1. ELZAS

Sinds 1874 staat tegenover het station van Guewenheim een restaurant met de toepasselijke naam La Gare. Het is altijd in handen geweest van de familie Schaegelen. Annick, die vandaag het restaurant runt met echtgenoot-kok, Michel Seidel (58), behoort tot de vierde generatie. Opvolging is verzekerd : hun twee zonen zijn ook kok, één ervan werkt hier, de andere in het sterrenrestaurant Le Chambard in Kaysersberg.
...

Sinds 1874 staat tegenover het station van Guewenheim een restaurant met de toepasselijke naam La Gare. Het is altijd in handen geweest van de familie Schaegelen. Annick, die vandaag het restaurant runt met echtgenoot-kok, Michel Seidel (58), behoort tot de vierde generatie. Opvolging is verzekerd : hun twee zonen zijn ook kok, één ervan werkt hier, de andere in het sterrenrestaurant Le Chambard in Kaysersberg. Michel Seidel is een gepassioneerd wijnliefhebber. Toen hij hier aankwam in 1988, begon hij meteen met het aanvullen van de wijnkelder. En hoe. Vandaag liggen onder het restaurant ruim 30.000 flessen te rijpen. Flessen, kisten en dozen zijn tot tegen het plafond gestapeld. Je moet je door een smalle gang wurmen om de kelder te bezoeken. Dit is niet de collectie van een gewone wijnliefhebber, maar van een maniakale verzamelaar. De Elzas is natuurlijk goed vertegenwoordigd, maar ook uit andere Franse streken tref je de grootste namen aan, met een voorkeur voor Bourgogne. De jaargangen gaan terug tot begin de jaren tachtig. "Ik hou van gerijpte maar niet van oude wijnen", zegt Michel. "Er is maar één kans op tien dat een oude wijn echt goed is. Daarom bewaar ik mijn wijnen doorgaans niet langer dan dertig jaar." In de kelder werd een waterslang aangesloten, om de grond, bezaaid met kiezel, regelmatig te besproeien. "Om de vochtigheidsgraad op peil te houden, maar ook om frisheid in de kelder te brengen." Hoewel de wijnen afkomstig zijn van de grootste Franse wijndomeinen, blijven de meeste onder de kaap van 100 euro. Zoveel hoef je in veel gevallen zelfs niet te betalen, je hebt hier al een mooi gerijpte riesling van Trimbach, Hugel, Kreydenweiss, Ostertag, Faller of Zind-Humbrecht voor om en bij de 50 euro. Niet te verwonderen dat veel wijnbouwers en sommeliers hier naartoe komen. Ze kiezen topflessen uit en degusteren ze bij de eenvoudige, landelijke Elzasserkeuken van Michel Seidel. - La Gare, 2 rue de Soppe, Guewenheim, +33 389 82 51 29. Overnachting mogelijk op 8 km : Hôtel du Parc, 23 rue Kléber, Thann, +33 389 37 37 47, www.alsacehotel.com. Info over de regio : www.tourisme-alsace.com.Alain Pechery (57) werkte in een bank, zijn vrouw Catherine was secretaresse in een garage. Ze wilden hun leven veranderen. Toen in 1988 een oud hotel-restaurant in een van de mooiste dorpjes van de streek te koop kwam, aarzelden ze niet. Zoon Fabien (35) is er nu al negen jaar kok. Alain was al wijnliefhebber voor hij Le Pot d'Etain kocht, vanaf dan kon hij zijn passie uitleven. Vandaag liggen 30.000 flessen verspreid over drie kelders. De eigen streek, Bourgogne, is hier koning. Letterlijk àlle beste Bourgondische domeinen zijn vertegenwoordigd : Sauzet, Mugnier, Groffier, Roulot, Tollot-Beaut, Marquis d'Angerville, Comtes Lafon, Grivault, Leflaive, Mortet, Dugat-Py, Roumier, Méo-Camuzet, Bonneau du Martray, Lamarche, Rousseau, Comte Armand, Domaine des Lambrays... noem maar op. Van vele domeinen, zelfs van het wereldberoemde Domaine de la Romanée-Conti en van Coche Dury, heeft Alain een persoonlijke allocatie (het recht om jaarlijks een bepaald aantal wijnen af te nemen). Niet verwonderlijk dat de collectie uit haar voegen is gegroeid : "Om je allocatie te behouden, moet je elk jaar de afgesproken hoeveelheid afnemen. Dan doen we ook. Het heeft veel moeite gekost om onze allocaties te verkrijgen, we willen die niet kwijtspelen." Het resultaat is een indrukwekkende lijst van premiers en grands crus in veel verschillende jaargangen, teruggaand tot de jaren zeventig. Maar het meest verbazingwekkend zijn de prijzen. Heel wat wijnen drink je hier voor de prijs die je in ons land al bij een invoerder moet betalen. Een Chablis Grand Cru