De opvattingen over de keuken evolueren erg snel. Gerechten voor bij witte wijn worden steviger, gerechten voor bij rode wijn worden eleganter. Rauwe oesters, tarbot uit de oven, aardappel met kaviaar, geroosterde kreeft... Het zijn allemaal bereidingen die het met een eenvoudige sauvignonwijn of een muscadet niet goed zullen doen. De smaak is te uitgesproken voor het wat dunne, ziltige zuur. De tendens om authentieke smaken te respecteren heeft die 'witte gerechten' steviger gemaakt.

Van witte wijnen die het wél doen bij dergelijke gerechten verwacht men meer dan eenvoudig exuberant fruit: ze moeten een ondersteunende functie vervullen, met structuur en lengte, en ze moeten vooral zelf een uitgesproken smaak hebben en, als het even kan, nog wat bewaarpotentieel ook. Met deze verwachtingen beland je bijna automatisch bij witte bourgogne, die gemaakt is van chardonnaydruiven. Maar bourgogne is duur en hoewel chardonnay wereldwijd werd aangeplant, zijn stevig gestructureerde wijnen elders ook zeldzaam en duur. Vaak - vooral in Australië en Chili - wordt chardonnay gemaakt van wijngaarden met te grote rendementen zodat alleen nog overdreven houtlagering een schijn van karakter kan meebrengen. Deze verwaterde chardonnaywijn houdt natuurlijk ook geen stand bij geroosterde tarbot. Het dominante houtkarakter ervan doet denken aan een vin de charpentier ('timmermanswijn') die meer weg heeft van houtthee dan van een natuurproduct.

Het prototype van stevige, witte, niet-chardonnaywijn is wijn van viognierdruiven uit de noordelijke Rhône. De wijn is zo karakteristiek dat van het minidomein Château Grillet een aparte appellation werd gemaakt. De druif komt ook voor in Condrieu en Côte Rôtie. In deze laatste appellation echter wordt viognier gebruikt om de syrahwijnen van de steile zongestoofde hellingen wat te verlichten. Condrieu (17 ha, 300 hl) en Château Grillet (2,7 ha, 120 hl) geven alleen zuiver witte viognierwijn. Volgens het boekje heeft hij charme en een zekere rokerigheid, met florale en kruidige toetsen en elementen van witte perzik en rijpe peren. Deze interessante druif is ook geadopteerd door de landwijnfamilie Vins de Pays D'Oc. Hier mag de druivensoort vrij gekozen worden en op het etiket aangeduid worden, wat een commercieel voordeel is. Bij AOC-wijnen mag de druivensoort, behalve in de Elzas, niet worden vermeld.

Vandaag hebben we ook enkele flessen uit Savoie: een speciaal geval, met zeer karakteristieke maar wat lichtere wijnen. In de AOC Vin de Savoie mag de gemeentenaam of het wijngebied mee op het etiket staan. Vin de Savoie-Apremont (270 ha) en Vin de Savoie-Abymes (130 ha) zijn wijngaarden ten zuiden van Chambéry, aan de voet van de Mont-Granier die in 1248 afschoof, over de stad Saint-André heen. Daardoor werd de bodem steenachtig, en de catastrofe zou dus verantwoordelijk zijn voor het bijzondere minerale karakter van de wijnen. De witte wijn wordt gemaakt van een waaier van druivensoorten waaronder altesse, verwant aan de Hongaarse furmint en jaquère, ook Plant de Abymes genoemd (deze met het minerale karakter).

Verder hebben we een witte Riojam, gemaakt van viuradruiven, die eigenlijk niets anders zijn dan de macabeu uit Zuid-Frankrijk en de Midden-Rhône. Traditioneel in het Franse zuiden wordt er zoete witte wijn van gemaakt, maar de moderne manier van gekoeld wijnmaken heeft een treffende kruidigheid aan het licht gebracht.

Ten slotte hebben we in de galerie van 'ongewoon smakende witte', een wijn van de AOC Savennières (80 ha), een droge witte wijn vanop de Loire-hellingen op 13 km van Anger. Hij wordt gemaakt van chenindruiven waarvan de frisse, pittige zuurheid ze zeer geschikt maakt voor zoete wijn zoals in Bonnezeaux of Côteaux de Layon. Maar in Savennières komt er ongewoon droge karaktervolle bewaarwijn van.

Viognier sec 1998, Vin de Pays D'Oc, mise Delhaize.

Kleur met een lichtgele nuance en de typische florale exotische viognierneus met een ondertoon van witte perzik. Wijn met mondvullende glyceroltextuur maar ook wat alcoholisch, grote lengte met een frisse finale stoot, rijp en toch fris. Passend bij 'moeilijke' witte gerechten. Aan te raden, zeker in die prijsklasse. (Delhaize, 149 fr.)

Vin de Savoie Apremont, 1998 op de capsule, Adrien Vacher.

Lichte, haast ijle kleur met een groene nuance en licht parelend tegen de glaswand. Dunne neus met simpel zuur en een frisse eenvoudige smaak van jonge wijn met een accent op zuur. (GB, 179 fr.).

Vin de Savoie Les Abymes 1998, Château La Gentilhommière.

Rijke aromatische brede multi-cépageneus die 'golft' na opschudden. Frisse en toch breed uitgebouwde smaak, met goed balanszuur en voldoende lengte en présence voor bij tarbot uit de oven. Een trouvaille. (Colruyt, 189 fr.).

Rioja 1998, Marqués de Cáceres, Cenicero.

Lichtgroene nuance in de kleur en iets te discrete neus met karakter van viuradruiven. De smaak is karaktervol en mondvullend door glycerol met goede lengte. Kan passen bij moderne 'witte' gerechten. (GB, 195 fr.).

Savennières Les Blanchards 1995, Pierre Soulez.

Gele kleur van geëvolueerde wijn en een complex verouderde neus met een oxidatietoets na opschudden. De smaak is volkomen weg: naakt oxidatiezuur. Alleen goed voor de keuken. (Delhaize: 289 fr.).

Herwig Van Hove