Massief en fijn tegelijk : madeira is een sterke wijn waarvan de
...

Massief en fijn tegelijk : madeira is een sterke wijn waarvan de complexiteit pas na enig "oefenen" kan worden gesmaakt. Zowel het eiland als de gelijknamige wijn hebben een bewogen geschiedenis. HERWIG VAN HOVEEen warm, zuidelijk klimaat heeft een dubbele negatieve invloed op de moderne wijn die moet beantwoorden aan bepaalde normen van frisheid en smaak. Warmte en zon zorgen namelijk voor grote, overrijpe koncentratie van het fruit, wat op zijn beurt lompe alkoholrijke wijnen geeft. Hoge temperatuur in het algemeen doet wijn, zowel gedurende de gisting als gedurende de lagering, altijd wat oxidatief evolueren. Maar in sommige gevallen heeft de "traditie" deze twee elementen, alkohol en koncentratie, tot kwaliteiten getransformeerd : dat geldt voor port, banyuls, sherry, malaga, maar ook voor madeira (in vaktaal ook madera). Niet toevallig gaat het hier stuk voor stuk om versterkte wijnen, wijnen dus waarvan de gisting werd gestopt door toevoeging van alkohol, zodat wat restzoet in de wijn achterblijft. Zo'n versterkt produkt van zoet, alkohol en rijpe bitterheid (uit het rijpe fruit) evolueert oxidatief veel beter dan gewone wijn. Bij gewone wijn, altijd toch wat delikaat, is oxidatie onmiddellijk schadelijk : er worden stroeve aldehydes gevormd en de finesse van het boeket wordt afgetopt. Bij versterkte wijn brengt oxidatie doorheen de duigen van het vat een versmelting mee van het grote geweld, waardoor finesse en zachtheid ontstaan. Door de grote koncentratie van alle elementen is het azijnzuur of het etylacetaat, dat altijd met de oxidatie gepaard gaat, niet storend maar draagt integendeel bij tot een soort secundaire, niet-fruitgebonden frisheid. Oude vatverouderde versterkte wijnen hebben de complexiteit van een massief en tegelijk fijn berglandschap. Zo komt het ook dat dit type van wijn voor niet-gevorderden wat kan tegenvallen. Om de complexiteit ervan te appreciëren, moet er een gelijkaardig leerproces doorlopen worden als bij grote zoete botrytiswijnen zoals sauternes of aszutokaj. Ook madeira moet men leren drinken. De geschiedenis van madeira begon toen een vloot, op het getouw gezet nu zou men zeggen : gesponsord door Hendrik de Navigator, in 1418 op een totaal met bossen overdekt eiland aanlegde : ze noemden het dan maar Ilha da madeira, wat zoveel betekent als "boseiland". Een jaar later zouden de "colons" op het eiland plaats maken voor landbouw door de bossen plat te branden. De overlevering wil dat het eiland wel zeven jaar heeft gebrand. Van in het prille begin werden er samen met suikerriet en bananen ook druiven ingevoerd en aangeplant, vooral de malvasia of malmsey zoals de Engelsen zeggen. Een plant die de zeevaarders uit Kreta hadden laten komen omdat daar het klimaat en de bodem met deze van Madeira vergelijkbaar waren. De naam malvasia verwijst naar de plaats Napoli di Malvasia op het Griekse eiland Minoa waar de druivesoort oorspronkelijk zou vandaan komen. Wat later kwam de rieslingachtige sercial, die hogerop boven de 500 m werd aangeplant, en nog wat later boal (Engels Bual) en verdelho, samen de vier klassieke wijnstoksoorten waarvan madeira gemaakt wordt. Het klimaat op het eiland is vrij vochtig. De niet aflatende zeewind stuwt vocht en wolken op tegen de hellingen in de richting van een 20 vierkante km groot, hooggelegen plateau (l400 m) : Paùl da Serra. Doordat het er kouder is, valt er vrij veel regen. Dat regenwater komt naar beneden naar de kust onder de vorm van schattige watervalletjes en diepe canyons, één van de