Eenvoudige, lekkere wijnen, die geen pijn doen in de portemonnee. Daar willen we het om de veertien dagen over hebben in deze rubriek. Château Simple, wijn voor beginners, die ook de kenners wel bevalt. Deze week : niet-Franse cabernet sauvignon.

De cabernet sauvignon-druif is de ruggengraat van alle bordeauxwijn en heeft ook een wat onverwacht succes op wereldschaal. Onverwacht, omdat deze druif berucht is om haar bitterheid, haast even erg als de nebbiolo uit het Italiaanse Piëmont. Deze bitterheid gaat met de jaren fles echter over in een duo van zachtheid en stevigheid samen, wat nog altijd het kenmerk is van grote wijn.

Vanaf de jaren ’80 heeft men in Bordeaux, in het spoor van de grote oenoloog Emile Peynaud, veel meer aandacht besteed aan de ?kwaliteit van de bitterheid?. Men wist dat de bittersmakende tannines wijn deden bewaren, maar pas in de jaren ’80 ging men beseffen dat er een groot verschil is tussen de bittersmaak van rijpe en van minder rijpe druiven. Bij de eerste smaken de tannines niet agressief maar aangenaam stevig en structurerend (de zogenaamde tannins savoureux). Welnu, rijpe cabernet-druiven zijn dé bron bij uitstek van dergelijke tannines.

Meteen werd ook duidelijk hoe delicaat dit proces is : de cabernet-stok is een ?late? soort hij komt altijd achter merlot waardoor het naseizoen erg belangrijk is. Kleur en bitterheid vinden immers hun oorsprong in de druivenschillen, en die rijpen slechts door direct zonlicht. Voor smakelijke tannines is een warme zomer niet voldoende. Ook de zon moet schijnen.

Grote bitterjaren zijn dus gekenmerkt door een warme augustusmaand, en door zonnig herfstweer. Zijn deze voorwaarden vervuld, dan is de cabernet sauvignon-druif onovertroffen : de bitterheid is dan voldoende zacht en tegelijk voldoende structurerend om de wijn aan tafel bij sprekende gerechten tot zijn recht te laten komen.

Die voorwaarden zijn echter in vele streken op de wereld beter vervuld dan in Bordeaux. Geeft cabernet dan niet beter in Californië, Chili of Zuid-Afrika ? Het antwoord vereist enige nuancering. Want té is nooit goed.

Als het te warm is, of er is te veel zonneschijn, worden de zuren afgebouwd, het zoetgehalte stijgt en daarmee de latere alcohol. Als het te lang duurt, wordt de bitterheid niet enkel savoureux maar zelfs plat. De wijnen van dergelijke druiven smaken zonder frisheid en zonder reliëf, het geheel heeft veel weg van platgekookte confiture met veel alcohol. Dit type van wijn verveelt onmiddellijk van bij het eerste glas.

In Bordeaux moet men soms op het scherp van het mes spelen : de schillen zijn nog niet optimaal rijp terwijl de vruchtenpulp het wel is : langer wachten brengt smakelijkheid in de tannines maar confiture-risico’s in de wijn. Het oogstmoment is dan een uiterst kritische zaak. Een klein zuiders accent dat het evenwicht niet wegdrukt, laat een indruk van verpersoonlijkte charme en is zelfs wenselijk. Alles is dus een kwestie van ?hoeveel is te veel ??

Reserve Cabernet Sauvignon, Lovico Suhindol 1990, Bulgarije.

Suhindol is de naam van een stadje in het gelijknamige wijngebied in de noordelijke wijnregio van Bulgarije (tussen de Donau die de grens vormt met Roemenië en het Balkangebergte in centraal-Bulgarije). Hier wordt meer dan een derde van de totale Bulgaarse wijnproductie gemaakt of meer dan 1 miljoen hl. De wijn die we proeven, is wat men een vin de pays zou noemen. Het tegenetiketje bevat uitleg in het Nederlands en de kurk is van normale goede kwaliteit.

In het glas komt een matig geconcentreerde wijn maar met een zeer jonge en frisse kleur : het is tenslotte een 1990. De neus is mooi present en fris fruitig, eerder met een accent op finesse dan op concentratie. Er zijn tonen van hout en groene peper, de parallelreferentie voor cabernet, zeker na walsen. Er is geen rijpe onderbouw in de neus. De smaak volgt dit neuspatroon, streng onrijp maar ongemeen stevig en ongenadig : de tannines zijn ver van savoureux en worden door de groene appelzuurheid nog wat aangescherpt. Deze wijn mist charme, gekoeld aan tafel kan hij er wel mee door. (Colruyt : 138 fr.)

Cabernet Sauvignon, Region de Rancagua, 1994, Chili.

Chili is in de wijnwereld wat speciaal omdat het nooit fylloxera heeft gekend (de gevaarlijke minikever die het wortelstel uitzuigt en de wijnstok doet afsterven). De destijds uit Frankrijk ingevoerde wijnstoksoorten staan er allemaal nog op eigen wortels. Terwijl overal elders in de wereld, ook in Frankrijk, de druivenstokken op Amerikaanse onderstammen zijn geënt, kan men in Chili beweren dat de cabernet nog echt smaakt zoals het moet. Ook hier is het tegenetiket netjes tweetalig en de kurk, waarvan de poriën met kurkstof zijn opgevuld, is van goede kwaliteit.

De kleur is uiterst geconcentreerd met volle ronde nuance en zeer smalle meniscus tegen de glaswand. Stilstaand neigt de neus wat naar het vegetale maar na walsen komt een rijpe en rijke poivron-toets die bovendien mooi omhuld is door gezond hout. De smaak is weelderig, duidelijk met cabernet-bitter en hout, goed opgebouwd en charmerend in de tannines en daarbij met een grote vlezige lengte. Een voltreffer. (Delhaize : 143 fr.)

Uit de vergelijking van deze twee cabernet-versies kan men concluderen dat men in Bulgarije de confiture vermijdt door wat onrijp, zeg maar te vroeg, te oogsten. In Chili speelt men het scherp, maar met een schitterend resultaat : één van de meest gunstige prijs-kwaliteitverhoudingen op onze markt.

Volgende aflevering in Weekend Knack van 26 februari : de wispelturige pinot noir.

HERWIG VAN HOVE