van Raveneau of Dauvissat voor 65 euro, een Puligny-Montrachet 1995 van Sauzet voor 78 euro, een Meursault 2002 van Coche Dury voor 68 euro, het kan hier allemaal. De wijnkaart is voor Le Pot d'Etain dan ook een grote aantrekkingspool. Van heinde en verre komen Fransen, Belgen, Zwitsers, Duitsers en Nederlanders naar hier om grote gerijpte bourgognes te drinken. Ook wijnbouwers zijn vaste klanten, want van hun eigen wijnen vinden ze hier nog millésimes die ze zelf niet meer bezitten. - Le Pot d'Etain, 24 rue Bouchardot, L'Isle-sur-Serein, +33 386 33 88 10, www.potdetain.com. Overnachting mogelijk in Le Pot d'Etain. Info over de regio : www.tourisme-yonne.com.Net buiten de drukke buitenwijken van Tours, rij je nog even langs een lawaaierige autosnelweg en dan beland je plots op een stille, idyllische plek langs een zijarm van de rivier Indre, in een piepklein gehucht met slechts vijf woningen. Eén daarvan is het prachtige 16de-eeuwse huis waarin Le Moulin Fleuri is ondergebracht. Michael Chaplin (34), de kok, en zijn vrouw Katia hebben het pas in maart 2009 overgenomen van Michaels ouders, die dit hotel-restaurant uitbaatten sinds 1973. Vader Alain, een verwoed wijnliefhebber, had een belangrijk doel in het leven : hij wilde wijnen uit àlle appellaties van de Loire in zijn kelder (en dat zijn er heel wat). Daarvoor ging hij ter plaatse bij de wijnbouwers, maar hij kocht ook oude privékelders op. Zo verzamelde hij 16.000 wijnen, uit heel Frankrijk, maar de sterkste collectie is ontegensprekelijk die uit de Loire. De verzameling is zonder meer historisch. Vele wijnen dateren nog uit de jaren 1940, '50 en '60, de oudste jaargang is 1890. Loirewijnen verouderen verrassend goed. En in het bijzonder de collectie zoete loirewijnen (van Coteaux du Layon, Quarts de Chaume en Bonnezeaux) is indrukwekkend. De wijnkelder is ondergebracht in een oude graanschuur, los van de woning. De rivier stroomt immers net achter het huis, en het overstromingsgevaar in de kelders is te groot. Michael, die als kok eerst de wereld rondreisde - en onder meer in Ierland en Zimbabwe aan de slag was -, heeft de microbe van zijn vader geërfd, hij volgde zelfs een bijkomende opleiding als sommelier. Nu kookt hij en schenkt hij wijnen voor klanten die vaak op voorhand bellen om een wijn te bestellen. De fles kan dan tijdig rechtop gezet worden en op schenktemperatuur komen. Ze hoeven daarvoor geen fortuin te betalen, de meeste wijnen blijven onder de 100 euro. "Heel wat koppeltjes uit Parijs komen naar hier om een speciale fles te drinken, bijvoorbeeld van een jaar met een emotionele betekenis voor hen, en ze blijven hier dan slapen", zegt Michael. De kamers zijn nochtans aan renovatie toe. Maar de omgeving maakt veel goed. En de wijnen ook. - Le Moulin Fleuri, Route du Ripault, Veigné, +33 247 26 01 12, www.moulin-fleuri.com. Overnachting mogelijk in Le Moulin Fleuri. Info over de regio : www.touraineloirevalley.com.In 1717 werd net buiten Parijs een groot poststation gebouwd, het laatste voor je met paard en koets de binnenstad bereikte. Daarom ligt het aan de oevers van de Marne, waar de paarden konden drinken. Vandaag is het een restaurant, met vanuit de zaal een schitterend zicht over de rivier. In de zomer eet je op het terras. Hervé Brousse (40 jaar) nam L'Ecu de France vier jaar geleden over van zijn ouders. Hij zet daarmee een familietraditie verder, want het was zijn overgrootvader die dit poststation kocht en er een restaurant in onderbracht. Het was geliefd bij vedetten uit de film- en muziekwereld, en had ooit een Michelinster. Nu oogt het als een vergane glorie, maar de architectuur en de sfeer zijn authentiek gebleven. Hervé is vastbesloten om het nieuw leven in te blazen. Hij trok een nieuwe kok aan, Christophe Poard (40), ooit nog in België actief (onder meer in Château d'Hassonville). En hij heeft nòg een belangrijke troef om klanten aan te trekken : een historische collectie van 30.000 Franse wijnen, de verdienste van zijn vader en grootvader. Tijdens de Tweede Wereldoorlog moest de familie waardevolle flessen verbergen voor de Duitsers. Toen ze weer opgegraven