan komen onder de naam vintage port, zijn juist deze waarbij de bitterheid voldoende ontwikkeld is om het evenwicht perfect te maken. Daarom verdraagt port, evenals madera of banyuls, de oxidatieve veroudering zo goed : het vluchtige zuur dat gevormd wordt, is mooi compenserend binnen het concentratiegeweld. Door zijn grote smaakconcentratie verschuift port traditioneel wel naar het einde van de maaltijd (magen gevuld). Port drinken als aperitief is gastronomische nonsens. En waar moeten we naartoe als ook de gewone keuken aan verzoeting toe is : suiker in het witloof, in erwtjes, in wortelen, suiker op pasta en macaroni... ? Of zoete Japanse glazuursaus bij scampi's of geroosterde biefstuk ? De mogelijke functie van het grote rode zoet hierbij is nog niet onderzocht. Men is nog niet veel verder dan banyuls bij chocoladegebak en port bij kaas. Maar er komt verandering : er zijn al voorzichtige stemmen die pleiten voor LBV Port bij vlees met pepersaus. Een gastronomisch gelukkig huwelijk veronderstelt een zekere smaakgelijkaardigheid in het glas en in het bord : geweld met geweld, zoet met zoet, verfijnd met verfijnd en friszuur met friszuur. De opkomende oosterse keuken met zijn veel breder zoetzuurspectrum dan we in de Franse keuken gewoon zijn, heeft nog veel verrassingen in petto. Vandaag proeven we nog wat rode wijnen waarvan we redelijkerwijze mogen verwachten dat ze droog smaken. Touraine 2003, Henry MarionnetGoede, verse kleur en een verse fruitneus van gamay,à la Beaujolais. De smaak is van soepel, licht fruit. Niet zoet. Ideaal bij droge ham. (Carrefour : 5,52 euro) Casa Mayor, Carmenère 2003, ChiliCompacte, haast inktachtige kleur zonder evolutie en een getemde neus vol aardse tonen. De smaak is iets te soepel en zelfs wat zoeterig. Jammer. (Colruyt : 4,95 euro). Castell' in Villa, Chianti Classico 2000Voldoende kleurconcentratie en wat evolutie aan de rand. Een traditioneel ontwikkelde neus met finesse. De smaak zet goed verouderd aan maar eindigt wat te bitter. Voor bij droge varkensworst die de bitterheid kan maskeren. (Colruyt : 7,99 euro). Saumur Champigny 2003, La ClotièreGoede, verse kleur en een neus van fruit, herkenbaar als cabernet franc. De smaak is aangenaam soepel en eenvoudig. Wijn voor bij knabbelcharcuterie. (Delhaize : 6,39 euro) Valiano, Chianti Classico 2003Goede kleur van het type zachtrood en een stevige neus van moderne chianti. Soepele smaakaanval op een zure structuur. Voor bij zachte stoofpotten. (Carrefour : 8,19 euro). Madiran 2002, Domaine Aubert Kleur als van compacte inkt zonder evolutie, en een gecondenseerde neus met gerookte toetsen en diep fruit na opschudden. De smaak is compact, met lengte en goede structuur. Een voltreffer. Zal het goed doen bij geroosterd vlees met smaak, bijvoorbeeld Iers of Schots. (Delhaize : 5,09 euro). Besluit : voor echte droge maaltijdwijnen moet je nog altijd vooral in Frankrijk zijn. Herwig van Hove I Foto's Gerald Dauphin