Het champagneverhaal is verbijsterend : van een nauwelijks drinkbare, zure en zwakke witte wijn wordt met 'mensenhand' een peperdure godendrank gemaakt. Met praktijken die in elke andere Franse appellation als zware fraude zouden gekenmerkt worden. Er wordt niet alleen driftig gemengd over druivensoorten, oogstjaren en perceelorigines heen, na hergisting op fles wordt er finaal ook nog aan de smaak gewerkt door banaal bij te zoeten met suiker. En wie dan denkt dat met de vele vrijheden die men zich veroorlooft altijd een wonderproduct wordt gemaakt, heeft het mis : de meeste champagnes zijn niet meer dan wat onnozele, dure 'limonades'.
...

Het champagneverhaal is verbijsterend : van een nauwelijks drinkbare, zure en zwakke witte wijn wordt met 'mensenhand' een peperdure godendrank gemaakt. Met praktijken die in elke andere Franse appellation als zware fraude zouden gekenmerkt worden. Er wordt niet alleen driftig gemengd over druivensoorten, oogstjaren en perceelorigines heen, na hergisting op fles wordt er finaal ook nog aan de smaak gewerkt door banaal bij te zoeten met suiker. En wie dan denkt dat met de vele vrijheden die men zich veroorlooft altijd een wonderproduct wordt gemaakt, heeft het mis : de meeste champagnes zijn niet meer dan wat onnozele, dure 'limonades'. Het geheim van echte champagne zit in het lageren op de gistrest : na de hergisting op fles blijft de jonge wijn tot drie jaar in contact met de gistrest, en deze geeft de delicate smaken af die voor grote champagne zo kenmerkend zijn, die van fijn geroosterd brood of biscuitgebak. De ontbinding van het gistbezinksel ( autolyse) komt echter traag op gang : ze begint maar na een vol jaar. Daarom is de Franse wetgeving huichelachtig als ze stelt dat er na een jaar lagering al van champagne gesproken kan worden : er is dan nog niets gebeurd. Zo komt het ook dat de meeste champagnes banaal smaken, want lageren kost geld. Zo komt het ook dat er rond champagne een typisch Frans discours op gang is gekomen, waarbij de afwezigheid van smaak tot een kwaliteit wordt geproclameerd : de ondraaglijke lichtheid van de smaakloosheid verkocht als elegantie en gedronken op babbelrecepties. De zeldzame grote champagnehuizen lageren van drie tot zes jaar ( Bollinger, Krug, Taittinger...) en hun wijnen worden dan maar vastgespijkerd als 'maaltijdchampagnes' : ze hebben te veel smaak voor bij lichte praatjes. Maar onafgezien van de smaak, waar komt de aantrekkelijkheid van het bellengordijn vandaan ? De gasbeladenheid van champagne komt natuurlijk van de tweede gisting op fles waarbij het gevormde koolzuurgas niet kan ontsnappen en in de drank bij een druk van ongeveer vijf atmosfeer opgelost achterblijft. Dat heeft voor de smaak twee belangrijke gevolgen. Ten eerste brengen de gasbellen in de hersenen een ander gebied in werking dan dat van de gewone smaken, namelijk het gebied dat gevoelig is voor textuur van eten en drinken (bv. grofkorreligheid), voor het pikante en het eventueel olieachtige. Terwijl de gewone smaaksensatie van zuur, zoet en bitter makkelijk aan intensiteit inboet, gaat de sensatie voor gasbellen in stijgende lijn : er komt irritatie van. Wie bij grote dorst ooit vlug spuitwater heeft gedronken, zal het gevoel van pijn niet snel vergeten. Ten tweede is bij gelagerde champagne de samenstelling van het gas in de gasbellen veel complexer dan die van gewoon smaakloos koolzuurgas. De gasfase brengt in de mond een smaakexplosie op gang, lang voor de irritatiedrempel is bereikt. De gasbellen werken dus smaakversterkend. Ten slotte : schuimwijn is in wezen niet verschillend van champagne, ten minste als hij op fles een tweede gisting krijgt ; er staat dan op het etiket Méthode Traditionnelle. Als de tweede gisting op grote cuves verloopt, is er nauwelijks contact met de gistrest en kan men nog moeilijk smaakdiepte verwachten : Café de Paris en de schuimwijn Bio-time vermelden geen hergisting op fles, we proeven deze eerst. We schenken de wijnen van vrij hoog zodat het koolzuurgas opborrelt en de smaak geaccentueerd wordt. Café de Paris, Blanc de Blancs Brut.Vers, stevig schuim en bleekgele verse kleur. Neus van frisse citrus maar de smaak is wat dun en oppervlakkig. Dorstlessertype. (Carrefour : 7,54 euro). Vin Mousseux de Qualité, Chardonnay. Bio-time.Gekrompen kurk, wijst op een zekere flessenleeftijd, en er is ook heel weinig druk of schuimvorming : dit is een 'winkeldochter'. De kleur is knalgeel en de neus is belegen maar niet geoxideerd, de smaak is belegen met nog voldoende prik. Goed voor aan tafel. (Colruyt : 6,39 euro). Saumur Gratien & Meyer Brut, Méthode Traditionnelle.Snel wegvallend schuim en bleke frisse kleur. De neus is wat dun maar goed chenin-karakteristiek met zelfs wat 'grondigheid', er is een normale smaakprésence. Goed voor bij lichte gerechten. (Colruyt : 8,18 euro). Cava Freixenet, Carta Nevada, Demi-sec, Metodo Tradicional.Overvloedig schuimend en frisse kleur met een gele nuance. De neus is dun-snoeperig en de smaak is simpel zoet. (Carrefour : 6,84 euro). Crémant de Loire, Brut Cuvée de la Chevalerie, Méthode Traditionnelle.Flink schuimend en een wel erg bleke waterachtige kleur. De neus vertoont de grondtoets van chenin. Er is een zekere smaakprésence : iets beter dan het receptietype. (Delhaize : 7,95 euro). Cava Cordorníu, Cuvée Raventos, Metodo Tradicional.Goede druk en bleke frisse kleur, de neus is breed en discreet met wat chardonnay-karakter. De smaak is fijn en vlak. Receptiedrank. (Delhaize : 7,95 euro). Crémant de Bourgogne, Jacques Cartier Brut, Méthode Traditionnelle. Goede druk en frisse kleur maar vooral een brede neus met zelfs wat pinot noir-karakter en diepte. Heeft smaak en zelfs wat lengte en diepte, niet te zoet. Duidelijk beter dan de gemiddelde champagne, kan al bij fijne visgerechten aan tafel. (Colruyt : 7,41 euro). herwig van hove / Foto gerald dauphin