En gezien de gevoeligheidsfactoren van proever tot proever kunnen verschillen, zullen bepaalde wijnen door sommigen worden aanvaard en door anderen worden afgewezen.
...

En gezien de gevoeligheidsfactoren van proever tot proever kunnen verschillen, zullen bepaalde wijnen door sommigen worden aanvaard en door anderen worden afgewezen. Bij de smaakstructuur van wijn heeft de bitterheid een wat speciale functie : ze is de drager van de smaakstructuur, een soort raam waaraan zuur en zoet zijn opgehangen, zoals de takken van een boom die bladeren en vruchten dragen. De meest voorkomende structuurfout is die waarbij het 'takkenwerk' te prominent aanwezig is in de mond. De bitterheid overdondert dan fruit en alcohol en komt tot uiting in de smaakfinale als een 'ongedekte, naakte bitterstaart'. In het Frans spreekt men van een suite tannique. Men moet daarbij goed weten dat de tijd deze wonden niet kan helen, wel integendeel : lagering, ook op fles, gaat ten koste van het fruit en zal dus altijd dat onevenwicht versterken. Het is niet verwonderlijk dat het meest voorkomende onevenwicht bij de bitterheid gesitueerd moet worden. Deze wordt namelijk, via de parameters van het extractieproces (tijd en temperatuur), bepaald door de opties van de wijnmaker en is dus onderhevig aan 'menselijke fouten'. Dit in tegenstelling met het fruit en de alcohol die bepaald worden door een juiste rijpheid van de druiven. De bitterheid wordt bovendien nog traditioneel bijgestuurd door lagering op verse eiken vaten, alweer een element dat niet rechtstreeks door de natuur gegenereerd wordt. Kortom, de bitterheid, het structurerend element bij uitstek, is door mensenhand ingesteld. Zo komt het dat men in de smaakstructuur van wijn de opties van de wijnmaker kan terugvinden zoals men in de opbouwstructuur van een gerecht de opties van de keukenchef kan proeven. Passendheid tussen bord en glas, tussen gerecht en wijn, is dus een kwestie waarbij de keukenchef de hand reikt aan de wijnmaker. Mooie, sombere, diepe volumekleur met een zachte evolutietoets en een ruime brede neus met zelfs wat diepte na opschudden. Smaak met goede lengte en wat streng in de bitterheid. Grote gastronomische kwaliteit na wat afronden op fles. (GB/Carrefour : 8,40 euro). Goede kleurconcentratie met een nuance van vers en een zekere gespannenheid. In de neus een rijpe amandeltoets. De smaak begint met goed fruit maar eindigt wat in naakt bitter. Geen gastronomische kwaliteit. (GB/Carrefour : 4,21 euro). Matig geconcentreerde kleur met duidelijke evolutie naar het bruine. Open, ontwikkelde, fijne maar niet diepe neus, een beetje simpel. De smaak is wat dun, kort en eenvoudig. Wijn voor bij salami. (Delhaize : 4,69 euro). Matige kleurconcentratie met evolutie en een ontwikkelde neus maar wat dun in de cabernet. Kleine wijn met een streng accent. Gastronomische mogelijkheden bij vette, afschermende gerechten zoals geroosterde worst. (Colruyt : 8,99 euro). Goede kleur met een kleine evolutietoets en een neus van opvallende, getoaste verse eik met verspreid fruit. De smaak is attractief in de aanzet met grote eenheid en goede, geknoopte lengte. Grote gastronomische kwaliteiten voor de grote tafel. (Colruyt : 13,19 euro). Goede kleurconcentratie met een evolutietoets en een neus met hout en vooral merlotfruit (95 procent). De smaak is goed geconcentreerd maar streng in het duo fruit-bitterheid. Deze wijn moet nog wat versmelten en zal dan goed aan tafel functioneren. (Delhaize : 12,90 euro). + meer wijntrouvailles: www.het.gastronomen.net/vanhoveherwig van hove