DE JUISTE PRIJS (1)

Er wordt in de horeca nogal wat geklaagd over de grote lasten : BTW en aksijnzen zouden de aankoopprijs van de dranken dermate verzwaren dat er aan tafel nog maar weinig gedronken wordt. En de invoering van de 0,5 promille-grens heeft deze tendens nog eens versterkt.

Welnu, het mag als bewezen worden beschouwd, dat redelijk (en dus gastronomisch) wijndrinken bij een avondvullende maaltijd door de 0,5 promille-grens niet onmogelijk wordt gemaakt, wel integendeel. Hoe komt het dan dat zoveel hongerigen in de restaurants de wijnfles laten staan ? Er is hier iets veel ernstigers aan de hand.

De klant gebruikt de 0,5 promille-grens als voorwendsel om geen wijn meer te moeten konsumeren, en hij konsumeert geen wijn meer omdat die onredelijk duur is geworden.

Enkele voorbeelden “a contrario” om de situatie te verduidelijken.

“Vroeger”, aldus de grote baas van de Brusselse Hilton, Fernand David, daarin bijgetreden door zijn zaalmeester en wijnschenker Juliano Gianotti, “verkochten we 80 procent van al onze wijnen in de schijf van 1200 tot 1500 frank per fles. We hanteerden toen voor onze wijn vermenigvuldigingsfaktoren van wel 4,5 en het waren dus onvermijdelijk bijna allemaal kleine wijnen die op tafel kwamen, wijnen die wij aankochten rond 300 frank per fles. Sinds enkele maanden hebben we onze politiek helemaal veranderd. Bij flessen die we aankopen voor ongeveer 300 frank doen we nu 500 frank erbij, aankoopprijzen van 300 tot 500 frank worden verhoogd met 750 frank en boven de duizend komt er duizend frank bij. Sindsdien ligt 80 procent van onze verkoop in de schijf van 1800 tot 2500 frank per fles. Dat wil zeggen dat onze klanten nu geen eenvoudige wijntjes meer drinken, maar crus classés. Om een idee te geven : vroeger verkochten we één fles Mouton per jaar voor 9900 frank en er werd over gesproken. Nu, verleden week alleen al, zijn er 14 Moutons geschonken tegen 5700 frank per fles… We verkopen meer wijn, we verkopen veel betere wijn, onze totale winst op de wijn is veel groter en vooral onze klanten zijn uiterst tevreden en komen terug : we doen meer dan 200 couverts per dag. “

Sommige horeca-kollega’s ervaren ten onrechte de verkoopsstrategie van Fernand David als oneerlijke konkurrentie. En ook sommige leveranciers pruttelen wat : Yquem 1980 kan men met de nieuwe prijzenpolitiek op de Hiltontafel drinken voor 5600 frank terwijl de 1989 op hetzelfde moment in de handel een prijskaartje draagt van minstens 6000 frank. We zijn dan (eindelijk) waar we moeten zijn : in een groot restaurant bij een grote keuken kan men voordeliger grote wijn drinken dan thuis. De dramatische situatie waarbij een sterrenkeuken het moet stellen met Bordeaux Supérieur en de meer eenvoudige huishoudelijke keuken het kan doen met Mouton, is in het Brusselse voorbij.

DE JUISTE PRIJS (2)

Een gelijkaardige opvatting over redelijke prijzen is ook toepasbaar “in het klein”. Al jaren voert restaurant “De Lekebek” in Diksmuide een wijnkaart waarvan de prijzen elke rechtgeaarde wijnliefhebber verheugen. Als “amuse-bouche” geven we de prijzen van enkele Pauillacs en Saint-Juliens op de recent vernieuwde kaart : Pontet-Canet 1986 : 1250 fr., Pichon Baron 1986 : 1800 fr., Pichon Lalande 1986 : 1900 fr., Léoville Poyferré 1083 : 1550 fr. Gruaud Larose 1983 : 1750 fr., Léoville Las Cases 1983 : 1950 fr.

Het onderliggende idee is hetzelfde als in de Hilton. Er wordt voor de betere wijnen een vrijwel konstante meerprijs genomen per fles, waardoor de wijnen die duur zijn in aankoop, op de kaart verschijnen als relatief goedkoop. Bob Billiet van de Lekebek beaamt : “Hoe duurder de fles hoe goedkoper, en met geïnformeerde liefhebbers zitten we met die politiek zeer goed. “

De wijnkaart van de Lekebek kijkt ook wat verder dan de exclusieve Franse neus : men vindt er Barca Velha 1982 tegen 1600 frank (algemeen aanzien als de beste rode wijn van Portugal) en Conde de Valdemar Reserva 1986 tegen 800 frank, een supermoderne Rioja.

Ook Dirk Van Moer van het restaurant “De Schans XV” in Wilrijk, past al jaren meer dan redelijke prijzen toe op zijn wijnkaart. Zo heeft de onlangs door 13 grote merken van champagne gelanceerde “konventie” voor redelijker prijzen, hem geen windeieren gelegd. Hij is de enige in België die alle 13 grote champagnes op zijn kaart nam voor 1900 frank per fles.

Van Moer : “De grote schande is dat sommige kollega’s de konventie wel onderschreven hebben, maar er gebruik van hebben gemaakt om hun piepkleine huischampagne tegen de prijs der groten te slijten. “

Pascal Delobelle, voorzitter van de Kring der grote merken die het initiatief nam tot de konventie : “Van de 165 restaurateurs die de konventie onderschreven, hebben er 60 misbruik van gemaakt. Eén ervan heeft zelfs Luxemburgse schuimwijn tegen konventieprijzen op tafel gezet. Anderen bleven doof voor het initiatief en gaan verder met grote merken voor meer dan 4000 frank per fles onverkoopbaar te houden. De redelijkheid zal het halen, maar moet zijn tijd hebben. “

Redelijke wijnprijzen hebben als logisch gevolg dat de prijs van de gerechten meer doorweegt in de totale restaurantnota. En zo hoort het. Tafellinnen, bloemen, “le sourire de la charmante épouse”, voituriers en ook wijn moeten perifere prijselementen blijven. Er moet gewerkt worden op het bord, daar moeten de verdiensten liggen en dat is perfekt mogelijk.

HERWIG VAN HOVE

Fernand David van de Brusselse Hilton : sinds prijsomwenteling wordt meer en betere wijn verkocht.