Vandaag zijn de opvattingen die in de keuken gekoesterd worden erg in beweging. De hype van de nouvelle cuisine, die verouderde, ongezonde principes in de professionele keuken bestreed, mag dan al lang voorbij zijn, de opening naar keukens van over de grenzen is nog maar pas begonnen. Men kookt lichter, eleganter en met meer respect voor de eigen smaak van de ingrediënten. Het wereldwijde succes van de Italiaanse keuken is daar een erg overtuigend voorbeeld van.
...

Vandaag zijn de opvattingen die in de keuken gekoesterd worden erg in beweging. De hype van de nouvelle cuisine, die verouderde, ongezonde principes in de professionele keuken bestreed, mag dan al lang voorbij zijn, de opening naar keukens van over de grenzen is nog maar pas begonnen. Men kookt lichter, eleganter en met meer respect voor de eigen smaak van de ingrediënten. Het wereldwijde succes van de Italiaanse keuken is daar een erg overtuigend voorbeeld van. Het hoeft geen betoog dat ook die ontwikkeling gestuurd is door evidente gezondheidsaspecten, die worden samengevat onder de noemer 'mediterraan dieet' : meer groenten en fruit, minder (rood) vlees en een glas wijn bij elke maaltijd. (Maar wat te denken in deze context van wat de 'moleculaire keuken' wordt genoemd ? Het is de keuken waarin varkensblazen worden opgevuld met geuren in plaats van met kiekens en truffels. Het is de keuken waarbij een eenvoudig gerecht als meloen met parmaham wordt herleid tot een reeks plastic bakjes met gelei van parmaham en gelei van meloen... De mens met zijn tanden, speeksel en maagzuur kan zich niet voeden met gelei en schuimpjes, hoe opgeklopt ook. De moleculaire keuken is vooral van belang als inspiratie voor technologische vernieuwingen.) Men zou verwachten dat samen met de mediterrane keuken ook de originele mediterrane wijn aan een zekere opmars zou beginnen. Niets is minder waar, wel integendeel. In landen zoals Italië, Griekenland en Spanje worden meer en meer Franse druivensoorten aangeplant zoals chardonnay, sauvignon, cabernet... om te kunnen meegenieten van het krachtige en prijzige imago dat de Franse wijn wereldwijd vertegenwoordigt. Angelo Gaja met zijn chardonnaywijn en zijn cabernet in Piëmont, wil dezelfde glorie en prijzen als Montrachet en Mouton. Nochtans mag men verwachten dat lokale wijnen beter zouden passen bij de lokale eetgewoonten : de evolutie en de traditie heeft er immers voor gezorgd dat alleen het meest 'passende' overblijft, een soort mini darwinistische evolutie met survival of the fittest. Om maar een voorbeeld te geven : de friszure rode wijn van sangiovesedruiven uit Toscane past veel beter bij zetmeelproducten zoals pasta dan welke Franse wijn ook. Een bord spaghetti bolognaise met Léoville Las Cases doet gruwen. Als men dus de gastronomie verhuist, doet men er goed aan om de lokale wijnen mee te verhuizen : de kans op een treffende gastronomische mariage is veel groter. Bij een saltimbocca drinkt men frascati, alleen al de gedachte aan houtoverdonderde chardonnay erbij maakt ongelukkig. Alle wijnen die wij vandaag proeven, vertonen de frisbleke kleur van jonge, fruitige witte wijn, alleen de Zwitserse fendant heeft wat meer gele kleurvulling. Fendant 2005, Valais Suisse Neus met diepte, duidelijk meer dan eenvoudig fris, met zelfs een verre hint van rijp (honing) na opschudden. Goed gestoffeerde, aangename smaak. Verwijst ontegensprekelijk en onweerstaanbaar naar kaas, merendeels door suggestie. (Delhaize : 6,29 euro). Etchart Torrontes 2004 Argentina Fijn 'gemuskateerde' geur van torontesdruiven en een correcte, flink droge smaak. Aperitiefwijn. (GB/Carrefour : 4,73 euro). Rioja 2005, Marqués de Cáceres Ruime en goed gestoffeerde neus, appelachtig. Overstijgt het eenvoudig friszure. Goed gevulde en goed geknoopte smaak, duidelijk over de aperitiefgrens. Kan bij wit vlees en vis. (GB/Carrefour : 5,15 euro). Corsican Vermentinu 2004 Frisse, mooi gestoffeerde neus met een stofferige toets na opschudden. De smaak is niet uitbundig friszuur maar zelfs wat neutraal in het middengebied. Moet passen bij geroosterde vis. (Delhaize : 3,99 euro). El Coto, Rioja 2005 Frisse, onpersoonlijke, technische bloemenneus en een friszure, wat korte smaak. Nipt geschikt voor het aperitief. (Colruyt : 4,69 euro). Antonio Barbadillo, Palomina fina 2005, Andalucia Discrete neus en friszuur na opschudden met dan een verre hint van sherry-'noterigheid'. De smaak is zuiver en juist geknoopt, niet te zuur. Goed gastronomisch potentieel voor bij lichte gerechten. (GB/Carrefour : 3,99 euro). herwig van hove