Van wijnen denkt men vaak : hoe ouder hoe beter. Maar noch een groot château, noch een groot jaar bieden de absolute garantie dat er automatisch ook grote bewaarwijnen worden gegenereerd.

Herwig Van Hove

Bij het ouder worden komt op alles sleet. Een onontkoombare regel waarop alleen de zeldzame klasse van de bewaarwijnen een uitzondering vormt : zij worden beter. Maar deze soort is veruit in de minderheid, hoe populair ook de overtuiging is dat wijnen sowieso beter worden met de jaren. Het tegendeel is waar : de meeste wijnen volgen de algemene trend van het leven en verslijten vlug. Wanneer hun fruit- en fermentatiegeuren verdwenen zijn, worden de meeste witte wijnen zwaar, met aroma's van boenwas en kamfer, van honing in het beste geval. Rode wijnen beginnen te smaken en te ruiken naar gedroogde pruimen, dikwijls met de geur van oude, stofferige meubelen. Bewaarwijnen daarentegen ontwikkelen met de jaren finesse en zachtheid, maar ze moeten er wel voor opgeleid zijn, élevés zoals men het in het Frans zo mooi formuleert.

De veelgeprezen moderne oenologische wetenschap heeft zich tot nu toe vooral beziggehouden met het wegwerken van fouten : ongelukken bij het gisten, verkeerde smaken, en allerlei ziektes die vroeger veelvuldig voorkwamen. Het verouderingsfenomeen is echter relatief weinig bestudeerd : men kent zelfs niet exact de fysisch-chemische samenstelling van wijn, en zeker de constituenten niet die voor een goede veroudering verantwoordelijk zijn. Maar deze wetenschappelijke achterstand heeft, zoals dat meestal het geval is, de praktijk niet gehinderd.

Rode wijn die moet verouderen, wordt eerst een tijdje op vat voorbereid. Het is een soort leertijd tijdens dewelke hij verblijft in min of meer zacht oxiderende omstandigheden. Want doorheen de duigen van het vat komen slechts 2 tot 5 cm3 zuurstof per jaar en per liter naar binnen. Het fruit van deze voorbestemde wijn wordt hierdoor echter niet vernietigd. Het wordt tegen nefaste oxidatie beschermd door de massa van polyfenolen : de groep van elementen die staan voor kleur (anthocyanen) en bitterheid (tannines). Deze polyfenolen nemen bij voorkeur de zuurstof zelf op, en combineren hierdoor tot grotere groepen : zo komt het dat van wijn op vat de bitterheid verzacht en de kleur verstevigt. Men zegt dat de polyfenolen door hun antioxiderende werking de fruitaroma's beschermen.

Vreemd genoeg speelt bij witte wijn die op vat gaat, een gelijkaardig fenomeen. Nu niet via de polyfenolen (witte wijn heeft geen paarse kleur en geen bitterheid) maar wel via het antioxiderend vermogen van de gistrest waarop deze wijnen op vat bewaard worden. Op geregelde tijden wordt immers de wijn omgeroerd ( bâtonnage) en met de gistrest ( lies fines) in verhevigd contact gebracht : het is de autolyse, de ontbinding van deze gistrest, die antioxiderende bestanddelen vrijzet en dus het delicate fruit van witte wijn voor oxidatie beschermt.

Op fles gaat de evolutie verder een soort groei naar volwassenheid maar nu in afwezigheid van zuurstof : een goede kurk laat niets door. Kleur en tannines ondergaan echter wel verder trage modificaties. De anthocyanen combineren nu onderling tot grotere moleculen die bezinken en meer oranje zijn van kleur. Ook de tannines combineren onderling tot grotere eenheden die zachter smaken en eventueel met de tijd het bezinksel gaan vervoegen.

Ook van de vorming van het boeket is bijna nog niets geweten : men weet alleen dat er initieel diep en rijp fruit voor nodig is, anders kan er geen genuanceerde geurfinesse tot stand komen. Ook de snelheid van de flesontwikkeling is een groot raadsel : sommige wijnen evolueren vlug, andere veel trager. Niemand kan dit met zekerheid voorspellen.

