Witte wijn met fruitoverstijgende structuur (zie ook de vorige Château Simple in Weekend Knack van 12 april 2006) is duurder om te maken dan de eenvoudigere, 'druivige' witte wijn. Gewoonlijk kost hij ook wat meer. Want alle ingrepen die in witte wijn structuur brengen, kosten geld. De belangrijkste ingreep is wellicht de beperking van het hectarerendement en dat gebeurt door een hele reeks factoren : door heel kort te snoeien, door een grote dichtheid van de planten op de wijngaardoppervlakte, door 'groene' oogst, door ultieme spaarzaamheid met meststoffen, door selectie van de oogst zelf, enz... Goede wijn, ook witte, kan niet gemaakt worden met oogstrendementen die boven de 60 hectoliter per hectare uitstijgen. Als we bedenken dat in Duitsland en Luxemburg de gemiddelde opbrengst wel 100 hectoliter per hectare is, dan weten we meteen dat van structuur niet veel sprake kan zijn : er worden enorme hoeveelheden slobberwijn gemaakt die nooit aan tafel kan passen en die ...

Witte wijn met fruitoverstijgende structuur (zie ook de vorige Château Simple in Weekend Knack van 12 april 2006) is duurder om te maken dan de eenvoudigere, 'druivige' witte wijn. Gewoonlijk kost hij ook wat meer. Want alle ingrepen die in witte wijn structuur brengen, kosten geld. De belangrijkste ingreep is wellicht de beperking van het hectarerendement en dat gebeurt door een hele reeks factoren : door heel kort te snoeien, door een grote dichtheid van de planten op de wijngaardoppervlakte, door 'groene' oogst, door ultieme spaarzaamheid met meststoffen, door selectie van de oogst zelf, enz... Goede wijn, ook witte, kan niet gemaakt worden met oogstrendementen die boven de 60 hectoliter per hectare uitstijgen. Als we bedenken dat in Duitsland en Luxemburg de gemiddelde opbrengst wel 100 hectoliter per hectare is, dan weten we meteen dat van structuur niet veel sprake kan zijn : er worden enorme hoeveelheden slobberwijn gemaakt die nooit aan tafel kan passen en die in de nabije toekomst zal verdwijnen. Hij heeft geen gastronomische kwaliteiten. Een redelijk laag rendement is een noodzakelijke maar geen voldoende voorwaarde voor structuur en soms is het lage rendement zelfs oneigenlijk. Als storm- of hagelschade een groot deel van de volwassen oogst wegmaait, zal het de facto bereikte hectarerendement wel laag zijn, maar het wordt bereikt met druiven die getekend zijn door de eventueel hoge rendementen van voor de stormschade. Bij schade in het begin van de groeifase echter, gaat de wijnstok van bij de aanvang werken voor minder vruchten en krijgen we lage rendementen die ook betekenisvol zijn voor de kwaliteit. Maar zelfs dan, als alles in de wijngaard optimaal verlopen is, moet nog heel het productieproces in gistings- en opslagkelders op structuurvolheid zijn afgestemd. Zo zal men te allen tijde, van druif tot fles, het rechtstreekse contact met zuurstof uit de lucht vermijden : er komen wee smakende oxidatietoetsen van die alle structuursensatie prompt vernietigen. Men zal beginnen, ook voor witte wijn, met een inweekperiode met schillen en pitten vóór de gisting begonnen is (macération pelliculaire). Er gaan dan smaakelementen van de schillen over in het sap en ook een heel klein beetje bitterheid. Om dezelfde reden smaakt een pan met gebakken appelschijven veel beter wanneer ook de schillen meegebakken zijn... Als het mogelijk en wenselijk is, zal men vergisten op hout. Een minieme aanbreng van zuurstof in de ontstaansfase geeft wijn een structuurvoorsprong voor het leven : het bouwt de zuurstof in, veel meer dan zou gebeuren als men achteraf, als alles vergist is, nog zuurstof zou toevoegen. Ten slotte zal men de wijn gedurende een zekere periode in contact laten met zijn eigen gistrest en af en toe omroeren (bâtonnage). Op vat wordt dat met een dorsvlegelachtige stok gedaan doorheen het bomgat. Deze gistrest is een krachtige antioxidans maar levert tevens een waaier van delicate smaakcomponenten. (Zonder dit proces is er geen goede champagne mogelijk.) De druivensoort zelf moet, afgezien van het lage rendement, ook nog geschikt zijn om wat meer te geven dan simpel fruit. We denken dan aan chardonnay, viognier, sémillon, chenin en dergelijke. Het toepassen van structuurbrengende technieken op druiven- soorten die 'druivigheid' als roeping hebben, leidt tot monsters van het sauvignon-met-hout-type. Vandaag proeven we iets duurdere wijnen. Châteauneuf-du-Pape 2004, Château des Fines Roches Heel frisse, bleekgele kleur en een even frisse, brede multicépage-neus. De smaak is anoniem dun maar wel met wat lengte. Wijn voor bij kip. (Colruyt : 14,25 euro). Château Ferrand, Pessac-Léognan 2002 Gevulde kleur met een heldere gele nuance en een neus vol structurerend hout en met een honingtoets van rijp. Stevige droge smaak met goede lengte. Voor bij de grote vistafel. (Colruyt : 8,95 euro). Bourgogne 2004, Louis Latour Heel frisse, bleke kleur en een wat dunne neus maar herkenbaar als chardonnay na hevig opschudden. In de smaak wat stevigheid. Goede wijn voor bij voorgerechten. (Delhaize : 8,39 euro). Mâcon-Chardonnay 2004, 'L'Originel'Iets vulling in de kleur en een artificiële fruitneus maar herkenbaar als chardonnay na walsen. Korte maar flink zuiderse terroir-chardonnay. Nipt goed bij wit vlees. (Colruyt : 5,98 euro). Pernand-Vergelesses 2000, Château de Chorey Kleur met een gevulde gele nuance en een rokerig-boterige, echte chardonnayneus met karakter en zelfs wat hout na opschudden. Gevulde en perfect ontwikkelde versmolten smaak met een mooi zuur accent in de finale. Voor bij de grote keuken. (GB/Carrefour : 16,52 euro). Marsannay 2004, 'Chameroy' Louis Latour Iets kleurvulling maar een neus van heel oppervlakkig snoepjesfruit zonder diepte, en heel ver hout na opschudden. Goed gevulde, ronde smaak met wat houtdoortimmering en een charmerend zuur accent. Wijn voor bij wit vlees. (Delhaize : 10,99 euro). herwig van hove