Zoals chardonnay wereldwijd dé succesdruif is voor witte wijn, is cabernet sauvignon dat voor rode wijn. De druif werd vanuit Bordeaux verspreid naar alle wijncontinenten ter wereld en wordt bijna altijd in combinatie met lokale soorten gevinifieerd: in Australië gaat ze bijvoorbeeld samen met shiraz, in Bordeaux altijd met merlot. Zuivere cabernetwijn is namelijk wat te streng om aangenaam te zijn: hij vereist een langdurige en dus kostelijke afrondingsperiode op vat vooraleer hij gebotteld kan worden en houdt dan nog altijd een toets van afstandelijkheid. Château Mouton uit Pauillac is er een typisch voorbeeld van. Want cabernetwijn heeft altijd een toets van uitgesproken bitterheid. Precies die bitterheid staat garant voor bewaring, zij vormt immers he...

Zoals chardonnay wereldwijd dé succesdruif is voor witte wijn, is cabernet sauvignon dat voor rode wijn. De druif werd vanuit Bordeaux verspreid naar alle wijncontinenten ter wereld en wordt bijna altijd in combinatie met lokale soorten gevinifieerd: in Australië gaat ze bijvoorbeeld samen met shiraz, in Bordeaux altijd met merlot. Zuivere cabernetwijn is namelijk wat te streng om aangenaam te zijn: hij vereist een langdurige en dus kostelijke afrondingsperiode op vat vooraleer hij gebotteld kan worden en houdt dan nog altijd een toets van afstandelijkheid. Château Mouton uit Pauillac is er een typisch voorbeeld van. Want cabernetwijn heeft altijd een toets van uitgesproken bitterheid. Precies die bitterheid staat garant voor bewaring, zij vormt immers het structurerend element in wijn - de takken van de boom die alles rechthouden maar die bladeren nodig hebben om te leven. De 'bladeren', de vulling van de bitterstructuur, worden geleverd door bijmenging van ronde en zachte druivensoorten zoals merlot, syrah of zinfandel. De klassieke smaakparallel voor cabernet is groene peper en dat spreekt voor zich. In Bordeaux rijpt cabernet iets later dan merlot. Als de weersomstandigheden gedurende de oogst wisselvallig of kritisch zijn, kan het gebeuren dat merlot optimaal rijp is en cabernet gewoonweg niet meer rijp geraakt. Daar Saint-Emilion met een meerderheid van merlot gemaakt wordt, spreekt men in dat geval van een 'Saint-Emilionjaar'. De wijnen van de Médoc-zijde van de stroom, die met een meerderheid van cabernet gemaakt worden, zijn dan echt van het groene-peper-type: hard en rasperig ruw, met te veel bitterheid voor het zeldzame fruit, een boom met uitschietende en nauwelijks bebladerde takken. Het fruit dekt de bitterheid niet, de smaak in de mond eindigt met een uitschietende, naakte, bittere staart: de meest voorkomende structuurfout bij cabernetwijn. Vaak wil men dan doen geloven dat de tijd deze wonden zal helen. Niets is minder waar, de tijd zal deze structuurfout alleen nog erger maken. Hoe langer je dergelijke wijn laat liggen, hoe meer de bitterheid er zal uitpuilen. De klassieke en kostelijke manier om een bitterheidsaccent te temmen is de zachte oxidatie door lagering op eiken vaten. De bittercomponent wordt dan complexer door bijkomende tannines uit het eikenhout en door bezinken en uitklaren wordt de bittersmaak ronder en minder agressief. Maar er is een veel goedkopere methode. Gezien de bitterheid samen met de kleur van de schillen komt, kan men de contacttijd van het gistend sap met de schillenkoek verkorten of bij gelijkblijvende tijd minder omroeren. Op deze manier wordt er zelfs roséwijn gemaakt van cabernetdruiven. Maar dat gaat natuurlijk ten koste van de structuur. Zien wat in het glas komt.Cabernet Sauvignon Oriachovitza, special reserve, 1993, Bulgaria. Kleur van belegen. Complexe, geëvolueerde neus met een exotische toon van Amerikaanse eik. Goed geknoopt smaakgeheel maar wat rustiek en mist charme. (GB: 229 fr.)Cabernet Sauvignon 1999 Las Puertas, Valle Central, Vino de Chile. Frisse, normaal geconcentreerde kleur. Goede fruitneus maar wat zoetig en puntig na opschudden. Correcte simpele smaak met 'iets' van alles: iets charme, iets lengte en iets structuur. (Delhaize: 149 fr.)Cabernet Sauvignon 1998, Las Casas del Toqui, Cachapoal Valley Chile. Geconcentreerde frisse kleur en een neus met goed fruit van rijpe cabernet sauvignon. Charmerende moderne smaak met soepelheid en mooie lengte. Kan enkele jaren op fles verbeteren. (Colruyt: 179 fr.)Cabernet Sauvignon Santa Rita Reserve 1997, Maipo Valley, Chile. Donkere, gespannen kleur met een smalle meniscus tegen de glaswand. Ontwikkelde neus met complexiteit en toetsen van (Amerikaanse?) eik. Edele smaak met versmoltenheid, mooi bitter en goede lengte. Geknoopt klassiek geheel. (GB: 219 fr.)Cabernet Sauvignon Yambol 1998, Bulgaria. Kleur van jonge verse wijn en een zuivere fruitneus met iets diepte, maar wat simpel. Correcte smaak met wat dunheid in het middengebied. Mist lengte. (Delhaize: 129 fr.)Herwig Van Hove