attraktiepolen van het eiland. Dikwijls wordt het neerstromende water afgetapt en geleid langs smalle aquaducten (levadas) die door de eerste kolonisten zijn aangelegd en nog altijd gebruikt worden. Op Madeira wintert het nooit en de druivestokken schieten zo welig dat ze soms extra moeten gesnoeid worden. Daardoor ook zijn ze na vijftien jaar praktisch uitgeput en aan vervanging toe. Het klimaat is er ronduit subtropisch : planten die bij ons voor de ramen in bloempotten staan, groeien hier buiten als volwassen bomen. Het Engelse imago van madeira is niet toevallig. De naam van de Engelse hertog van Clarence, broer van Edward de vierde, zal voor eeuwig met madeirawijn verbonden blijven. Toen hij ten gevolge van een aanslag op zijn broer ter dood werd veroordeeld, vroeg hij om te mogen sterven door verdrinking in een vat madeira. Zijn wens werd ingewilligd... Maar er zijn ook politiek-historische redenen voor het Engelse madeira-aureool. In de tweede helft van de 17de eeuw was Engeland druk doende met het kolonizeren van Noord-Amerika en West-Indië. Om de eigen commerciële belangen te vrijwaren, was het bij koninklijke ordonnantie verboden om uit Europa goederen naar de koloniale gebieden te verschepen, tenzij via Engelse havens. Madeirawijn vormde een spitstechnologische achterdeur voor deze regel het eiland lag tenslotte voor de Afrikaanse kust en werd toen nog niet tot Europa gerekend en kon dus en direct geëxporteerd worden. Zo komt het dat gedurende de 18de en de 19de eeuw madeira massaal door Engelsen rechtstreeks naar Amerika werd verscheept en er nu nog altijd sterk wordt gewaardeerd. Het ging niet altijd even vlot. Omwille van de vele vijandelijkheden in de eerste helft van de 18de eeuw, geraakten nog maar weinig Engelse schepen tot bij het eiland. Maar in die periode werden wel tot 20.000 vaten per jaar geëxporteerd, zodat het stockeringsprobleem zo akuut werd dat verschillende handelaars hun reservewijnen begonnen te distilleren. Wat later kwam men op het idee om deze alkohol terug aan de wijn toe te voegen om beter "de oversteek naar Amerika" te kunnen verdragen. Nog wat later ondervond men dat de verre reis in het warme ruim van de wiegende zeilboten de alkohol tot grote eenheid bracht en dat de wijn er veel zachter van werd. Van dan af werd het de gewoonte om, wat ook de uiteindelijke bestemming mocht zijn, een lange zeereis in de leveringsroute in te lassen : in de 19de eeuw kon men in Londen verschillende soorten madeira kopen naargelang van de lengte van de zeetrip : East-Indies, West-Indies en Brazil. De Madeira Direct was tot twintigmaal goedkoper. Later heeft men de invloed van het warme scheepsruim gesimuleerd : warm water (50) in een pijpensysteem dat in de cuves wordt gedompeld voor een drietal maanden : estufagem. In 1852 werd het gehele eiland geteisterd door een verwoestende epidemie van meeldauw binnengehaald via besmet plantgoed van een Franse botanicus. De schade was zo groot dat bijna alle handelaars, op 11 na, het eiland definitief de rug toekeerden : 90 procent van de wijngaarden verdween. Madeirawijn is toen maar blijven bestaan dank zij de koppigheid van Charles Blandy. Nauwelijks dertig jaar later kwam de fylloxera alles verwoesten en nu was het aan een andere beroemde Engelsman, Thomas Leacock, om een marginale madeiraproduktie in stand te houden onder meer door terpentijn, hars en teer op de wortels van de wijnstokken te smeren. De lange-termijnoplossing was natuurlijk, zoals overal in Europa, het enten van de eigen soorten op Amerikaanse onderstammen die resistent waren. Ondertussen plantte