Een groot château : Latour in Pauillac

De wijn van Château Latour is een legendarische bewaarwijn, erg geliefd bij de Engelsen. Van in de 17de eeuw en nog tot in 1962 was het domein eigendom van de erfgenamen van de Franse familie de Ségur, maar dan slaagt de Engelse holding Pearson erin om meer dan de helft van de erfgenamen uit te kopen. In 1989 echter voert de Engelse groep Allied Lyons de forcing en verwerft 93 procent van de aandelen : Latour is helemaal Engels. Niet voor lang echter, want in juli 1993 gaat het domein over naar François Pinault en Latour is opnieuw Frans. Maar de consumptiemarkt van de peperdure Latourwijn (5500 tot 9900 fr. voor een fles van 1995) is hoofdzakelijk Engels-elitair gebleven.

Daaraan wil Georgy Fourcroy van het gelijknamige Brusselse wijninvoerhuis iets doen. Hij heeft met Latour een aparte sentimentele band : hij werd er in 1956 door zijn vader op stage gestuurd. Onlangs organiseerde hij in Brussel een initiërende proeverij.

Bij Latour is wat sommigen ?de miserie van de tweede wijnen? noemen, ten top gedreven. Er is namelijk ook een ?derde? wijn : gewone Pauillac. De tweede wijn gaat onder de naam Les Forts de Latour. Hij wordt gemaakt van de jonge wijnstokken van de kasteelwijngaard L'Enclos de Latour, die nu 47 ha groot is niet veel meer dus dan de 43 hectaren die in 1885 als Premier geklasseerd werden. Verder gaan er ook de wijnen in van de omliggende, in 1965 beplante wijngaarden, samen 22 hectaren groot. De eigenaars zelf situeren hun tweede wijn op het niveau van de beste Seconds Crus Classés, maar de waarheid is dat hij er in kwaliteit en prijs ver onder blijft. Om de zelfgeprezen kwaliteit van hun tweede wijn, en a fortiori van hun Grand Vin te garanderen, maken ze dus in de mindere jaren een ?tweede tweede? en dit is dan hun gewone Pauillac.

Toch schijnt ook voor deze superdomeinen de zon niet meer dan elders. En niettegenstaande de superselectie van hun Grand Vin, kan in sommige jaren niet van een bewaarwijn gesproken worden. Zo is de Grand Vin Latour 1991 open en rijp van kleur, dun in de neus en charmant in de mond maar zeker geen bewaartype. Ook de 1993 is eerder fijn dan krachtig en zal vrij vlug evolueren. De 1985 is er eigenlijk al, en de 1978 is over the hill. De grote toekomst is weggelegd voor de 1988.

Latour Grand Vin 1988 : mooigevulde kleur met een nuance van rijpheid over heel het volume en uiterst gedrongen (te zien aan de zeer smalle meniscuszone tegen de glaswand). De neus is rond maar tegelijk eindeloos diep met vanzelfsprekend verse eik en zwarte kersen. De smaak is getekend door een omniprésence, van in het begin tot op het verre einde, met structuurtannines die overal goed door fruit zijn omringd en toegedekt. Een prototype van bewaarwijn.

Een groot jaar : 1982 Bordeaux

Maar ook een groot jaar betekent, evenmin als een groot château, een absolute garantie voor lange bewaarwijn. We proeven 22 grote kasteelwijnen, allemaal uit het grote jaar 1982. Negen ervan, en niet van de minste, tonen nu al, na nauwelijks 15 jaar, duidelijke tekenen van sleet. Met vooral ongedekte scherpe bitterheid op het smaakeinde. Vieux Certan : dunne neus van oud ; Haut-Brion : uitstotend bitter en relatief kort ; Petit Village : scherp en dun in fine ; Grand-Puy-Lacoste : stofferig scherp in fine ; La Mission Haut-Brion : iets scherpte op het einde ; Ausone : verbrokkeld ; Mouton : bitter op het einde ; La Lagune : iets streng in fine ; Branaire : strenge finale.

Zes van deze wijnen uit het grote bewaarjaar 1982 zijn nu al op hun toppunt. L'Evangile : aangenamesuave en stevige smaak ; Ducru-Beaucaillou : is er ; Lynch Bages : zacht en foutloos ; Cos D'Estournel : gemakkelijk en rond ; Figéac : volkomen arrivé ; Cheval Blanc : smakelijk en fijn.

