Onlangs proefde ik met een vriend een hele reeks witte en rode wijnen uit onze supermarkten : hij was op zoek naar droge witte en droge rode voor een feestje. In plaats van droog werd het een 'zoete inval' : de meeste wijnen smaakten ronduit zoet, vooral de Nieuwe-Wereldwijnen. Dat zoete komt van fruit, alcohol en restsuiker. Wat is er aan de hand ?
...

Onlangs proefde ik met een vriend een hele reeks witte en rode wijnen uit onze supermarkten : hij was op zoek naar droge witte en droge rode voor een feestje. In plaats van droog werd het een 'zoete inval' : de meeste wijnen smaakten ronduit zoet, vooral de Nieuwe-Wereldwijnen. Dat zoete komt van fruit, alcohol en restsuiker. Wat is er aan de hand ? Wijn van rijpe, en zeker van licht overrijpe druiven laat in de mond een zachtzoete indruk : van onfrisse en zwaarwichtige, ingekookte confituur, gekonfijte vruchten, of van rozijnen in het ergste geval. Er zijn bij een normale oogst altijd wat overrijpe trossen : er wordt immers geoogst bij een gemiddelde rijpheid van het perceel en zelden zijn de percelen volkomen homogeen. Lagergelegen gedeelten gaan wat vlugger ; trossen die aan langere vruchttakken wat verder van de centrale wijnstok moeten groeien, gaan wat trager. Voor een wijntype zoals bordeaux is overrijpheid altijd beschadigend en de druiventrossen of gedeelten ervan die overrijp zijn, moeten altijd worden weggeselecteerd. Maar meer zuiderse wijnen van grenache- of mourvèdredruiven kunnen best wat overrijpheid verdragen : hun eigen karakter wordt erdoor onderstreept. Op Château Mansenoble in de Alaric-regio van de Corbières bijvoorbeeld, wordt het aandeel van rozijnachtige druiven in de gistkuipen zorgvuldig gedoseerd : dit type wijn krijgt er een zekere vriendelijkheid door. Maar te veel mag het niet worden : overdreven overrijpheid is het voorstadium van oxidatie, de fijnere aromacomponenten zijn dan verdwenen en de wijn wordt massief en ongenuanceerd. Bij appels smaakt overrijpheid melig zoet... Zelfs correct rijp fruit geeft na gisting hoge alcoholwaarden. De meeste moderne wijnen halen gemakkelijk 13 graden. Alcohol in deze concentraties smaakt echter op zichzelf al zoet en werkt vermoeiend : je verlangt niet naar een tweede glas, zeker niet bij de maaltijd. Hoge alcohol maskeert door zijn branderigheid ook de andere smaakeigenschappen en maakt ten slotte de wijn overgevoelig voor warmte : de neus wordt getekend door distillatie-elementen. Maar gewoonlijk zal correct rijp fruit leiden tot een correcte alcoholconcentratie en tot evenwicht. De meest rechtstreekse zoetfactor is echter onvergiste suiker of restsuiker. Geoefende proevers detecteren al 2 gram per liter, en in de buurt van 5 gram per liter zal iedereen wel een zekere zachtheid gewaar worden. In normaal droge wijn mag men evenwel geen zoetheid proeven, anders gaat de gastronomische functie van wijn verloren. We proeven vandaag wijnen waarvan we verwachten dat ze droog smaken. Frisse, groenachtige kleur en een goede, wat ronde neus die echter mooi puntig wordt na opschudden. De smaak is zeer fris en een beetje parelend. Voldoende droge maar ook wat lichte wijn. (Colruyt : 4,03 euro) Frisse kleur, dat wel, maar een ijle neus, puntig en dun. De smaak is friszuur met een heel klein beetje lengte. Neutrale droge wijn. Aan de 'biergrens'. (Colruyt : 3,73 euro). De kleur heeft een gele nuance in plaats van een groene, en de neus is neutraal en fris. De smaak is fris. Met iets lengte en voldoende droog. Lichte wijn. (Carrefour : 3,92 euro). Ook een kleur met een gele nuance maar een goede, ruime neus met wat citroen na opschudden. De smaak is droog en gevuld. Goede wijn in het droge genre. (Carrefour : 4,36 euro). Gele nuance in de kleur en een neus met gist en gebak, en ook 'gemuskateerd'. Ruime en droge smaak met lengte. Goede wijn in het genre. (Delhaize : 3,39 euro). Heel frisse, haast dunne kleur en een neutrale, uiterst dunne neus zonder een spoor van riesling. De smaak is plat, zoeterig en dun. (De Classic-wijnen moeten droog zijn.) (Delhaize : 4,39 euro). Herwig Van Hove I Foto's Gerald Dauphin