men echter ook massaal de hybride Amerikaanse druivesoorten : ze vormen nu nog driekwart van het wijngaard-arsenaal. Ze mogen niet voor madeira gebruikt worden en de wijn die ervan gemaakt wordt, moet op het eiland zelf worden gedronken. De nasleep van de fylloxera-miserie voerde uiteindelijk in 1913 tot een koncentratie van de shippers in de Madeira Wine Company (MWC) met als aktieve leden vandaag : Blandy, Miles, Leacock en Cossart Gordon. De "eigen" druivesoorten, de enige die voor madeira worden toegelaten, zijn in volgorde van toenemende zoetheid : sercial, verdelho, boal en malvasia. De twee eerste zijn droog genoeg om als aperitief te kunnen dienen. Boal en malvasia zijn eerder aan de zoete kant, maar als ze oud genoeg zijn, passen ze wonderwel bij stilton-achtige kazen na de maaltijd. Ook toegelaten maar eerder zeldzaam omdat ze na de fylloxera haast niet meer terug werden aangeplant, zijn terrantez en bastardo. Vooral terrantez is uitermate interessant omdat zijn smaakprofiel zeer breed is : ongeveer even breed als sercial en malvasia samen. De wijnen van deze verschillende druivesoorten worden niet op dezelfde manier gemaakt en het verschil in zoetheid is eerder aan het vinificatieprocédé te danken dan wel aan de originele druivesoorten. Malvasia en boal worden vroeg in het gistingsproces met alkohol versterkt, zodat er een dosis onvergist restzoet overblijft : ongeveer driekwart in malvasia en de helft in boal. Verdelho gist nog verder tot er maar een vierde van de originele zoetigheid overblijft en cercial laat men helemaal droog gisten. Ten slotte is er nog de tinta negra mole, een druivesoort die uitsluitend gebruikt wordt voor keukenmadeira. Men oogst er tot 12 ton van per hektare (ongeveer hetzelfde volume als in Reims voor champagne). De wijn gaat voor drie maanden in de "estufagem", een grote betonnen cuve waarin warm circulerend water via een pijpensysteem een temperatuur van 50 graden aanhoudt. Zo ontstaat de typische verbrande karamelsmaak. Na drie jaar op vat mag hij gebotteld worden. Maar hij wordt eerst op smaak gebracht met tot 15 procent van een dikke zoete siroop, gemaakt van ingekookte most en wijnsteenzuur : wat men in sherry doet met pedro ximinez. Het is dit type van madeira dat massaal door Frankrijk in bulk wordt ingevoerd. Op het etiket staan nietsbetekenende boodschappen zoals selected of first. Buiten de cépage-aanduiding heeft men nog voor de echte madeira's het Franse keukenspul kan men bezwaarlijk echte madeira noemen verschillende klassen van verouderingsduur die de finesse en zachtheid bepalen. Old Reserve duidt op een blend waarvan de jongste komponent minstens 5 jaar vat moet hebben, maar het Instituto do Vinho da Madeira (IVM) zou nu ook een "gemiddelde" van 5 jaar voor dit etiket aanvaarden, wat natuurlijk heel wat anders is. Very Old Reserve of Special Reserve mag op het etiket staan als de jongste wijn minstens 10 jaar oud is. Het IVM staat in voor de kontrole van dit alles, maar kan natuurlijk niet elke fles in de gaten houden. Ten slotte zijn er de beste : de Garrafeira of de Vintage Madeira. Deze moeten minstens 20 jaar vat hebben en dan nog minstens 2 jaar fles : het Instituut houdt er een register van bij. Ze komen uit één enkel jaar en zijn verplicht gemaakt van één enkele druivesoort. Twintig jaar is een hele tijd en gewoonlijk is het zo dat na tien jaar al de helft moet worden afgevoerd omdat het typische zachte volledige vintage-evenwicht niet opkomt : die wijn dient dan om in mindere kwaliteiten te mengen. De invloed van de vat-oxidatie is niet te voorspellen : soms staat