Het moederland van roséwijn is de Provence. De keuken is er licht, fijn-aromatisch en toch smaakvol; het klimaat is er zachtaardig warm. En in deze ambiance, aan een Provence-tafel in de zon, worden rode wijnen vlug minder passend. Ze worden immers gekenmerkt door een beladenheid met bitterstoffen en deze overheersen gemakkelijk de delicate smaken van de Provençaalse keuken. Daarbij komt nog dat de milde omgevingstemperatuur de wijn naar het hoofd doet stijgen. Rosé is dan dé oplossing, als een soort 'niemandsland' tussen rood en wit.
...

Het moederland van roséwijn is de Provence. De keuken is er licht, fijn-aromatisch en toch smaakvol; het klimaat is er zachtaardig warm. En in deze ambiance, aan een Provence-tafel in de zon, worden rode wijnen vlug minder passend. Ze worden immers gekenmerkt door een beladenheid met bitterstoffen en deze overheersen gemakkelijk de delicate smaken van de Provençaalse keuken. Daarbij komt nog dat de milde omgevingstemperatuur de wijn naar het hoofd doet stijgen. Rosé is dan dé oplossing, als een soort 'niemandsland' tussen rood en wit.Toch is rosé iets anders dan het gemiddelde tussen rood en wit. De zachte bitterheid van rosé opent een ander, iets steviger smaakregister waar wit niet bij kan: rosé past uitstekend bij geroosterde vis (eerder dan bij gepocheerde tarbot), bij aardappelschijven met knoflook en olijfolie uit de oven (eerder dan bij gekookte bintjes), bij groene en rode pepers met ansjovis (eerder dan bij eieren met ajuinsaus). Rosé heeft duidelijk een eigen gastro-culinaire ruimte. Rosé wordt echter wel gemaakt als een 'halfweg-rode': de tijd gedurende dewelke men schillen en pitten met de gistende massa in contact laat, wordt beperkt tot het rosé-stadium en het volle rood met de volle lading van polyfenolen wordt vermeden. Dat heeft voor het product belangrijke gevolgen. De diepe rode kleur van volkomen rode wijn brengt een fruitregister mee dat in het beste geval ook de zware aroma's van de volledige rijpheid omvat. Het zijn deze zware aroma's die garant staan voor bewaarpotentieel. Vermits ze bij rosé niet ter sprake komen, moet men van rosé ook geen bewaarkwaliteiten verwachten. Rosé moet daarentegen excelleren door fruitfinesse en door elegante fruitcomponenten, en moet dus essentieel jong worden gedronken. Roséwijnen waar dit elegante fruit niet aanwezig is, schieten hun doel voorbij. De roséwijn die gemaakt wordt als een halfweg-rode noemt men rosés de presse. Een andere manier om rosé te maken is niet als een halve rode, maar als afvalwijn van een rode productie. Hiervoor gaat men als volgt te werk. Als de rode wijnmaker vermoedt dat de wijn wat zwak zal uitvallen - te weinig kleur, te weinig rijpheid, kortom een algemeen gebrek aan concentratie -, dan zal hij een gedeelte van het pas gistende sap van de gistkuip aftappen ( la saignée). Dezelfde hoeveelheid schillen en pitten, bron van alle kleur en tannines, werkt nu verder met minder gistend sap en de uiteindelijke wijn wordt meer geconcentreeerd. Het pas gistende sap dat werd afgetapt is natuurlijk niet volrood - anders heeft het aftappen geen concentrerend effect -, maar is zachtroze van kleur. Daar het zoetgehalte van het sap door aftappen niet wordt gewijzigd, kan het rustig voortgisten zonder schilcontact en is het alcoholgehalte gelijk aan dat van de rode. Deze afvalwijn, afgetapt om de rode meer rood te laten worden, noemt men rosé de saignée. Zijn samenstelling is lichtjes anders dan van de rosé de presse omdat hij getekend wordt door de beginfase van het gisten met schilcontact: wat zwaarder in de alcohol en in de secundaire glycerol, hij smaakt iets 'vetter' en iets minder fijn. De meeste grote Bordelese châteaus concentreren hun wijn met een saignée van de gistingskuipen. Maar of het nu om rosé de saignée of rosé de presse gaat, altijd is het volle alcoholgehalte present en dat kan bij overstap van de gekoelde restaurantruimte naar de loodzware middagwarmte van de Provençaalse buitenwereld wel voor verrassingen zorgen: de fameuze slag van de hamer. Daarom mag rosé zeker niet overmatig sterk zijn. Elegant fruit, elegante kleur en een matig alcoholgehalte zijn kwaliteiten die we van rosé moeten verwachten.Cep de Provence 1998, Les Producteurs réunis, Les Arcs. IJle kleur maar een correcte fruitneus en een aangename, elegante smaak. Beantwoordt volkomen aan de verwachtingen. 12,5% alcohol (GB: 139 fr.)Corbières, Rosé Sec 1998, mise Delhaize. Erg ijle kleur en een zachte fruitneus met zelfs iets stevigheid. De smaak is zwaar en zonder spoor van elegantie, gedomineerd door de alcohol: 13,5%. (Delhaize: 105 fr.).Château Boucabelle 1998, Côtes de Provence, Les Producteurs réunis, Les Arcs. Normale rosékleur en een correcte fruitneus. De smaak heeft een wat opvallend friszuur accent en mist wat elegantie. Geschikt voor stevige zomergerechten. 12,5% alcohol (Colruyt: 149 fr.).Atinum, Bordeaux Rosé 1997, Nony Borie, négociant. Normale rosékleur maar de neus is vuil, versleten en oxidatief. Platte smaak. Deze wijn is volkomen weg. 12,0% alcohol. (GB: 165 fr.).Côtes de Provence, geen jaartal, 'Les trois Romains'. IJle kleur en licht parelend tegen de wand van het glas. Simpele fruitneus en een aangename, elegante smaak zonder overdreven zuurheid. Beantwoordt aan de verwachtingen. 12,0% alcohol. (Delhaize: 145 fr.).Bordeaux Rosé Sec 1997, Lafleur de Valmoulin. Rosékleur met een zalmnuance. Brede neus met fruitigheid en zelfs wat onderbouw. Olieachtige wat gladde smaak. Te zwaar. 11,5% alcohol. (Colruyt: 157 fr.).Volgende aflevering in Weekend Knack van 23 juni: witte voor de zomer.HERWIG VAN HOVE