HERWIG VAN HOVE
...

HERWIG VAN HOVEDe relatief hoge prijs van de flessen van vandaag, gemiddeld 5,88 euro, is vooral te wijten aan de wijnen van de sauvignon-druif, Sancerre en Pouilly Fumé, uit het Loiregebied. De opgang van sauvignon is pas goed op gang gekomen toen men, zo'n twintig jaar geleden, begon met het fruit en de druivigheid van de vruchten bij de vinificatie beter te respecteren. Vanuit het Loiregebied werd toen zelfs een groot gedeelte van Bordeaux ingepalmd: ook Entre-deux-Mers en Graves werden in toenemende mate met sauvignon gemaakt, samen nog wel met muscadelle en sémillon. Dat had tot gevolg dat wijnen van 100 procent sauvignon naar een ruimere appellation werden afgeleid: de Bordeaux Blanc. De wijn van sauvignon is bij normale rendementen exotisch indringend van smaak, maar dan moeten de druiven voldoende rijp zijn. Bij te vroege pluk geeft het onrijpe fruit aanleiding tot groene grassigheid, met, in het slechtste geval, nog een zweem van 'kattenpis' erbij. (Pas gesnoeide taxushagen ruiken ook zo, maar in Bordeaux zegt men dan dat ze naar onrijpe sauvignonwijn ruiken...) Wat betekent nu een 'moderne witte vinificatie'? Door de technologie van het schilcontact, waarbij het versgeperste sap gedurende een bepaalde tijd in contact gehouden wordt met de schillen, komen heel veel fruittoetsen in het sap terecht. Als men dan verdergaat met een gekoelde gisting waarbij opspattende koolzuurbellen worden vermeden, blijven ook nog veel van deze fruitaroma's in de wijn. Ten slotte kan men, voor de meer prestigieuze appellaties, de verse wijn enige tijd op zijn eigen gistrest lageren in houten vaten. Deze gistrest is op haar beurt weer een bron van secundaire fruitcomponenten die vroeger helemaal verloren gingen. Op geregelde tijden wordt de gelagerde wijn opnieuw omgeroerd om de gistrest, die op de bodem van het vat bezinkt, terug in suspensie te brengen: dat noemt men de bâtonnage. Op vat gebeurt dit via een stok ( bâton) aan een soort dorsvlegel door het bomgat. De gistrest neemt zo gretig zuurstof op dat ze de wijn tegen oxidatie beschermt. Want dit is de meest moderne regel van het witte spel: hygiëne en tegenwerking van de invloed van de luchtzuurstof. Het spreekt dan ook vanzelf dat dergelijke wijn, die voor het fruit gemaakt werd, niet bewaard moet worden: jong drinken is de boodschap. Fruitige sauvignonwijn is zo indringend van smaak dat 10 procent in een assemblage al genoeg is om te domineren. In het Frans spreekt men dan van " un assemblage qui sauvignonne". Echte sauvignonwijn vraagt om stevige maar ook frisse gerechten. Bij de proefflessen van vandaag zitten ook twee landwijnen, Vins de Pays, één uit het Loiregebied (Jardin de la France) en één uit het zuiden (Pays D'Oc). Beide zijn gemaakt van de chardonnaydruif die op basis van haar Bourgondisch kwaliteitsimago wereldwijd werd aangeplant en dus ook buiten Bourgondië in Frankrijk zelf. Ten slotte komt er een witte Rhône in het glas, gemaakt van een heel ander en zuiders druivenpakket: bourboulenc, clairette en witte grenache waarvan men mag verwachten dat ze van nature een frisse zuurheid geven, ook in het warmere Rhôneklimaat. Les Champs Plots, Sancerre 2001, La Cave de Vins de SancerreAlleen Frans op het tegenetiket. Goede, fijne, heel presente sauvignonneus met zelfs wat diepte en heel smakelijk in de mond, met mooie zuren en goede lengte in eenheid. Stevig genoeg voor bij fijne gerechten aan tafel maar ook pittig genoeg om als aperitief te kunnen dienen. (GB: 9,38 euro). Manoir du Fort, Sancerre 2001, La Cave de Vins de SancerreAlleen Frans op hetzelfde tegenetiket als de vorige wijn. Wat voller in de kleur en iets minder spitant dan de vorige, ook minder typisch. Ronder van smaak. (Colruyt: 6,89 euro).Pouilly Fumé, 2000Afgetopte sauvignonneus met iets onzuivers na opschudden. Te oud? Anonieme, vermoeiende smaak met naakte zuren op het einde. (Delhaize: 9,15 euro).Chardonnay, Vin de Pays du Jardin de la France 2001Flauwe maar frisse neus, niet als chardonnay te herkennen. Gladde nulsmaak. (Delhaize: 2,99 euro).Chardonnay, Vin de Pays D'Oc 2001Flauwe neus, nauwelijks als chardonnay herkenbaar, smaak is alcoholisch, dik, vermoeiend, nietszeggend. (Delhaize: 3,39 euro). Les Truffiers, Côtes du Rhône 2001Ruime multi-cépageneus, getekend door de jeugd eerder dan door de druivenmix. Ruime interessante smaak, stevig en fris samen maar zonder persoonlijkheid. Universele wijn voor aperitief, visschotels, tuin en dorst. (Delhaize: 3,49 euro).