De Australische wijnbouw is gekenmerkt door een historische belangstelling voor syrahwijnen, en - meer recentelijk - door een commercieel geïnspireerde interesse voor chardonnay. Maar er is meer: ook op technologisch gebied voert Australië, vergeleken met het Oude Continent, een eigen, meer wetenschappelijke koers.
...

De Australische wijnbouw is gekenmerkt door een historische belangstelling voor syrahwijnen, en - meer recentelijk - door een commercieel geïnspireerde interesse voor chardonnay. Maar er is meer: ook op technologisch gebied voert Australië, vergeleken met het Oude Continent, een eigen, meer wetenschappelijke koers. Dat komt in de eerste plaats omdat de eigenaars erop staan dat hun wijnmakers een bepaalde, liefst universitaire vorming hebben: een titel van Roseworthy in Australië zelf, van Davis in Californië of van de faculteiten in Bordeaux of Geisenheim in de Rheingau. Een tweede reden is dat het in Australië, zoals in de meeste gebieden van Nieuwe-Wereldwijnen, gemiddeld warmer is dan in Bourgogne, zodat de eisen omtrent biologische zuiverheid en hygiëne strenger zijn. Dat brengt enerzijds een uitbundig gebruik mee van geselecteerde gisten, waardoor het gistingsproces beter gestuurd kan worden dan bij het gebruik van wilde gisten die men spontaan op de druiven treft. Maar verplicht ook tot het gebruik van blinkend schone inox gistingstanks, van koeltechnieken en van laboratoriumachtige werkkelders. Die hogere eisen vragen van de wijnmakers een meer doorgedreven opleiding dan de gewone wijsheid van de voorvaderen, en impliceren terzelfder tijd een vrijere opstelling en een grotere drang om te experimenteren. Niet gehinderd door starre tradities, schrikte men er bijvoorbeeld niet voor terug om speciale enzymtechnieken uit te proberen, en werden eiken schaafkrullen ( chips) gebruikt om een eiktoets in de smaak te brengen. In Australië spreekt men spottend van microbarrels. Deze specifieke situatie verklaart ook het succes van de flying winemakers: Australische wijntechnici die snel een wijn komen maken en dan weer vertrekken tot in Zuid-Frankrijk en Roemenië toe. Ze brengen strikte noties mee van bacteriologische hygiëne en excelleren in de bescherming van jonge wijnen voor oxidatie. Ze slaagden erin om fris fruit te brengen in zuiderse landwijnen die er sinds mensengeheugenis oxidatief hadden bijgestaan. Vanzelfsprekend staan deze nieuwe wijnmakers ook open voor de goede technieken uit de Oude Wereld. Zo ontdekten ze onder meer de heilzame invloed van gisting onder schilcontact voor witte wijnen, en van matige oxidatie voor geconcentreerde rode. Ze hebben over wijn een uitgesproken commerciële opvatting: wijn moet verkocht en gedronken worden. Daarom overdrijven ze soms met de makkelijk te herkennen modieuze eiktoets - en dan nog dikwijls van Amerikaanse soorten die grove smaken geven. We zagen ooit met eigen ogen hoe een kelderknecht in Zuid-Australië bij elke vracht duiven een paar scheppen gerookte houtskool toevoegde met de woorden: They want it toasted, they will get it toasted. Eveneens omwille van de dwingende commercie zullen Australische wijnen snel een graad alcohol meer vertonen - 13 graden is heel gewoon -, samen met wat charmerende restsuiker. Call it dry, make it sweet, is ook hier de regel. Ten slotte bestaat er in Australië voor de meeste wijngaarden geen elitevormende château-origine. Het accent van de productiefilosofie ligt minder bij wat de Fransen terroir noemen, dan wel bij het kunstzinnig mengen van verschillende druivensoorten zodat een meer dan evenredige kwaliteit ontstaat: het blenden. Sinds de handelsovereenkomst in 1994 met de Europese Unie is er wel een begin van appellation-systeem ingevoerd, met de afbakening van grote zones zoals South Eastern Australia, maar de druivensoort blijft (ook in lettergrootte) het etiket domineren. Hardys Private Bin 1997 Cabernet Sauvignon-Shiraz, South Eastern Australia Goed gevulde kleur en een zuiderse neus met de kruidigheid van syrah en de stevige structuur van cabernet sauvignon in de onderbouw. Soepele smaakaanspraak met vlezigheid en een mooi evenwicht van zuur en bitter. Vrij stevige wijn die toch makkelijk drinkt, ook omwille van de alcohol. (Colruyt, 219 fr.)Hardys 1997 Mataro-Grenache-Shiraz, South Eastern Australia Mataro is de Californische naam voor mourvèdre: de tannine- en kleurrijke druif die de meeste kwaliteitswijnen van de Midi wat structuur en bewaarpotentieel geeft. Wat ijle en dunne kleur, maar een heel fijne en elegante neus van vooral grenache, die daarmee aan Banyuls doet denken. Grenache weegt ook door in de smaak, wat naijlend zuur. Nogal dunne wijn met een toets van cuit. (Colruyt, 164 fr.) Cowra Estate Shiraz 1997, New South Wales Vrij goede kleurconcentratie maar in niets te vergelijken met het donkere diepe geweld van de volgende. Kruidige, wat dunne neus met een flauwe component van oud hout. Soepele fruitige smaak zonder diepte, maar met charme van de alcohol. Gemakkelijke wijn. (Delhaize, 185 fr.)Hamilton Shiraz 1997, McLaren Vale, Australia Gevulde, bijna inktachtige kleur. Gebalde diepe neus met tonen van ceder en rijp fruit. Grote smaak van rijpe syrah (zwarte kersen) met grote lengte. Wijn die nog wat moet liggen. Is veel meer waard dan twee flessen van de vorige. (Delhaize, 389 fr.)Volgende aflevering in Weekend Knack van 6 januari 1999: bitters.HERWIG VAN HOVE