In de vorige aflevering van Château Simple hebben we vastgesteld dat de oeroude regels van 'vis met wit' en 'vlees met rood' onverminderd geldig blijven, met de uitzonderingen die de regels bevestigen. Maar vooral moeten we onthouden dat de vele aangeprate micro-elementen die de gastronomische mariages 'ideaal' moeten maken, enkel uit de wereld van commercie en fantasie stammen. Het is bijvoorbeeld onzin te beweren dat streekkaas alleen goed harmonieert met wijn van dezelfde streek. De combinatie champagne en c haource is nog zo'n dooddoener: elke kaas is funest voor champagne. In werkelijkheid zal men voor kaas naar steviger dranken moeten uitkijken als port, Banyuls of sherry.
...

In de vorige aflevering van Château Simple hebben we vastgesteld dat de oeroude regels van 'vis met wit' en 'vlees met rood' onverminderd geldig blijven, met de uitzonderingen die de regels bevestigen. Maar vooral moeten we onthouden dat de vele aangeprate micro-elementen die de gastronomische mariages 'ideaal' moeten maken, enkel uit de wereld van commercie en fantasie stammen. Het is bijvoorbeeld onzin te beweren dat streekkaas alleen goed harmonieert met wijn van dezelfde streek. De combinatie champagne en c haource is nog zo'n dooddoener: elke kaas is funest voor champagne. In werkelijkheid zal men voor kaas naar steviger dranken moeten uitkijken als port, Banyuls of sherry. En dit brengt ons bij de tweede subregel: gerecht en wijn moeten beide ongeveer even 'sterk' zijn van smaak, anders komt er verdrukking, en ook de complexitiet moet 'passen'. De smaakstevigheid is een veel bredere toets dan de anekdotische originegelijkheid of het toevallige kleine gemeenschappelijke smaakaccentje. Alle oude rode wijn harmonieert bijvoorbeeld perfect met alle wilde bospaddestoelen: de oude wijn komt door het sous-bois (onderhout) tot leven. De kans op een gelukkig samentreffen zal sowieso altijd groter zijn met 'natuurlijke' producten. Zo past handgeschepte verse geitenkaas heel goed bij chardonnaywijn, op voorwaarde dat deze niet houtgelagerd is. De vleeslijn van gerechten is zeker zo verscheiden als de vislijn: er is rauw vlees onder de vorm van carpaccio en verouderde, rauwe, niet-gerookte ham van het Parmatype. Hier stoten we op het begrip complexiteit die voor rode wijn meer evident is dan voor witte. Gerijpte rauwe ham is niet sterk van smaak maar wel eindeloos complex en er hoort eerder een verouderde, zachtaardige wijn bij dan een sterk smakende jonge. Hetzelfde geldt voor kookvlees waar men in Italië onder de naam bolito zo graag mee werkt. Kip uit de oven of gebakken vlees kunnen het dan weer met een sterkere wijn stellen, maar een stoofpot vraagt weer wat verouderde en complexer smakende rode wijn. Het feit dat zoveel vleesgerechten om een complex smakende wijn als begeleider vragen, betekent natuurlijk dat gastronomisch interessante rode wijn een bepaalde tijd moet rijpen en ontwikkelen op fles. Château Chollet, Bordeaux 2000Goede, frisse kleur en een neus van zachte merlot met haast geen onderbouw: de wijn is er. Ronde, aangename smaak, klein en fijn. Past bij zachte gerechten als gehakt met gestoofd witloof. (Delhaize: 3,69 euro).Malesan, Bordeaux 2000Goede, gedrongen kleur met aanzet van evolutie en wat vatspanning. Neus getekend door zacht, fijn hout en door ontwikkelde merlot. Kan nu gedronken worden. De smaak is zacht van aanzet met een accent van stevigheid op het einde. Voor bij gerechten als gebraad en wilde champignons. (Carrefour: 6,17 euro).Château Timberlay, Bordeaux Superieur 2000Goede kleur met wat spanning van de houtlagering en een ontwikkelde maar door goed hout getekende neus zonder veel onderbouw: zacht en statig van smaak, kan nu al gedronken worden. Ideaal bij rood-vleesgerechten en bij wild. (Carrefour: 5,71 euro).Château des Trois Pierres, Bordeaux 2000Gedrongen, sombere kleur en goede geknoopte bordeauxneus met wat onderbouw. De smaak is rond, aangenaam en smakelijk. Past bij stoofpotten. (Delhaize: 3,49 euro).Atinum, Graves 2000Goede kleur met een aanzet van evolutie en een ruim ontwikkelde neus met een toets van fijn hout: kan nu al gedronken worden. Smaak van het zachte bittertype: moet passen bij gestoofd witloof en kip of loze vinken. (Carrefour: 5,69 euro).Château Haut-Bernicot, Bordeaux 2000Goede, frisse kleur en goede, typische bordeauxneus met merlot en cabernet nog niet helemaal versmolten: kan nog wat liggen. De smaak is getekend door een zekere stevigheid en smakelijk bitter en de lengte is goed. Past bij gebakken vlees. (Delhaize: 3,99 euro).Domaine des Hardonnières, Chinon 2000Lichte kleur en wat dunne neus van cabernet franc. De smaak is zacht met brave eenheid. Wijn voor het begin en voor bij bereide vleeswaren. (Colruyt: 3,95 euro).Morgon 2001Lichte, dunne kleur en neus met een aangenaam kleine smaak zonder meer. Kan koel dienen als aperitief. (Colruyt: 5,69 euro).Castell'in Villa, Chianti Classico 1997Goede, gedrongen, zachte kleur met een toets van evolutie en een zachte smoky San Giovese-neus met gezond hout. Een groot register van zachte smaken met een accent van stevigheid op het einde. Ideaal bij barbecue en bij groot wild. (Colruyt: 7,68 euro). HERWIG VAN HOVE - FOTO GERALD DAUPHIN