Gestructureerde wijnen zijn in wezen evenwichtige wijnen. En in dat evenwicht speelt de bitterheid een cruciale rol, zoals we in eerdere afleveringen van Château Simple hebben belicht. De bitterheid fungeert namelijk als een raam waaraan de andere evenwichtscomponenten (fruit en frisheid) zijn opgehangen. Maar de bitterheid staat ook garant voor een goede veroudering. En daar hebben we het deze keer over.
...

Gestructureerde wijnen zijn in wezen evenwichtige wijnen. En in dat evenwicht speelt de bitterheid een cruciale rol, zoals we in eerdere afleveringen van Château Simple hebben belicht. De bitterheid fungeert namelijk als een raam waaraan de andere evenwichtscomponenten (fruit en frisheid) zijn opgehangen. Maar de bitterheid staat ook garant voor een goede veroudering. En daar hebben we het deze keer over. Verouderen is gelijk aan verzachten en versmelten. Door oxidatie gaat iets van het fruit en de hoekigheid ervan verloren, en de structuurbitterheid verzacht van smaak omdat (op moleculair vlak) grotere eenheden ontstaan (polymerisatie) die niet meer opgelost blijven maar die neerslaan. Zij vormen het depot en verdwijnen als dusdanig uit de smaak. Oudere wijn vertoont in de smaak dus een grotere eenheid, een grotere persoonlijkheid. Ook bij de gerechten in de 'echte' keuken wordt veroudering courant toegepast voor smaakversmelting en -finesse. Het klassieke voorbeeld is de stoofpot. Bij de assemblage in het rauwe stadium van groenten met al dan niet gemarineerd vlees en kookvocht, is het al een hele kunst om het uiteindelijke smaakensemble dat na de bereiding zal ontstaan te voorspellen. Wanneer de pot klaar is, na vele uren zacht pruttelen, kan aan de basissmaak niets meer worden veranderd, alleen correcties zijn nog mogelijk. Maar als men de pot enkele dagen in de koelkast bewaart, komt het mirakel tot stand : de smaak verfijnt en versmelt tot veel grotere eenheid. Bij dergelijke 'gerijpte' gerechten hoort een gelijkaardig 'gerijpte' wijn. Om te kunnen verouderen moet wijn 'reserve' hebben, dat wil zeggen : voldoende bitterheid en voldoende fruit. Want deze elementen worden bij veroudering wat afgebroken, ze worden namelijk in het verou-deringsproces deels verbruikt. Bovendien moeten, zoals altijd voor het evenwicht, bitterheid en fruit op elkaar zijn afgestemd. Te veel bitterheid in het jonge stadium proeft men als een naakte bitterstaart, en na verouderen geeft dat later een schraal, fruitloos bitterskelet. Met te weinig bitterheid in het jonge stadium komt men later uit op plat, weeïg, waterachtig fruitsap. De bitterheid is dus van kritiek belang, maar ook het jonge fruit moet aan bepaalde voorwaarden voldoen. Voldoende weerstand tegen afbraak door oxidatie veronderstelt fruit van het zware rijpe type, met zware aroma's die bestendig zijn. Dit type van zwaardere aroma's komt maar los na het walsen van de wijn in het glas : het komt dan bij het geurenspectrum van de stilstaande wijn, dat vooral bepaald wordt door de fijnere, lichte aroma's. Het walsen zet zwaardere aroma's vrij, men moet ze dus detecteren als een verschil van de neus voor en na walsen. We plukken vandaag wat oudere wijn uit de rekken van de supermarkten. Benieuwd naar wat in de glazen komt. Château La Clare, Médoc 2000Sombere, donkere kleur in het volume maar ook een aanzet van evolutie. De neus zet wat aarzelend aan maar wordt fijn ontwikkeld na walsen. De smaak is fijn, afgerond, gepolijst en versmolten. Zeer goede wijn voor bij het hoofdgerecht. (Delhaize : 9,39 euro). Château Gaudin, Pauillac 1999Diepe, sombere volumekleur met een verse nuance en ook wat spanning. De neus is van verfijnde cabernet, vooral na walsen. De smaak is wat boers en ruw maar goed getekend cabernet. Wijn voor bij 'geroosterd vlees'. (Delhaize : 9,89 euro). Campo Viejo, Rioja Reserva 2000Matige kleurconcentratie met een vers accent in de nuance. De neus is verfijnd maar niet zoals bij de Marqués de Caceres. Goede, presente, wat massieve smaak. Voor bij grote gerechten zoals gesmoord vlees. (Colruyt : 8,25 euro). Baron D'Ardeuil, Buzet 2000Goede kleurconcentratie en een verse nuance. Neus van goede droge eik en fruit. Smaak van kleine, versmolten, fijne wijn. Moet passen bij 'brave' gerechten zoals kip uit de oven. (Colruyt : 6,55 euro). Marqués de Cáceres, Rioja Reserva 1998Goede open kleur met een verre aanzet van zachte evolutie. De neus is zeer fijn met gezond oud hout, zeer present en volkomen ontwikkeld. Krachtige en toch suave lange smaak met frisheid. Grote wijn voor een verfijnde warme tafel. (GB/Carrefour : 14,50 euro). Réserve d'Arsac, Haut-Médoc 1999Sombere volumekleur met een evolutietoets, de neus is wat vermoeid maar toont verfijnde cabernet na opschudden. De smaak is er een van fijne, ontwikkelde, rijpe wijn. Ideaal voor de warme tafel. (GB/Carrefour : 7,50 euro). Foto Gerald Dauphin+ herwig van hove