HERWIG VAN HOVE
...

HERWIG VAN HOVEIn tegenstelling tot wat men zou kunnen denken, is roséwijn niet 'uniform', maar kan hij, net als rode wijn, voorkomen onder veel verschillende gedaanten. Voor alle roséwijnen geldt dat een korte contacttijd van de gistende most met de schillen van de druiven slechts weinig kleur en bitterheid in de wijn doet overgaan. Maar hoeveel is weinig? Bovendien betekent 'weinig' niet altijd hetzelfde. Een eerste, en wellicht belangrijkste oorzaak van verschil is de gebruikte druivensoort. Neem bijvoorbeeld Bandol waar de voornaamste druivensoort mourvèdre is. Welnu, rosé van sterk gekleurde mourvèdre met veel tannine in de schil, die bij rode wijn voor structuur en potentieel moet zorgen, is heel iets anders dan rosé van cinsault die van nature zacht gekleurd is en vooral indringend fruit oplevert. In het Franse zuiden maakt men de meeste rosés van het trio grenache, cinsault en syrah maar in andere landen, waar traditie minder dwingend is, kan je rosé vinden van bijvoorbeeld enkel merlot, zoals de wijn uit Chili van vandaag. Een tweede oorzaak van verschil kan gelegen zijn in de temperatuur gedurende de contacttijd. Lagere temperaturen bevoordeligen kleinere kleurmoleculen of kleurgroepen en geven daardoor aanleiding tot zachtere kleurnuances, meer naar het oranje toe. Men spreekt dan van 'zalmkleur'. Ook zal deze lagere temperatuur de alcoholgisting vertragen en de contacttijd zal dan verlopen bij een lager gemiddeld alcoholgehalte, wat ook zijn invloed heeft op de kleur die uit de schillen wordt losgeweekt. Rosé is dus niet eenvoudigweg rosé, zoals ook de slagerechten waarmee hij in het zuiden vaak wordt geassocieerd veel meer kan zijn dan 'kropsla met mayonaise' of 'hamrolletjes met asperges uit blik'. Slaformules zijn haast oneindig in aantal. De naamgeving verloopt gewoonlijk volgens het hoofdingrediënt. Rauwe bladgroenten alleen al bieden veel mogelijkheden: denk maar aan gemengde salades van kropsla, krulandijvie, rucola, veldsla, Romeinse sla, ijsberg, eikenbladsla en dergelijke. Maar ook andere rauwe groenten komen in aanmerking: wortel, tomaat, kool, knolselder, komkommer, paprika, augurk, venkel, avocado en zelfs fruit zoals appel en sinaasappel. Voorgekookte groenten doen het eveneens goed: witte bonen, tuinbonen, asperges, broccoli, artisjok, hopscheuten en groene boontjes, om er maar enkele te noemen. Sla hoeft ook niet per definitie vegetarisch zijn, allerlei koude vis- en vleesgarnituren zijn hier aangewezen: gekookte of rauwe ham, koud gebakken vers spek, kippenwit, koud varkensgebraad, gerookte vis, zeevruchten als garnale en krab, maar ook ansjovis of maatjes en verder kaas, eieren en ganzenlever en, niet te vergeten, de talrijke terrines. Warme garnituren geven door het contrast met de koude bladsla een smaakopstoot: vers gebakken spek, kippenlevers, gebakken visrepen van poon, tong of staartvis en inktvis in al zijn gedaanten... Te veel om op te noemen. Salades worden versierd met croutons, geroosterde pijnboompitten, kappers, fijngehakte ui of sjalot en alle mogelijke kruiden, van basilicum tot bieslook. De vinaigrettes zijn meestal van het type: een deel zuur (citroen of azijn) en twee tot drie delen olie (olijfolie of andere). Syrah rosé, Vin de Pays d'Oc, 2001. Heel lichte kleur en een getemde neus van edele syrah. Fijne smaak, zelfs met wat lengte. Ideale terraswijn. (Colruyt: 3,57 euro).Bloemendal 2001, Western Cape, Zuid-AfrikaKleur met een nuance van zalm maar een neus met een toets van overrijp na opschudden. Een afgetopte gladde smaak met naijlend zuur. (GB: 3,17 euro).Sendero, Merlot rosé 2001, Concha y Toro, ChiliGoede verse toets van rood in de kleur maar een overrijpe neus met zwaar fruit. Dito smaak, rond en alcoholisch. (Delhaize: 4,93 euro). KWV Primeur Blush 2002, Western Cape, Zuid-Afrika.Goede rode kleur met een nuance van vers purper en een elegante 'dansende' neus met vers fruit. Aangename frisse smaak van krokant fruit. Ideaal voor het terras. (Colruyt: 2,99 euro).'La Fauvette' 2001, Costières de Nîmes. Lichte, verse kleur en een neus met goed fijn fruit. De smaak is redelijk stevig met lengte en goed geknoopt. Tafelrosé. (GB: 2,75 euro).