In de vorige aflevering van Château Simple (17 november 2004) hebben we al aangegeven hoe wonderbaar de druivenmix van bordeauxwijn wel is. De bitterheid van cabernet en het zoete van merlot vormen een mooi complementair smaakduo en door de tannine en het fruit komt er ook een goede structuur van.
...

In de vorige aflevering van Château Simple (17 november 2004) hebben we al aangegeven hoe wonderbaar de druivenmix van bordeauxwijn wel is. De bitterheid van cabernet en het zoete van merlot vormen een mooi complementair smaakduo en door de tannine en het fruit komt er ook een goede structuur van. Structuur is voor wijn erg belangrijk maar wordt in de productielanden, ook in Frankrijk, heel vaak miskend. Wijnen met een goede structuur in hun jeugd kunnen op fles verouderen en kunnen aanleiding geven tot de wonderbaarlijke 'onnatuurlijkheid' van ontwikkelde wijn : een ensemble van jeugdige gloed en van belegen (sic) wijsheid samen in hetzelfde glas. Het fruit wordt gedurende de tijd van de flessenlagering verbruikt om finesse te geven. Er moet dus initieel voldoende fruit aanwezig zijn opdat er in de ontwikkelde toestand genoeg zou overblijven voor de frisheid. Daarom zei de grote Franse enoloog Emile Peynaud : "Oude wijn moet smaken als jonge wijn..." De eis van voldoende fruit moet evenwel gezien worden in verhouding tot de bit-terheid. Er moet voldoende fruit zijn opdat de bitterheid in de mondsequens (dat is de manier waarop men het geheel in de mond ervaart : iets heel anders dan een chemische analyse...) mooi door fruit zou zijn gedekt, tot en met het smaakeinde toe. Bij een jonge wijn met te weinig fruit zal de bitterheid er in de mond als een naakte staart uitpriemen eens hij ontwikkeld is. Dergelijke wijn, hoe fijn ook in de aanspraak, noemt men 'skeleteus' en verdroogd. Wijnen met te weing fruit hebben geen ontwikkelingspotentieel en worden met het verouderen alleen maar slechter. Maar te veel fruit ten opzichte van de bitterheid is ook niet goed. Dergelijke wijnen zijn massief rond en missen structuur. Ze evolueren zoeterig zonder echte finesse. Om goed te kunnen evolueren en om 'groot' te kunnen worden, moet jonge wijn dus een evenwichtige relatie vertonen tussen fruit en bitterheid. Beide moeten elkaar indekken over het gehele smaakdomein en samen blijven gedurende de mondsequens als een soort sandwich met beleg. Dat is het kenmerk van grote evenwichtige bordeauxwijn zoals in het gezegende jaar 2000. Wijn laten verouderen of wijn maken met verouderingspotentieel houdt dus een groot risico in : het kan gemakkelijk verkeerd aflopen. Daarom werkt men in de meeste wijnlanden naar wijnen toe met een overdosis fruit die jong kunnen (moeten) gedronken worden en die de nodige structuur om te kunnen verouderen missen. Wijn wordt er hoofdzakelijk beschouwd als een normaal landbouwproduct. In de niet-producerende landen heeft wijn een statiger imago : hij moet de kosten van selectie en vervoer kunnen opvangen door een grotere intrinsieke kwaliteit. Daarom laat men in Engeland, Denemarken en Vlaanderen wijn wel verouderen, het zijn " des pays à caves" zoals men wat spottend zegt. Ook in Bordeaux, dat vele eeuwen Engels is geweest, wordt nog bewaarwijn gemaakt maar ook hier is wijn met 'grote' toekomst vrij zeldzaam. Vandaag proeven we de iets duurdere namaakbordeaux. Cabernet Sauvignon 2000, Cinnamon Grove, CaliforniaMatige kleurconcentratie met zachtaardige evolutie en zelfs een beetje open aan de rand. Ontwikkelde neus van cabernet met wat finesse, de smaak is duidelijk als cabernet herkenbaar maar ook een beetje simpel bitter. (Carrefour : 5,92 euro). Merlot 2003, Val de Uga, SpanjeGoede, frisse, geconcentreerde kleur en een neus van verse merlot (pruimen) maar geen diepte. De smaak is prettig stevig, en met wat stugge tannines. Aangename, wat eenzijdige wijn. (Delhaize : 5,99 euro). Cabernet Sauvignon 2002, Turning Leaf, Gallo CaliforniaGoede kleur met zelfs wat spanning en een toets van zachte evolutie. De neus is een beetje verbrokkeld met scherpe cabernet en tussenliggend hout. Ook de smaak is sequentieel met een vreemdsoortige kruidigheid (cola ?). Amerikaanse stijl. (Carrefour : 8,08 euro). Cabernet Sauvignon Merlot 2003, Clos Malverne, Stellenbosch, Zuid-AfrikaGoede, klassieke kleurconcentratie met spanning en frisheid. De neus is er een van rijpe bordeaux, juist en matig door hout ondersteund en goed geknoopt, ook na opschudden, met zelfs wat diepte. De smaak is getekend door rijp merlotfruit met matige structuur en wat uitschietende tannines. Van het type goed rijpe, kleine bordeaux waarop men enkele jaren moet wachten. (Carrefour : 6,08 euro). Merlot 2003, Santa Rita, ChiliGedrongen, diep sombere, verse kleur en een compacte, rijpe, wat monolithische neus met zacht merlotkarakter. Bekorende, zachte fruitsmaak met voldoende zuren voor frisheid. Ideale instapwijn, een allemansvriend. (Carrefour : 5,29 euro).Herwig Van Hove I Foto's Gerald Dauphin