Wijn heeft het moeilijk met de evolutie van onze hedendaagse keuken. Geneesheren en geleerden zijn het nochtans eens met de bewering dat wijn (en andere alcoholische dranken) best gedronken worden, dagelijks en aan tafel bij de maaltijden, wil men de 'meergezondheid' die door een matig wijnverbruik (maximaal drie glazen per dag) wordt gegenereerd, volledig tot zijn recht laten komen. Er is niets aan de hand zolang we blijven bij de klassieke Franse keuken : die is zachtaardig van smaak zonder zure of zoete excessen en zeker niet te kruidig of te bitter. Het zure is uit de traditionele Franse keuken gebannen en het zoete is naar het dessert verwezen. Expliciet zuur en zoet kunnen trouwens nooit met droge wijn gecombineerd worden : wijn wordt dan geconfronteerd met zijn embryonaal vruchtenstadium of met zijn azijnstekige dood (wijn oxideert tot azijnzuur).
...

Wijn heeft het moeilijk met de evolutie van onze hedendaagse keuken. Geneesheren en geleerden zijn het nochtans eens met de bewering dat wijn (en andere alcoholische dranken) best gedronken worden, dagelijks en aan tafel bij de maaltijden, wil men de 'meergezondheid' die door een matig wijnverbruik (maximaal drie glazen per dag) wordt gegenereerd, volledig tot zijn recht laten komen. Er is niets aan de hand zolang we blijven bij de klassieke Franse keuken : die is zachtaardig van smaak zonder zure of zoete excessen en zeker niet te kruidig of te bitter. Het zure is uit de traditionele Franse keuken gebannen en het zoete is naar het dessert verwezen. Expliciet zuur en zoet kunnen trouwens nooit met droge wijn gecombineerd worden : wijn wordt dan geconfronteerd met zijn embryonaal vruchtenstadium of met zijn azijnstekige dood (wijn oxideert tot azijnzuur). Maar het zuurzoete is in opmars. Onze keuken wordt minder en minder Frans en meer en meer mediterraan en exotisch. En wat dan met de French paradox ? Met deze paradox verwijst men naar het feit dat in Frankrijk relatief veel minder hart- en vaatziekten voorkomen dan elders terwijl er toch uitbundig verzadigde vetten zoals boter worden gegeten. Dat fenomeen wordt op het conto van het dagelijks wijnverbruik geschreven. In het zuiden van Frankrijk, waar mediterraan wordt gegeten, speelt de Franse paradox nog sterker. De keukens van Spanje, Griekenland, Italië en de Azurenkust zijn allemaal getekend door een overvloedig gebruik van verse groenten en vruchten maar ook van specerijen en kruiden waaronder Spaanse pepers (capsicum, pili-pili, paprika, cayenne, chili, tabasco, sambal... zijn allemaal gekenmerkt door het pikante capsaïcine, dat de plant inzet om zijn zaden te verdedigen). Bij een versegroentekeuken met olijven, asperges, artisjokken en tomaten - en zeker als er sterke specerijen zoals pepers bij betrokken zijn - drinkt men geen 'grote' wijn zoals Meursault of Saint-Julien. Men consumeert er kleine en ruim te drinken wijntjes bij. Trouwens, in het hele mediterrane gebied drinkt men, zeker in het dagelijks leven, wijn altijd gemengd met een gelijke hoeveelheid water : hij kan dan ruimer gedronken worden - het alcoholgehalte is dan dat van pilsbier -, en 'verdunt' en 'blust' beter de pikante kruidigheid. Maar niet alleen de mediterrane keuken is bij ons al een tijd in opmars, ook de oosterse (Thailand, India, Sri Lanka...) en de Noord-Afrikaanse keukens komen aanwaaien. Hier triomfeert het zuurzoete en het pikante. We gaan weer een stukje verder weg van wijn. Is er dan geen hoop ? Vandaag onderzoeken we 'kleine' roséwijntjes, die dus ruim gedronken kunnen worden, op hun 'passendheid' bij zachte capsaïcine-gerechten zoals Indische kip-kerrie of Hongaarse goulash. De brandende Srilankaanse kip-kerrie met meer dan tien rode pepers per man houden we niet in gedachten : trop is te veel. Chiareto Bardolino Classico 2002, LenottiMooie rosékleur en ook een mooie wijnneus met wat stevigheid. De smaak is vrij krachtig, met zelfs wat lengte. Niet van het doordrinkerstype. Voor eters van pikante gerechten die ook veel water drinken aan tafel. (Alcohol : 11,5 vol %). Enkel Italiaans op het tegenetiket. (Carrefour : 4,15 euro). Coteaux d'Aix en Provence 2003, Rosé sec, DelhaizeDunne rosékleur en een neus van snoepgoed (rode neusjes), ook snoepgoedsmaak. Plat-commerciële wijn zonder functie. (Delhaize : 3,29 euro). Cabernet d'Anjou 2002, Domaine du Bois PlantéZalmkleur van de koele gisting en neus met finesse en wat structuur. De smaak is niet storend zoet en goed omhuld. Wijn om ruim te drinken, met onmiskenbare 'blusfunctie'. (Alc. : 11 vol %). Geschikt voor bij pikante gerechten. (Carrefour : 3,19 euro). Navarra 2002, Castillo de Javier, GranachaHet meest kleurconcentratie van het stel en een krachtige, gebalde neus met heel dominant grenache-karakter. De smaak is stevig maar niet lomp, flink zuur en alcoholisch (alcohol : 13,5 vol %). Niet van het doordrinkerstype. Goede roséwijn maar niet geschikt voor bij pikante gerechten. Alleen Spaans en Engels op het tegenetiket. (Delhaize : 5,39 euro). Coteaux d'Aix en Provence 2003, Le Cellier de Saint LouisDunne rosékleur en zachte neus met niet veel nuance en discreet fruit na opschudden. Redelijke smaak met voldoende frisheid. Kan ruim gedronken worden maar is wat zwak voor de echte wijnliefhebber. (Colruyt : 2,27 euro). Rosé d'Anjou 2002, Domaine le VergerVan biologisch geteelde druiven. Zalmkleur van de koele gisting en een fijne neus, bijna als van witte wijn. De smaak is zachtaardig met goede eenheid. Van het doordrinkerstype, kan ruim gedronken worden (alcohol : 11 vol %). Geschikt voor bij pikante gerechten. (Colruyt : 3,67 euro).Herwig van Hove I Foto's Gerald Dauphin