werden, werden nog oudere flessen ontdekt die de overgrootvader verstopt had tijdens de Eerste Wereldoorlog. Hervé springt voorzichtig om met dit familiale bezit, hij bewaart niet alle wijnen onder het restaurant. Enerzijds omdat het waterpeil van de Marne regelmatig gevaarlijk stijgt, anderzijds omdat hij vreest voor inbraak. De meeste wijnen liggen elders, op een beveiligde plek. Alleen de wijnen die mooi afgerijpt zijn, komen naar het restaurant. Vandaar dat de wijnkaart 'slechts' 150 referenties telt. Maar de namen spreken voor zich, en de prijzen zijn verrassend laag. Toppers uit Bordeaux, zoals De Fieuzal 1990 en Calon Ségur 1970, kosten 80 tot 120 euro. Een Riesling Grand Cru 1999 van Zind-Humbrecht heb je voor 80 euro, Meursault Perrières 1996 van Bouzereau voor 90 euro, de wereldberoemde Hermitage 1999 van Chave kost 140 euro. Geen wonder dat Parijse sommeliers hier vaste klant zijn : in de restaurants waar zij werken, kosten die flessen vijf tot tien keer méér. - L'Ecu de France, 31 rue de Champigny, Chennevières-sur-Marne, +33 145 76 00 03, www.ecudefrance.com. Overnachting mogelijk op 2 km : Winston Hôtel, 119 quai Winston Churchill, La Varenne Saint Hilaire, +33 148 85 00 46, www.winston-hotel.com. Of in Le Château des Iles, 85 quai Winston Churchill, La Varenne Saint Hilaire, +33 148 89 65 65, www.chateau-des-iles.com. Info over de regio : www.tourisme-valdemarne.com.Al dertig jaar is restaurant Le Channel van de familie Crespo (van Spaanse origine) een vaste waarde in Calais. Niet alleen Belgen en Fransen, maar ook veel Engelsen komen hier eten. Vandaag is de leiding in handen van de broers Arnaud (36) en Jérôme (38). Arnaud is de sommelier, Jérôme de kok. Vader José begon met het aanleggen van een wijncollectie. Ze groeide uit tot een verzameling van 20.000 flessen en 1400 referenties. De wijnkelder beslaat de gehele oppervlakte van het restaurant. Het is een doolhof van zeer smalle gangen : men is tot het uiterste gegaan om zo veel mogelijk plaats aan de wijnen te geven. De wijnkaart is dan ook een dikke bijbel, waarin de grootste namen uit de Franse wijnwereld figureren. Van sommige beroemde wijnen - zoals Rayas uit Châteauneuf-du-Pape en Hermitage 'La Chapelle' van Jaboulet - kun je kiezen uit meer dan tien jaargangen. Ook de grootste namen uit Bordeaux en Bourgogne tref je aan. De familie Crespo had bij heel wat domeinen persoonlijke allocaties, "maar de laatste tien jaar hebben we die afgebouwd", zegt Arnaud. "In Bordeaux en Bourgogne zijn de prijzen veel te hoog geworden, ik vond het niet meer verantwoord." Als gepassioneerd sommelier weet Arnaud dat je ook in andere Franse streken uitmuntende wijnen kunt vinden tegen lagere prijzen. En die staan ook op de kaart. "Ik vind het belangrijk om de vriendelijke prijzenpolitiek, waarvoor wij bekend staan, aan te houden", zegt de sommelier. Elke pagina van de wijnkaart getuigt daarvan, je valt als wijnliefhebber van de ene verbazing in de andere. Je drinkt hier een voortreffelijke Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Saint-Georges 1995 van Henri Gouges voor 80 euro. Dat kan in ons land nergens meer. Er zijn zelfs gerijpte wijnen per glas verkrijgbaar, waardoor je bij het nagerecht kunt genieten van Château Lafaurie-Peyraguey, een sauternes premier cru classé uit 1988, een van de grootste jaren ooit in Sauternes. Voor 14 euro. - Le Channel, 3 boulevard de la Résistance, Calais, +33 321 34 42 30, www.restaurant-lechannel.com. Overnachting mogelijk op 400 m : Hôtel Mercure Calais Centre, 34-36 rue Royale, Calais, +33 321 97 68 00, www.mercure.com. Info over de regio : www.calais-cotedopale.com. DOOR BRUNO VANSPAUWEN - FOTO'S MICHEL VAEREWIJCKDE VERZAMELING VAN LE MOULIN FLEURI IS ZONDER MEER HISTORISCH. VELE WIJNEN DATEREN NOG UIT DE JAREN 1940, '50 EN '60, DE OUDSTE JAARGANG IS 1890. TOEN NA DE TWEEDE WERELDOORLOG VERBORGEN, WAARDEVOLLE FLESSEN WEER WERDEN OPGEGRAVEN, WERDEN NOG OUDERE FLESSEN ONTDEKT. ER ZIJN ZELFS GERIJPTE WIJNEN PER GLAS VERKRIJGBAAR. ZOALS EEN LAFAURIE-PEYRAGUEY, PREMIER CRU CLASSÉ UIT 1988, EEN VAN DE GROOTSTE JAREN OOIT IN SAUTERNES. VOOR 14 EURO.