Bitter smaakt naar tegenstrijdigheden. In tegenstelling tot onze positieve appreciatie van zoet, is aversie voor bitter grotendeels in onze prille jeugd aangeleerd. Dat heeft te maken met afschrikking voor giftige alkaloïdes en cyanides die talrijk in de natuur voorkomen en die bitter smaken. Ze komen bovendien gewoonlijk samen voor met 'zoet', onder de vorm van rijpe vruchten. Die fungeren in de natuur als verleidelijke verpakking voor de giftige en bittere zaden. Want zoogdieren eten de zoete vruchten en zorgen voor de verspreiding van de onverteerbare zaden in de vorm van mest. Pitten van kersen, pruimen, abrikozen en zeker amandelen zijn zo giftig en bitter dat sommige soorten voor de voedingsnijverheid verboden werden: denk aan de fameuze Italiaanse koekjes van bittere amamdelen. Bij het kwetsen van de pit komt een enzym vrij dat het neutrale en ongevaarlijke amydaline verknipt tot onder meer blauwzuur (HCN), het gas van de dodenkamers in Amerika.
...

Bitter smaakt naar tegenstrijdigheden. In tegenstelling tot onze positieve appreciatie van zoet, is aversie voor bitter grotendeels in onze prille jeugd aangeleerd. Dat heeft te maken met afschrikking voor giftige alkaloïdes en cyanides die talrijk in de natuur voorkomen en die bitter smaken. Ze komen bovendien gewoonlijk samen voor met 'zoet', onder de vorm van rijpe vruchten. Die fungeren in de natuur als verleidelijke verpakking voor de giftige en bittere zaden. Want zoogdieren eten de zoete vruchten en zorgen voor de verspreiding van de onverteerbare zaden in de vorm van mest. Pitten van kersen, pruimen, abrikozen en zeker amandelen zijn zo giftig en bitter dat sommige soorten voor de voedingsnijverheid verboden werden: denk aan de fameuze Italiaanse koekjes van bittere amamdelen. Bij het kwetsen van de pit komt een enzym vrij dat het neutrale en ongevaarlijke amydaline verknipt tot onder meer blauwzuur (HCN), het gas van de dodenkamers in Amerika. Het is omwille van het gevaar dat met bitter gepaard gaat, dat de smaakgevoeligheid van de gemiddelde mens tot 10.000 maal groter is voor bitter, dan voor zoet of zuur. Maar bitter heeft ook een positieve keerzijde. In de Middeleeuwen wist men al dat bitter in kleine concentraties veel heilzame effecten heeft op de gezondheid. De actieve bestanddelen van onze courante stimulerende genotsmiddelen zijn allemaal bittere alkaloïden: cafeïne in koffie, theofylline in thee, theobromine in chocolade, maar dan in lage concentraties. Kleine hoeveelheden bitter stimuleren de maag en haar secreties, en dragen zo bij tot het hongergevoel en tot de vertering: bitter neemt men als aperitief, en ook na de maaltijd als digestief. Door dit digestief effect hebben bitters ook een katerverdrijvende reputatie: een soort schoktherapie die het organisme activeert. Deze 'superbitters' zijn gewoonlijk sterker in alcohol en daardoor ook duurder: Fernet Branca, Averna, Underberg... De dranken die als Bitters op de markt komen, zijn gefabriceerd en er is geen standaardformule of appellation contrôlée voor. In principe staat dan ook de samenstelling en het alcoholgehalte op het etiket. De basisingrediënten zijn neutrale witte wijn, een plantenpakket, alcohol, suikersiroop, soms wat druivensap en meestal de rode kleurstof E120: cochenille. Deze wordt geëxtraheerd uit gedroogde vrouwelijke cochenille-schildluizen die op een cactusgeslacht Opuntia Cochenilifera leven in Midden-Amerika. Het extract bevat 10 procent karmijnzuur die voor de rode kleur zorgt. Cochenillerood is een dure, volkomen natuurlijke kleurstof die ook synthetisch kan worden aangemaakt en die dan het nr E124 draagt. De Bitters van Martini en Campari zijn met E120 gekleurd, die van Delhaize met karamel. Bij het onderliggend kruidenpakket, waar tenslotte de bittersmaak van moet komen, blijven de etiketten zeer vaag met de aanduiding: aromatische planten. Elk merk heeft een eigen geheim recept, maar klassieke bitterkruiden zijn: engelwortel, alsem en gentiaan. Engelwortel of Angelica kennen we in de vorm van gifgroene gekonfijte selderijachtige reepjes, maar heeft vers een doordringende geur en een flink bittere smaak; wordt veel gebruikt in Vermouth, Bénédictine en Chartreuse. Alsem (Bijvoet) is het bitterkruid bij uitstek, met wat hallucinerende effecten, vooral in de absint-alsem. Wandelaars stoppen het in hun schoenen tegen voetmoeheid, vandaar de naam 'bijvoet'. Ook het galbittere gentiaan, basis van het Franse Suze, wordt veel gebruikt, samen met poeder van kinabast, de schors van de Cinchonaboom uit het Andesgebergte, met bittere kinine als actief bestanddeel. Daar het volume van de fles en het alcoholgehalte in grote mate bepalend zijn voor de prijs, geven we voor de drie besproken flessen ook de prijs per graad-liter. We zien dan dat Martini en Campari op een frank na even duur zijn, en dat de huis-Americano van Delhaize meer dan tweemaal beterkoop is.Lambertini Aperitivo Bitter Americano 0,75 l, 15 volumeprocent alcohol, 99 fr. of 8,8 fr. per gd-lit, ( Delhaize). Ingrediënten: wijnen, suiker, alcohol, aromatische planten, kleurstof karamel. Deze heeft het minst kleur van de drie. Dunne bittergeur met toetsen van laurier en wat gedroogde muffigheid. Ook dun in de mond maar wel droog en zuur, scherp in de wat simpele bitterheid, naijlend zoet.Martini Bitter 1 l, 21 volumeprocent alcohol, 456 fr. of 21,7 fr. per gd-lit, (Colruyt). Ingrediënten: suiker, alcohol, aromatische planten, natuurlijke kleurstof E120. Iets meer kleurconcentratie dan de vorige, maar wel dezelfde nuance van rood. Rijke, genuanceerde bitterneus maar omhuld door zachtaardigheid. Die zachtaardigheid weegt ook door in de smaak: overgevulde glycerineuze mond, wat vettig en rond met de fijne bitterheid verwezen naar de achtergrond. Vrij neutraal in zijn genre, ontworpen als smaakbasis voor mengelingen.Campari Bitter 1 l, 25 volumeprocent alcohol, 523 fr. of 21 fr. per gd-lit, (Colruyt). Ingrediënten: alcohol, suiker, natuurlijke aroma's, natuurlijke kleurstof E120. De enige met een warme, iets gele toets in het rood, die duidelijk zichtbaar is aan de meniscus. Brede bitterneus met veel nuance en opgebouwd zonder compromissen. Glycerineuze scherpe bittersmaak, ongenadig tot en met de lange scherpe afdronk. Volkomen geïntegreerd zoet, de meest bittere van de drie, met katerverdrijvende eigenschappen maar zeker ook voor bitterkenners.Volgende aflevering in Weekend Knack van 20 januari: Madera.HERWIG VAN HOVE