Zeven tenslotte maken de reputatie van het bewaarjaar meer dan waar : ze gloriëren nu met geëvolueerde maar toch stevige jeugdigheid of zijn pas aan hun loopbaan begonnen. Certan de May : stevige eenheid in neus en smaak ; Margaux : ruim onderbouwde neus en goedgeknoopte smaakstructuur, moet zijn reis nog beginnen ; Gruaud Larose : gebald, stevig, massief en diep, moet nog beginnen ; Latour : tegelijk smakelijk en jong, iets neiging tot finale strengheid ; Léoville Las Cases : zoals Margaux, moet nog beginnen ; Pichon Comtesse : levendig geknoopt en krachtig, kan nog ver gaan ; Lafite : tegelijk rond en fijn, is al wat op weg maar gaat nog ver.

Uit de châteaukelders

Men zou kunnen opwerpen dat de wijnen dikwijls niet in optimale omstandigheden zijn bewaard of geproefd. Maar op het château zelf, rechtstreeks uit de kelder gehaald, kan de wijn soms ook erg tegenvallen. Ter gelegenheid van Vinexpo geven de verzamelde 13 Premiers Grands Crus Classés van Saint-Emilion traditioneel een degustatiediner met oude wijnen uit de kasteelreserves. Meestal, en ook dit jaar, waren de zogenaamde ?oude juweeltjes? erg ontgoochelend. Behalve Canon 1961 : rond en fluwelig, en Cheval Blanc1959 : vol genuanceerd en smakelijk. Voor de andere geven we de (verkorte) appreciatie van Michael Broadbent, veilingmeester bij Christie's en gekend liefhebber van oude wijnen, samen met een korte eigen nota meestal een afgang voor de mythe ?oud is excellent?.

Beauséjour 1985 : vegetaal en licht ( agreable weight and flavour), Clos Fourtet 1983 : flauw en droog ( with a curiously dry finish), Trottevielle 1982 : uiterst flauw en mat ( disappointing and singularly unimpressive), Pavie 1976 : dun en met vuil hout ( fading with a touch of sharpness), Magdelaine 1975 : een versleten oude neus, nog wel een goede attaque maar ongedekt bitter op het einde ( typical hard tannins of the 1975 vintage), Beauséjour Bécot 1971 : dun en alcoholisch ( very distinctive and very attractive), Belair 1970 : heel licht en met oud hout ( rather woody finally horrible), La Gaffelière 1967 : versleten ( buvable), Figéac 1966 : goede attaque maar vegetaal en dun in fine ( full of character), Ausone 159 : goede kleur maar wat scherpte in de neus en alcoholisch bitter op het einde ( a glorious mouthful).

Opvolging is een noodzaak

Het laten liggen van wijn met het oog op een grotere kwaliteit is dus een zeer onzekere procedure. Neem nu Domaine du Chevalier, een uiterst actief gepromote Pessac-Léognan die daardoor misschien wat overschat is zeker de prijs. Onlangs konden we met een groepje goede vrienden een tiental millesimes van dit domein in de glazen brengen. Slechts twee ervan waren ronduit interessant : 1986 met zijn goede kleur en smaak, waarin charme en stevigheid samen doorwegen, en de 1979 met zijn zeldzaam maar volkomen ontwikkeld en versmolten evenwicht. Alle andere jaren waren zonder toekomst of waren hun toekomst lang voorbij. 1987 : simpel, 1984 : dun en versleten, 1983 : fluïde en charmerend, 1982 : versleten, 1981 : iets finesse, 1980 : zo dun, 1966 : over the hill.

Het minste dat moet gezegd worden, is dat men wijn moet ?volgen? : om de paar jaar een fles proeven, is een minimum. Letten op de onderbouw van de neus, de al dan niet door het fruit gedekte tannines over het gehele smaakgebied, en ook op de rijpheid daarvan. Meer dan 10 jaar gunstige evolutie is een grote uitzondering. Potentiële bewaarwijn koopt men dus best per kist, anders is hij, als het ultieme gunstige moment gekomen is, zeker opgeproefd.

Drie grote bordeauxs uit '82 die hun reputatie van bewaarwijn bevestigen.