Nieuwe ingrediënten,
...

Nieuwe ingrediënten, nieuwe kombinaties, nieuwe bereidingstechnieken en nieuwe ideeën. Jonge koks ontdekken ze door de wereld rond te reizen. Een bezoek aan vijf restaurants die het "cross-culture-cooking"in praktijk brengen. De bakermat van deze nieuwe, levendige keukentrend is Californië, waar crazy cooks, in de periode dat de nouvelle cuisine in Frankrijk hoogtij vierde, hun eigen keukenrevolutie begonnen te prediken en inlandse gerechten op uitheemse manier begonnen te interpreteren. Er ontstond een fusion kitchen met invloeden uit de Japanse, Zuidamerikaanse en Caribische keuken. De wereldkeuken was geboren. Van Californië verspreidde de trend zich over de westkust en bereikte eind jaren tachtig New York, waar de fusion kitchen vooral wordt geïnspireerd door de Chinese en Thaise keuken. Veel wijst erop dat de wereldkeuken ook in Europa zal doorbreken. De ingrediënten zijn aanwezig : een groeiende interesse voor avontuurlijke smaken en een uitgebreid gamma uitheemse produkten. Tot enkele jaren terug kon men exotische eetwaren, zoals verse kruiden en specerijen, slechts in groezelige, oosterse winkeltjes in de grootsteden kopen. De toenemende belangstelling voor uitheemse ingrediënten heeft er echter voor gezorgd dat exotische smaakmakers als verse koriander, limoen, kokosmelk, sojasaus, gember of cajunkruiden tegenwoordig te koop zijn in de supermarkt. VLUCHT IN DE FANTAZIEWillem Asaert, manager van het Alfa Theater Hotel, noemt de nieuwe wereldkeuken eklektisch, omdat zij het beste uit verschillende denkvormen, werkwijzen, stijlen en motieven probeert te versmelten tot iets nieuws. Voor het Carrousel-restaurant van het hotel was Willem Asaert op zoek naar een formule die een gat in de markt kon vullen. Deze moderne bedrijfsleider bezocht als fervent reiziger zo'n 80 landen over de 5 kontinenten en weet dus wat er in de wereld te koop is. In Amerika raakte hij in de ban van de wereldkeuken. Het lezen van het boek "Trends van Overmorgen" van Faith Popcorn overtuigde hem helemaal. "Als verlichting van onze stress bestaat een behoefte om te ontsnappen in fantazieën. Het is een wilde, maar tijdelijke vlucht in een exotische sfeer, een vreemde ervaring, een illuzie van waaghalzerij met behulp van exotische produkten als kiwano's, coquitos en bokchoy", schrijft de trendgoeroe. Zij voorspelt voor de restauratie dat produkten waarin veilige kwaliteiten gekombineerd worden met iets avontuurlijks of exotisch, enorm zullen aanslaan. Gewapend met deze argumenten trok Willem Asaert naar de direktie. De geknipte chef-kok om de wereldkeuken vakkundig uit te bouwen was Manuel Tavares, een kosmopolitische Portugees die 9 talen spreekt en van alle markten thuis is. Tavares kreeg de opdracht gerechten van overal te herdenken. Hij weeft culinaire stijlfiguren door elkaar tot nieuwe bereidingen, zoals taco gevuld met gerookte hoevekip en mozarella, Thaise bouillabaisse met kokosmelk, saffraan en koriander, vegetarische ravioli gevuld met linzen en opgediend met een sausje van tomaten en gember of eerst gerookte en vervolgens gegrilleerde rib-eye steak met salsa van gember en mango. De wereldspijskaart van het restaurant wordt ondersteund door een wereldwijnkaart met drank uit opkomende wijnlanden zoals Australië, Amerika, Spanje, Chili en Bulgarije. In de avontuurlijke bereidingen van restaurant Carrousel wordt weinig boter en room gebruikt, waardoor de gerechten licht verteerbaar zijn. Restaurant Carrousel, Arenbergstraat 30, 2000 Antwerpen. Tel. (03) 231.1720. Zaterdagmiddag, zondag en feestdagen gesloten. TUSSEN OOST EN WEST"Zo ver van de bewoonde