Het is een algemene regel : in alle traditionele wijngebieden werden 'natuurlijke' wijnfouten omgebogen tot 'te appreciëren eigenschappen'. Zo werd de onmogelijke zuurheid van de wijnen uit de champagnestreek uiteindelijk 'frisheid' in het bijgesuikerde, finale bubbelproduct. Bovendien werd de neiging van de malolactische gisting om in deze koelere gebieden pas een jaar later, bij de nieuwe lentewarmte, op gang te komen, omgetoverd tot een 'parelend gordijn' in het latere glas. Later zouden de Engelse invoerders tot hun vreugde constateren dat de suiker die ze bij de wijn hadden gevoegd om zijn groene onrijpheid enigszins te doen passeren, ook een sparkling effect had : de industriële champagne was geboren.
...

Het is een algemene regel : in alle traditionele wijngebieden werden 'natuurlijke' wijnfouten omgebogen tot 'te appreciëren eigenschappen'. Zo werd de onmogelijke zuurheid van de wijnen uit de champagnestreek uiteindelijk 'frisheid' in het bijgesuikerde, finale bubbelproduct. Bovendien werd de neiging van de malolactische gisting om in deze koelere gebieden pas een jaar later, bij de nieuwe lentewarmte, op gang te komen, omgetoverd tot een 'parelend gordijn' in het latere glas. Later zouden de Engelse invoerders tot hun vreugde constateren dat de suiker die ze bij de wijn hadden gevoegd om zijn groene onrijpheid enigszins te doen passeren, ook een sparkling effect had : de industriële champagne was geboren. In het noorden van Portugal, meer bepaald in het gebied van de vinho verde, laat men systematisch de malolactische gisting op fles verlopen, met een geapprecieerde pareling tot gevolg. De zwakke constitutie van de originele wijnen uit Madeira, Malaga, Porto, Marsala en Xerez werd met zuivere alcohol bijgewerkt zodat deze wijnen zonder problemen over zee vervoerd konden worden. Maar dan wel als zoete dranken (niet in het geval van sherry) die dan weer frisheid moesten krijgen door een jarenlange oxidatieve lagering (verzuring) op houten vaten. Zo werd het zoete door zure frisheid gecompenseerd. Oude, op vat verouderde tawny port of madera zijn zo zuur (en fijn) dat het eerste contact ermee altijd wat weerzin wekt. De Hollandse koopmannen gingen nog een stap verder : ze bespaarden (sic) op de te vervoeren volumes wijn door de 'spirit' eruit te distilleren en deze op de plaats van bestemming terug met water tot een soort wijn te blenden. De natuurlijke neiging tot kaamgisting (flor) van de palomino-wijnen uit het sherrygebied werd tot kwaliteit omgetuind met beendroge, nootachtige witte wijnen als resultaat. Als de wijnen toch ongeschikt voor de flor worden bevonden, worden ze met alcohol bijgewerkt en jarenlang op vat verouderd : dan krijg je de Oloroso-lijn. De oxidatiegevoeligheid van grenachewijnen in Banyuls werd tot kwaliteit verheven en, na versterken met alcohol, uiterst brutaal nagestreefd door ze in glazen dame-jeannes gedurende een jaar buiten in de zon te zetten. En last but not least werd een verrottingsproces tot weldadigheid verheven en met de naam pourriture noble bedacht in het sauternesgebied in Frankrijk en in de Tokaj-regio in Hongarije. Deze 'edelschimmel' laat de druiven verschrompelen en doet het vochtgehalte dalen met 50 procent : het zoetgehalte van de druiven verdubbelt dan met mierzoete wijnen als gevolg. De portwijnen van vandaag zijn natuurlijk met alcohol versterkt en van het tawny-type : ze zijn in principe verouderd op vat, maar dikwijls wordt de 'getaande' kleur kunstmatig bekomen met bijmenging van witte port. Porto Don Pedro, Tawny, Quinta do Noval. Gevulde, diepe, sombere kleur met een accent van tawny en ook een neus met diepte en eenheid na opschudden. De smaak is vooral krachtig en goed gestructureerd, vooral niet te zoet. Mooie krachtige port. (Colruyt : 5,68 euro). Graham's Fine Tawny Port.Op het etiket en op het kleine tegenetiket wordt in drie talen (geen Nederlands) benadrukt dat het een houtgelagerd product betreft. Lichte kleur met een nuance van getaand (tawny) en vooral een zuivere getemde wijnneus zonder lompe rijpheid maar (het klopt) met iets houtgedragen finesse. De smaak is goed en fijn met lengte. Fijne wijn. (Delhaize : 6,99 euro). Taylor's Tawny Port. Op het tegenetiket staat matured in large oak vats, gerijpt op grote eiken vaten. Dunne en frisse kleur, zelfs met een nuance van jong ; ook de neus is licht, zonder onderbouw, met zuiders rijp fruit. De smaak is rond en dun, anoniem maar redelijk versmolten. (Colruyt : 5,69 euro). Aguilar Tawny Port, Warre s.a.De kleur heeft een tawny accent, maar de neus is tegelijk jong en fris met ook elementen van cuit en chocolade. Een onversmolten alcoholische smaak die finaal wegvalt. Algemeen zoet accent. (Delhaize : 3,25 euro, halve fles). Dow's Fine Tawny Port.Normale kleur met wel een nuance van tawny en een iets secundaire neus met rijpe, wat simpele warmte. De smaak is in alle opzichten erg gewoon. (Carrefour : 5,53 euro). Besluit : Don Pedro is krachtig, Graham's is fijn en Dow's is gewoon. Aguilar is mierzoet en Taylor's is te dun. Herwig van Hove I Foto's Gerald Dauphin