HERWIG VAN HOVE
...

HERWIG VAN HOVEOveral ter wereld is de gastronomie grosso modo ingedeeld in twee soorten gerechten: die met zuur-fris accent en die met zoet-stevig accent. Niets is zo zuur als de Waalse Sla waarbij de pan met gebakken spek gedeglaceerd wordt met zuivere azijn. Anderzijds is een Vlaams gerecht als 'Konijn met pruimen' uitgesproken zoet: er gaat zelfs bruine suiker in de stoofpot. In het algemeen zijn bereidingen van Franse of mediterrane origine nooit zo uitgesproken zuur of zoet, en dat om de eenvoudige reden dat ze zijn ontstaan in een wijnwereld, en wijn verdraagt het contact met zijn 'uitersten' (zoet als nog niet vergiste wijn, zuur als zijn bedorven einde) niet. Ook de wijnen zijn grosso modo ingedeeld in twee groepen: witte, met friszuur accent, en rode die een bittere component in hun smaakspectrum voeren. De rode kleur komt van het samenweken van de gistende wijn met schillen en pitten die drager zijn van kleur en bitterheid. Welnu, een geslaagd samengaan van wijn en gerecht kan maar verwacht worden als beide een ineenhakende 'smaakgelijklopendheid' vertonen: friszure wijn (witte) met friszure gerechten - denk maar aan vis -, en stevige bittere (rode) wijn met gerechten met een zoet accent - denk maar aan vlees. De zogenaamde mariages par opposition, waarbij gerecht en drank een volkomen tegengesteld smaakregister vertonen, zijn geen mariages maar wederzijdse dooddoeners: ze vernietigen elkaar tot 'smaaknulheid'. Het schoolvoorbeeld hiervan is de combinatie van roquefortkaas (zeer zout) en sauterneswijn (zoet): er ontstaat geen gelukkig, wederzijds versterkend smaakgeheel, maar een soort nulsmaak waarbij de partners elkaar in het beste geval neutraliseren. De algemene regel dus van 'vis met wit' geldt nog altijd, al zijn er uiteraard uitzonderingen die de regel bevestigen. Wanneer vis bijvoorbeeld op vlees begint te lijken, zoals in het geval van gebakken staartvis of geroosterde kreeft, dan kan men een (lichte) rode wijn laten aanrukken. Zo kan men ook bij zeer zachtaardige vleesschotels, van het genre kalfsblanquette, makkelijk een stevige witte doen harmoniëren.Binnen de reeks van visgerechten moet men letten op de complexiteit of de concentratie van de bereiding, en er een (witte) wijn van gelijklopende concentratie bijplaatsen. Te zwakke wijn valt weg naast het gerecht; te sterke wijn wordt te dominant en doet het gerecht verbleken. Men kan maar een synergetische (elkaar versterkende) interactie verwachten als de smaakstevigheid van spijs en drank gelijkaardig zijn. De wijn moet door het gerecht beter smaken en vice versa. De wereld van visgerechten is zeer verscheiden en gaat van licht naar stevig: van oesters, zelfgepelde garnalen, forel, ontzuurde en gemarineerde rolmops, tot visterrine, gepocheerde tarbot met roomsaus, gebakken of geroosterde tarbot met groenten, geroosterde kreeft... Wij kozen daarom een reeks witte wijnen van zeer verschillende stevigheid: van lichte, witte bordeaux tot stevige Chileense chardonnay. Domaine Sainte-Anne, Entre-Deux-Mers 2001Fris fruit en een brede neus van het cépage-trio. Lichte, elegante en friszure smaak. Goed als aperitief of bij lichte schotels. (Colruyt: 4,95 euro). Château Roquefort, Bordeaux 2001Exuberante neus van rijpe sauvignon en een frisse smaak met sémillon-vulling op de achtergrond: universele maaltijdwijn, een allemansvriend. Alleen Frans op het tegenetiket. (GB: 5,60 euro). Vernaccia di San Gimignano 2001, StrozziVernaccia is de naam van de druivensoort, de basis van de belangrijkste witte wijn van Toscane. Neus met lichte fumé en een goed dragende smaak met goed ingewerkt zuur. Kan al bij stevige gerechten. (Delhaize: 5,99 euro). Casillero del Diablo 2001, Chardonnay, Concha y ToroStevige, rijpe en diepe, gedegen neus met een zachte maar toch frisse, iets glijdende smaak met goed geknoopte lengte. Kan bij stevige visgerechten en bij wit vlees. (Alleen Frans op het tegenetiket). (Delhaize: 6,99 euro).Domaine des Hautes Brosses, Coteaux du Layon 2001Neus van zoet, geen cuit of kandij maar rijpe ananas. Mooie, zoete, frisse smaak. Ideaal bij gestoofd wit fruit zoals witte perziken. (Colruyt: 5,76 euro). Montagny Premier Cru, 2000Lichte en dunne chardonnayneus van jonge planten en een korte, friszure smaak zonder meer. Niet interessant. (Delhaize: 7,95 euro).Rioja 2001, Marqués de CáceresGedegen fruitneus met wat zwaarte maar verschillend van alle andere. Geknoopte smaak met stevigheid en elegantie samen. Voor bij fijne vis in saus. Alleen Engels op het tegenetiket. (GB: 5,18 euro).Santa Rita, Chardonnay 2002Stevige, frisse chardonnayneus met wat eik op de verre achtergrond. Goede, rijke smaak maar niet helemaak droog: 14 graden. Moet goed passen bij zachte kaas. Enkel Frans op het tegenetiket. (GB: 5,39 euro).Château La Courançonne, Côtes du Rhône 2001Stevige smaak met een aanzet van terroir maar ook exotisch en gedragen door een waaier van druivensoorten. Goed gebouwde, stevige eenheid in de smaak. Moet goed passen bij gebakken vis met kruiden. (Colruyt: 3,69 euro).