de wijn wel 10 jaar stil om pas daarna te beginnen met een zekere evolutie. In andere gevallen neemt het vat het middengebied van de smaak weg ; er blijft dan een zoete attaque over en een zure finale met niets er tussenin : een typische mengwijn, niet geschikt voor vintage. Het vat moet de verschillende komponenten van zoet, zuur en alkohol versmelten tot een goed geknoopt samenhangend geheel met de smaak van verbrand als mooie koepel er overheen. Om op iets evenwichtigs uit te komen, op een juiste zoet-zuurbalans, moet men dus niet te zoet en ook niet te zuur vertrekken : verdelho en boal zijn in principe de beste vintage-kandidaten. Men selekteert voor vintage dus cuves met lage initiële vluchtige zuurheid, een hoog initieel mostgewicht en een rijk extract... Voor de rest is het afwachten. We hadden de gelegenheid om ter plaatse in de lodges (wijnkelders) van de MWC piepjonge wijnen uit de vaten te proeven : de 1984 was nog banaal zoet, de 74 nog altijd alkoholisch, alleen de 1960 had perfekt versmolten alkohol. Twintig jaar is niets te veel ! Wie in deze lodges op Madeira rondgaat, wordt getroffen door de vele loten wijn, vaten of cuves, die met lakstempels gedicht zijn en een etiket dragen met het woord Poseima : dit duidt op een door de Europese Kommissie gefinancierde stockage. Brussel wil daarmee de vintage-kwaliteiten bevorderen en de keukenmadeira waar niets aan verdiend is, verminderd zien. De gemiddelde madeiraproduktie op 1700 hektaren is zo'n 3,7 miljoen liter per jaar, waarvan nu nauwelijks een derde (1,2 miljoen liter) op het eiland gebotteld wordt, zeg maar, van betere kwaliteit is. De rest gaat, op vat en container, als jonge keukenmadeira het eiland uit. Engeland koopt vooral flessenmadeira, Frankrijk en Duitsland en in minder mate Nederland en België, zijn grote invoerders van het keukenspul. Het is interessant om op te merken dat België, van de Europese landen, gemiddeld de duurste flessen koopt, gemiddeld zelfs duurder dan Engeland. Dat was tien jaar geleden helemaal niet het geval : hier speelt duidelijk het "Madas-effekt". De Antwerpse invoerder Madas is op korte tijd de grootste importeur van de duurdere vintage madeira van Europa geworden. Oude vintage madeira heeft mytische allures. De boeren op het land geloven dat oude flessen gelijk zijn aan goud, ze geven ze door van generatie op generatie als een te erven bruidsschat. (In tegenstelling met wijn wordt madeira door te warme kelders niet beschadigd.) Er is dus over het eiland een wat mistige en geheimzinnige trafiek van "historische" vintage-flessen. Het Instituut wil hier orde op zaken brengen met zijn zegelpolitiek : een garantie voor origine en ouderdom. Daarvoor moeten de oude vaten echter "aangegeven" worden, wat (dikwijls ongewenste) fiskale gevolgen heeft. Onder de meeste huizen is een gesloten kelderruimte waar vaten en flessen als een bruidsschat liggen te wachten en waarover onder elkaar gefuisterd wordt als betrof het de goudvoorraad van Fort Knox. De familiale solidariteit is zo sterk dat ingetrouwden vaak zelfs na vele tientallen jaren van de kelder geen weet hebben. Zo gebeurde het dat we in het centrum van Funchal door een verborgen luik onder de keukenkast een kelder konden bezoeken, pas nadat mevrouw ver weg op boodschap was gestuurd. De jaren 1984 en '85 waren van de ergste oogsten sinds mensenheugenis. Het regende zo hard en lang dat de terrassen met wijnstokken en al van de heuvelflanken naar beneden spoelden. Van de haast 4 miljoen liter van een normale oogst bleef in '84 slechts zo'n flinke 2 miljoen over en in '85 maar 1,3 