We moeten ons over schuimwijn en champagne geen illusies maken. Het doen schuimen van een fles wijn, noem het 'champagniseren' of Méthode Traditionnelle, is niets anders dan een 'truc' om dunne en zure witte wijn 'drinkbaar' te maken. De truc werd in het begin van de achttiende eeuw uitgevonden door de Engelse groothandel, die bij de originele zure wijn uit het champagnegebied - dichtbij voor hen - gewone suiker mengde. Zo konden de handelaars constateren dat de wijn opnieuw begon te gisten en te schuimen.
...

We moeten ons over schuimwijn en champagne geen illusies maken. Het doen schuimen van een fles wijn, noem het 'champagniseren' of Méthode Traditionnelle, is niets anders dan een 'truc' om dunne en zure witte wijn 'drinkbaar' te maken. De truc werd in het begin van de achttiende eeuw uitgevonden door de Engelse groothandel, die bij de originele zure wijn uit het champagnegebied - dichtbij voor hen - gewone suiker mengde. Zo konden de handelaars constateren dat de wijn opnieuw begon te gisten en te schuimen. Alles wat men in Champagne doet met de witte wijn is in andere wijngebieden verboden, op straf van verlies van appellation. Kortom : het gaat om praktijken gekenmerkt als 'fraude' : mengen overheen de oogstjaren, bijsuikeren, hergisten, mengen overheen de percelen of overheen grote onderregio's van de mega-appellation... In Bourgogne een gruwel. Waarom kan het dan bij champagne en waarom wordt er over het 'belletjesgordijn' zo lyrisch gedaan ? Suiker bijvoegen doet hergisten en het gistingsproces produceert alcohol, koolzuurgas en gistcellen (de gistrest). Alcohol is het minst interessant maar wel zeer belangrijk als het op hoeveelheden aankomt. De meeste champagnes vertonen een alcoholsterkte van 12 volumeprocent terwijl het geoogste druivensap gewoonlijk maar een potentiële alcoholsterkte heeft van 8 volumeprocent. De vier bijkomende graden (4 maal 17 gram suiker per liter) worden door de suikerbietindustrie geleverd. Daar bij het definitief kurken van de flessen nog eens zoetigheid tot 14 gram per liter als liqueur d'expédition wordt bijgevoegd, bevat elke fles (0,75 l) champagne, vergist of niet, het equivalent van ongeveer 60 gram suiker. Voor een jaarlijkse productie van 300 miljoen flessen, verbruikt de champagne-industrie dus ongeveer 2000 ton suiker. De gistrest is veel belangrijker. Door lange tijd, en dat betekent in dit verband minstens drie jaar, de flessen te lageren op de gistrest van de tweede gisting, wordt deze gistrest uiteindelijk afgebroken (autolyse, een enzymatisch proces) tot een reeks frissmakende aminozuren. Zo komt het dat champagne, waaruit na de jarenlange lagering de gistrest werd verwijderd ( dégorgement), in het begin heel fris en floraal kan smaken. De fameuze smaak van biscuit en geroosterd komt pas tot stand na nog langer wachten, door combinatie van de aminozuren met de toegevoegde finale suiker. De lagering is dus essentieel voor de smaak. Ten slotte is er het koolzuurgas dat onder druk in de gesloten fles in de wijn is opgelost. Het gas prikt op de tong en kan bij veel en vooral snel drinken agressief worden en zelfs irriterend en pijnlijk. Maar lang voor deze pijngrens bereikt wordt, werken de gasbelletjes smaakversterkend. Het ontsnappend gas is immers geen zuivere koolzuur maar draagt de volle complexiteit van de smaak van de vloeibare fase met zich mee. Bij schuimwijnen zal men wel alcohol en gasbelletjes aantreffen, maar invloed van de lagering op de gistrest nauwelijks. Bij de grote meerderheid van de champagnes trouwens ook niet : ze worden hoogstens een jaar op de gistrest gehouden en dan moet de autolyse nog beginnen. Bij schuimwijnen moet men zich dus verwachten aan wijnen met een smaakversterker die sterk gechaptaliseerd en bijgezoet werden. Het is zaak om ons af te vragen óf er wel smaak is, en of het zoete van suiker en alcohol niet overdreven is. Saumur Veuve Amiot, brut méthode traditionnelle. Gemaakt van 85 procent chenin en 15 procent chardonnay. Parelt heel goed en in de kleur zit een wat volgele nuance, de neus is zoeterig rijp en dun. De smaak is dominant zoet met een verre honingtoets en vooral simpel. (Colruyt : 6,12 euro). Saumur Gratien Meyer, brut méthode traditionnelle.Gemaakt van cabernet franc en chenin. Redelijk fijne pareling met een donkere schijn in de bleke kleur (van de cabernet ?). Fijne neus van wijn met iets diepte en persistentie, beter dan bij de gemiddelde champagne. Goede evenwichtige smaak met zelfs wat breedte en lengte. Goed product. (Colruyt : 8,18 euro). Saumur 2001 Ladubay, brut.Parelt goed met een heel bleke, gele kleur en een fijne maar wat anonieme neus. De smaak is breed en niet te zoet. Correct product. (Carrefour : 7,41 euro). Vouvray Coopérative Agricole de Vouvray, brut méthode traditionnelle. Gemaakt van 100 procent chenin. Een al wat toegeknepen kurk en de wijn parelt niet meer in het glas. Neus van terroir en wat brutaal persistent. De smaak is niet te zoet en prikt nog voldoende op de tong met een mooi zuur accent. Goed product. (Colruyt : 7,55 euro). Vouvray Château Moncontour 2001, brut méthode taditionnelle.Gemaakt van 100 procent chenin. Grof parelend in het glas en een bleekgele kleur. Fijne neus met de typische terroirtoets van chenin maar de smaak is dom zoet waardoor de echte smaak gemaskeerd wordt, jammer. (Delhaize : 7,15 euro).Herwig van Hove I Foto's Gerald Dauphin