HERWIG VAN HOVE
...

HERWIG VAN HOVESoms hoor je het nog wel eens zeggen: witte wijn zou gemaakt worden van witte druiven en rode van blauwe. Dat klopt niet. Witte wijn kan ook gemaakt worden van blauwe druiven en champagne die gemaakt wordt van pinot noir is daar een overtuigend voorbeeld van. Het sap van pinot noir is namelijk niet gekleurd en de kleur van rode bourgognes, die allemaal gemaakt worden van pinot noir-druiven, komt uitsluitend van de schil die dan mee ingeweekt wordt gedurende de gisting. Van witte druiven kan wel geen rode wijn komen. Witte wijn heeft ook de naam van goedkoop, alleszins goedkoper dan rode. De hoofdreden om zo te denken ligt bij de hoge rendementen. Op de vlakke alluviale bodems van de Chileense valleien haalt men gemakkelijk opbrengsten van 150 hectoliter per hectare. De zon schijnt er gedurende het hele groeiseizoen en het irrigatiewater doet de rest. Korter bij, in Duitsland, bedraagt de gemiddelde opbrengst van de rieslingwijngaarden meer dan 100 hectoliter per hectare en riesling wordt dan nog de 'nobele' druif bij uitstek genoemd. Het gezond verstand zegt dat bij dergelijke grote rendementen er geen karaktervolle wijn meer mogelijk is: het is een rechtstreekse transformatie van water en kunstmest naar zuur alcoholisch water. Maar het goedje kan dan wel goedkoop op de markt komen. Bovenop de reputatie van goedkoop, heeft witte wijn ook nog de naam van 'zuur'. En dat is alleszins gedeeltelijk waar: witte wijn moet levendig friszuur zijn. Het is de zuurheid die de fruitigheid acceptabel moet maken. Maar in de meeste nieuwe-wereldlanden kijkt men niet zo nauw en is aanzuren met wijnsteenzuur toegelaten en zelfs aanbevolen. In Frankrijk moet men kiezen: aanzuren of chaptaliseren. Chaptaliseren (bijzoeten) doet men in zon-arme jaren om het alcoholgehalte op te drijven en dat wil meteen zeggen dat de wijn zeker geen zuur te kort kan komen. Aanzuren doet men in te warme jaren en dat impliceert al een groot alcoholgehalte. De twee tegelijk is dus onzinnig en is in Frankrijk geklasseerd als fraude. Bij wijnen die werden aangezuurd, is het zuur niet ingebouwd: het ligt er als het ware bovenop en komt in de smaak als een afzonderlijk element. Gedurende het rijpingsproces in de wijngaard stijgt het suikergehalte van het druivensap en daalt de zuurheid. Als men dus frisse, natuurlijk zure wijn wil maken, zal men gewoonlijk iets te vroeg oogsten: iets voor de volledige rijpheid. Maar begenadigde wijnmakers doen nog beter: ze mengen de wijn van een hogergelegen fris perceel met de wijn van een rijpere wijngaard en zorgen zo voor een smaakverbreding: fris en rijp te samen. Maar het blijft waar: witte wijn is met de moderne technologie minder risicovol om te maken dan rode. Het grote gevaar zit immers in oxidatie, de nefaste inwerking van de luchtzuurstof die de fijne fruitaroma's vernietigt, en deze oxidatie kan nu met de moderne technologische middelen makkelijk vermeden worden. Voor de komende zomer kiezen we witte wijn uit het goedkope segment: vandaag proeven we de eerste reeks. Coteaux du Languedoc 2000, Picpoul de PinetDe naam van de wijn verwijst naar de druivensoort Picpoul waarvan hij gemaakt werd. Een witte druivensoort van het Franse zuiden die gewaardeerd wordt omdat ze zelfs in een warm klimaat nog frisse wijnen geeft. De kleur is wel vrij geel maar de neus is fris en zacht met peer en perzik, eerder breed dan puntig (het jaar 2000). Eens iets anders dan de eeuwige chardonnay of sauvignon. De smaak is stevig en zal aan tafel passen bij gerechten zoals geroosterde sardines. (GB: 3,59 euro) Côtes du Lubéron 2001Wijn van grenache blanc, ugni blanc en clairette, zuiderse witte druiven uit de Rhône-streek. Frisse, bleke kleur en een neus van rijpe citrus. De smaak is vers, fris en licht. Een goed tuinaperitief. (Delhaize: 2,69 euro) Pescadou, vin de table de France, uit de Durance-valleiEen frisse kleur en een gelijkaardige neus als de vorige wijn maar minder levendig. De smaak is wat vermoeid. De wijn is niet gejaarmerkt. Oninteressant. (GB: 2,45 euro)Château La Rayre, Bergerac Sec 2001Gemaakt van 100 procent sauvignon. Frisse kleur en een presente neus van correct rijpe sauvignon. De smaak is goed en breed zonder spoor van grassigheid: veel beter dan vele sauvignons uit Nieuw-Zeeland. Goede wijn in zijn genre. (Delhaize: 3,19 euro)Entre-Deux-Mers 2001Gemaakt van het klassieke druiventrio: sauvignon, muscadelle en sémillon. De kleur is goed fris maar de neus is weinig expressief: zou kunnen pas gebotteld zijn. De smaak is rond en mist fruit en levendigheid. (Delhaize: 2,99 euro)