wereld zitten, heeft zijn voor- en nadelen", mijmert Bob Billiet, die vanuit de eetzaal van het eethuis De Lekebek in Leke-Diksmuide uitkijkt over de polders en bij helder weer aan de horizon de kustlijn waarneemt. Bob deed zijn studies aan de tolkenschool en trok met Marijke Vanhoorne de wereld rond. Meer dan 60 landen in alle kontinenten werden aangedaan en overal werd in de potjes gekeken. In 1972 bezochten zij met hun tweetjes Thailand en Birma : dat was ruim 20 jaar voordat Les Jeunes Restaurateurs tijdens een groepsreis deze landen ontdekten. Het avontuurlijke duo woonde in 1977 in Australië. Daar zette Marijke, die in België sekretariaatsstudies had gedaan, haar eerste passen in de horeca. Zij werd keukenhulp in het restaurant van een zakenklub. Misschien hadden zij daar nog gewoond als zij op vakantie in België niet toevallig op een leegstaand hoevetje waren gebotst. Het boerderijtje was zo idyllisch gelegen, dat de zaak meteen beklonken was : hier wilden Marijke en Bob blijven. Het hoevetje werd tot restaurant omgebouwd en Marijke begon met het bereiden van exotische gerechten. Al snel bleek dat de klanten nog niet rijp waren voor een culinaire wereldreis en de voorkeur gaven aan een tournedos Rossini. Marijke heeft snel moeten bijsturen. Zo vond men in de Lekebek een evenwicht tussen oost en west, tussen vreemd en vertrouwd. Het restaurant heeft geen spijskaart doch een maandelijks veranderend menu dat zo'n 1500 frank kost en waarop naast Frans getinte bereidingen regelmatig gerechten uit de wereldkeuken prijken. Smakelijke voorbeelden zijn : gefrituurde scampi's met kokosnoot en chutney, frikassee van zeetong en kreeft geparfumeerd met Thaise kruiden, eend van Bekegem en sojasaus met gekonfijte gember en sojagroenten en licht gerookte zalm in Japanse saus van rijstwijn en gedroogd zeewier. De Lekebek, Schorestraat 39, 8600 Leke-Diksmuide. Tel. (051) 50.24.27. Geopend op donderdagavond, vrijdagavond, zaterdag en zondag. Het restaurant is de hele maand februari gesloten. EEN KOSMOPOLITISCHE SPIJSKAARTRestaurant Les Saveurs du Monde bevindt zich achter een etalage vol Boeddhabeelden in een volks straatje tegenover het shopping-center van Woluwe. De internationale spijskaart biedt een culinaire wereldreis en vermeldt een honderdtal gerechten uit België, Frankrijk, Italië, Schotland, Noord-Amerika, Finland, Thailand, Vietnam, Korea, Maleisië, Argentinië en de Antillen. De man achter dit niet alledaagse eethuis is Christian Tuncki. Hij oogstte eerder sukses met zijn taverne Pré aux Sources, waar uitsluitend Belgische bereidingen op tafel kwamen. Tijdens zijn wereldreizen ontdekte Christian dat er meer lekkers bestaat dan waterzooi en karbonade en hij stelde een absoluut kosmopolitische spijskaart samen. In Les Saveurs du Monde gebruiken de uit België, Laos, Thailand en Bulgarije afkomstige koks de originele recepten. Er wordt zo veel mogelijk gekokkereld met autentieke produkten, die vaak speciaal op aanvraag worden ingevoerd. Vlees van krokodil, kangoeroe, gazelle en struisvogel baren veel opzien. Andere suksesgerechten zijn terrine van bizon met uienkonfituur, zuurkool uit de Elzas, pot-au-feu met Japanse krab, Thaise zalmcurry en inktvis op zijn Koreaans. Het eethuis wordt vooral bezocht door een kosmopolitisch publiek, dat per tafel zoveel mogelijk verschillende bereidingen bestelt om vervolgens bij elkaar te proeven. Niet alleen de spijskaart, maar ook de bediening is kleurrijk : in Les Saveurs du Monde worden de gerechten aan tafel gebracht door meisjes uit Thailand, Ecuador, Zaïre en Vietnam. Restaurant Saveurs du Monde, Stationstraat van Woluwe 76, 