miljoen. Er was een tekort aan wijn, de reserves moesten worden aangesproken en de prijzen werden naar omhoog gejaagd. Niet zo erg in een stijgende konsumptiemarkt men koopt toch maar in een dalende markt zoals die van madeirawijn was dit een ramp. De grootste handelaars, die met moeite de fylloxeratijd hadden overleefd door hun krachten te bundelen in de Madeira Wine Company, stonden nu met het water tot aan de kin. Het toeval wou dat de Blandy-familie, die de MWC kontroleerde, goed bevriend was met de Symingtons, die in het thuisland Portugal een rijk port-imperium hadden uitgebouwd. De Madeira Wine Company werd in 1988 door de Symingtons overgenomen met als eerste gevolg dat er een tot nu toe ongekende mate van rationaliteit in produktie en marketing werd ingevoerd. Vermits de MWC staat voor ongeveer 60 procent van de totale madeiraproduktie, kan men rustig aannemen dat met de Symingtons een nieuwe periode van kwaliteit is aangebroken en dat de verouderde postkoloniale "elitaire" aanpak van het produkt zal verdwijnen. Zo wordt madeira door de eilandbewoners zelf nauwelijks gedronken, er is geen lokale culinaire verankering : de keuken op het eiland is landelijk Portugees met nadruk op diepzeevis omdat de zee onmiddellijk voor de kust vele duizenden meters diep gaat. Tot voor kort had het befaamde Reid's hotel in Funchal (nota bene eigendom van de Blandy-familie) zelfs geen vintage-madeira op de kaart. Nu (met de Symingtons) wel. In de MWC-kelders krijgen we de gelegenheid om enkele excellente jonge vintage-wijnen van Blandy te proeven : Boal 1971, een goede door hout gedragen zoet-zuurbalans ; Verdelho 1968, een meer uitgesproken zuur aksent ; Sercial 1966, iets dun op het einde van het smaakgebied ; Mavasia 1954, zoete attaque maar goed omhuld zuur tot op het einde ; Terrantez 1969, aanspraak van Boal en zuurstruktuur van verdelho, de meest komplete jonge wijn. Er zijn op het eiland natuurlijk ook nog een reeks onafhankelijke firma's die niet tot de MWC behoren, maar even goed door het Instituut worden gekontroleerd. Vinhos Barbeito in het centrum van Funchal is een van de merkwaardigste en heeft een uiterst complexe, biezonder fijne en elegante Terrantez 1795 courant te koop. Er is bij Barbeito ook een prachtig privé-museum met een biblioteek die zo uit de 17de eeuw lijkt te stammen. Andere firma's zijn Barros de Souza, Pereira d'Oliveira en Henriques. Een goede entrée in de madeirawereld is in het centrum van Funchal de Adegas de Sao Francisco, de wijnkelders van het vroegere klooster (nu van de MWC, en dus van de Symingtons) die zijn ingericht als wijnmuseum. Er komen trouwens meer dan 150.000 bezoekers per jaar en er gaan meer dan 200.000 flessen rechtstreeks met deze bezoekers de deur uit. Men kan er voor een flinke 20.000 frank vintage-flessen kopen van vorige eeuw : Blandy'sBoal 1863, Cossart Gordon's Verdelho 1882 en Terrantez 1899. Maar men zal vlug moeten zijn. Met de Symingtons is de internationale positionering van vintage-madeira geweldig gestegen en komt er zeker een verdere vraagdruk op de prijzen. Het waren de Portugezen die in de 15de eeuw de eerste druivestokken aanplantten. Deeilandbewoners zelf drinken nauwelijks madeira maar koesteren hun oude wijnen als een mysterieuze bruidsschat.Richard Blandy staat nu aan het hoofd van de familie die een cruciale rol speelde inde geschiedenis van madeira.Het verschil in zoetheid tussen de verschillende madeira's is eerder aan het vinificatieproces te danken dan aande druivesoort.Om ten volle tot evenwicht te komen, heeft kwaliteitsmadeira minstens 20 jaar vattijd nodig.