1200 Brussel. Tel. (02) 763.13.50. Lunch : 395 frank. Dagelijks geopend. GLOBETROTTER ACHTER HET FORNUISJan Theys werd in Mortsel geboren en heeft in zijn jeugd weinig stilgezeten. Hij bracht 10 jaar in Belgisch Kongo door, waar Portugese koks hem de smaak van exotische kruiden bijbrachten. Toen hij elf was, stuurde zijn vader hem naar de hotelschool en op 12 jaar deed hij zijn eerste stage in de keuken. Jan Theys werkte in klassieke huizen als La Huitrière in Blankenberge en leerde de Catalaanse keuken kennen in het exclusieve Spaanse eethuis Don Pepe in Nieuwpoort. Van de Belgische kust trok Jan Theys naar Zuid-Afrika, waar hij in Johannesburg voor de direktie van de radio en televisie kookte en waar hij vervolgens als saucier in dienst kwam van het befaamde hotel De Landdrost. In Robroy, in de Vallei van de 1000 Heuvels in Natal, leerde de globetrotter van Indische koks hoe hij lokale specialiteiten moest bereiden. Via Londen is Jan Theys uiteindelijk toch teruggekomen naar België, waar hij leraar werd aan diverse koksscholen en in 1979 met een eigen zaak begon. Theys werkt in de keuken veel met verse vis en is bekend om de paling met groen van eigen kweek. Voor oud-kolonialen en durvers bereidt hij ook autentieke exotische bereidingen, zoals gamba's peri-peri, ingelegde pickled fish met sambals, waterblommetje bredie van Afrikaanse uitjes met schapevlees en milktart of Kaapse kaneelflan. Jan Theys verwijt de Vlaming tafelkonservatisme. Dat komt vooral tot uiting bij de wijnkeuze : men blijft Franse wijnen bestellen en men negeert de prachtige wijnen uit de nieuwe wijnlanden. Restaurant De Landdrost, Turkeyendreef 21, 8480 Eernegem. Tel. (059) 29.99.87. Maandag en dinsdag gesloten. EXOTISCHE SMAAKMAKERSRurik Rombouts heeft Portugees-Braziliaanse wortels, was een tijdje piloot, nam met Marc Van Acker de banketbakkerij Les Tartes de Chaumont-Gistoux over en raakte zo gepassioneerd door de kookkunst dat hij stages begon te volgen in vermaarde restaurants, zoals Georges Blanc (Vonnas, Frankrijk), Barbizon (Overijse) en Au Duc d'Arenberg (Brussel). De twee begonnen van een restaurant te dromen en zagen hun kans schoon toen het gelijkvloers van een belle epoque-huis aan de Tervurenlaan vrij kwam. Le Pavillon d'Eté was aanvankelijk een sjieke brasserie die evolueerde tot elegant specialiteitenrestaurant, waar 's avonds bij kaarslicht wordt gedineerd. In dit als zomerpaviljoen gedekoreerde eethuis zijn de bereidingen geïnspireerd op de exotische specerijen waar Rurik Rombouts op zijn verre reizen kennis mee maakte. Hij gebruikt deze smaakmakers op een weloverwogen manier en houdt rekening met de angst voor het vreemde van de doorsnee Brusselaar. Gerechten waarop Rombouts trots is, zijn onder meer : ster van in olijfolie gebakken zoete aardappels, rauwe ganzelever, anijsblad en grof zout of gerookte borst van eend met gebraden jonge uitjes en met vanille geparfumeerde gratin. Het gestileerde eethuis wordt vooral bezocht door eurokraten, aristokraten en sterren uit de showbusiness. De bediening is in het Frans. Le Pavillon d'Eté, Tervurenlaan 107, 1040 Brussel. Tel. (02) 732.03.59. Zaterdagmiddag, zondag en maandag gesloten. PIETER VAN DOVERENFOTO'S : TONY LE DUCChef-kok Manuel Tavares en Willem Asaert van de "Carrousel" : avontuurlijke keuken.Marijke Vanhoorne en Bob Billiet van "De Lekebek" : evenwicht tussen vreemd en vertrouwd. In "Les Saveurs du Monde" is niet alleen de spijskaart maar ook de bedieningkleurrijk.Jan Theys van "De Landdrost" : koookervaring in alle hoeken van de wereld.Rurik Rombouts van "Le Pavillon d'Eté" : weloverwogen gebruik van smaakmakers.