In de herfst, wanneer de bladeren verkleuren en het in de bossen begint te ruiken naar paddestoelen en wild, is het tijd om, gewapend met laarzen en een stevige jas, naar de Ardennen te trekken. Na een fikse wandeling in de natuur is het heerlijk om in een van de vele landelijke herbergen uit te rusten bij het haardvuur en aan tafel te genieten van een smakelijke en sfeervolle maaltijd.
...

In de herfst, wanneer de bladeren verkleuren en het in de bossen begint te ruiken naar paddestoelen en wild, is het tijd om, gewapend met laarzen en een stevige jas, naar de Ardennen te trekken. Na een fikse wandeling in de natuur is het heerlijk om in een van de vele landelijke herbergen uit te rusten bij het haardvuur en aan tafel te genieten van een smakelijke en sfeervolle maaltijd. Om de plotse honger te stillen en om in de stemming te komen is er op de heenweg naar de Ardennen La Sauvenière. Het restaurant is ondergebracht in een oude villa in kenmerkende mosane-stijl (van het Maasland), met façade in grijze granietsteen. Vanuit de zonnig-sierlijk gedecoreerde eetzaal zie je uit over de Maas met, aan de andere kant, de groene oever. Aan de achterkant is, in een tweede gebouw, het restaurant La Gousse d'Ail, waar je komt voor eenvoudige bereidingen, zoals grillgerechten en stoofschotels. De twee eethuizen zijn met elkaar verbonden door een goed onderhouden siertuin met aangenaam terras. In La Sauvenière is de bediening vriendelijk en zijn de bereidingen gevarieerd, hedendaags Frans. Specialiteiten zijn : in doek gekookte ganzenlever met confituur van ui en sjalot (18 euro), Iers lenderibstuk met bearnaise (18 euro) en cassoulet uit Toulouse (19 euro). Een trekpleister is het Menu Saveurs van drie gangen met keuze (33 euro). Les Crétias is een geheim adresje. Dit hôtel de charme ligt niet ver van Dinant, in het rustige boerendorpje Falmignoul. Om Les Crétias te bereiken moet je van de hoofdweg af de berg op. Bovenaan, op de heuvelkam, liggen de drie, meer dan honderd dertig jaar oude boerenhuisjes, waarin het hotel-restaurant zijn onderkomen heeft. Aan de deur vermeldt een koperen plaat : Alain Stiers, cuisinier de campagne. Alain Stiers nam het familiepension in 1985 van zijn grootouders over en nestelde zich in de keuken. Aanvankelijk bracht hij bereidingen uit de burgerkeuken, maar beetje bij beetje wist hij zijn repertoire te verfijnen. Vandaag serveert men in Les Crétias klassiek geïnspireerde, feestelijk gepresenteerde en smakelijke gastronomie, volgens de regels van meester Escoffier bereid met eersteklas boter, goede room en... veel toewijding. Een maaltijd wordt in Les Crétias omlijst door culinaire surprises, in de vorm van gevarieerde en fijne verrassingshapjes. Er is een degustatiemenu van zeven gangen voor 59 euro. Het hotel telt elf kamers, die landelijk en sober zijn ingericht. Patricia Stiers ontvangt en de sfeer is familiaal. Voor warme dagen is er achter het hotel een beschermde groene tuin met vijver. Voor wie een hekel heeft aan de nostalgisch-bruine landelijkheid van de meeste Ardense hotels en die houdt van sober modern, waarbij hedendaags design gekoppeld is aan Aziatische antiek, zijn er de mooie kamers van Auberge du Vieux Moulin. Het hotel-restaurant ligt in Eprave, een stil plaatsje in de buurt van Rochefort en Han-sur-Lesse. Auberge du Vieux Moulin is een project van Paul Holemans, die de drijvende kracht vormt achter een grote design- en verlichtingsfirma. Het avontuur begon met een maison de campagne en een watermolen aan het riviertje La Lomme. Die werden als tweede verblijf gerestaureerd en vormen nu de pronkstukken van het dorp. Later werd de voormalige pastorie naast de kerk heringericht tot een modern, bijna klinisch wit restaurant met terras aan de kant van de molen en met tien hotelkamers in aanbouw op de eerste verdieping. In het bijgebouw zijn acht kamers ondergebracht met een inrichting die te omschrijven valt als 'hedendaags chic'. In alle vertrekken zorgt bijzondere lichtarmatuur voor de gepaste sfeer. In Auberge du Vieux Moulin ziet alles er picobello uit, alleen de chef-kok loopt rond in een zwart koksvest vol vlekken en op afgedragen gymschoenen. Dergelijke slordigheid misstaat in zo'n mooie omgeving, waar over de kleinste details is nagedacht ! Eric Martin is niet de eerste de beste kok : hij voerde het restaurant van het voorname kasteel Château de Lavaux-St.-Anne, gelegen op een steenworp van de snelweg Brussel-Luxemburg (afrit 22 A), naar nationale erkenning. Eric Martin was achttien jaar lang kasteelkok en is van plan om op korte tijd de aristocratische burcht te verlaten. Aan het gemeenteplein, driehonderd meter verderop, opende hij met echtgenote Marie-Noël tien jaar terug het hotel Lemonnier met acht comfortabele kamers. Momenteel zijn werklieden volop in de weer om het hotel te verbouwen en uit te breiden met drie supplementaire kamers en een gastronomisch restaurant. Voor de feestdagen moet alles in orde zijn. Ook de zoon, die in Frankrijk aan het Bocuse Instituut studeert, helpt een handje mee bij de veranderingen. Voor ouderwetse gezelligheid is er Auberge du Grandgousier, ondergebracht in een oud huis met een gevel in vakwerk onder leien dak. Het hotel-restaurant is gelegen boven in het dorpje Mirwart en wordt reeds vijftien jaar uitgebaat door een Vlaamse familie, afkomstig van Gent. Binnen tikt de klok langzamer : het interieur is ouderwets en zelfs de gastronomische bereidingen zijn uit de oude doos. Specialiteiten zijn : terrine van ganzenlever met marmelade van ui en rode wijn (20 euro), filet pur of runderhaas Rossini met dikke frieten pommes Pont-Neuf (25 euro) en ribstuk van hertenkalf met twee sausjes en mousse van knolselderij en kastanje (23 euro). Er zijn menu's voor 30 en 55 euro. L'Auberge du Sabotier met het restaurant Les 7 Fontaines d'Awenne is een landelijke herberg met een door wingerd overwoekerde façade. De zestiende-eeuwse gebouwen zijn gelegen in een typisch Ardens dorpje, omringd door eindeloze bossen. Bij het betreden wordt de sfeer onmiddellijk gezet : bij de deur staan een oude reiskoffer en een werktafel van de klompenmaker die vroeger in het pand zijn atelier had. Binnen wachten schemerige vertrekken, tot het plafond gedecoreerd met snuisterijen uit grootmoeders tijd en jachttrofeeën, zoals opgezette koppen van herten en everzwijn die met meewarige blik de eetzaal instaren. Het houtvuur brandt en in de keuken bereiden de koks de avondmaaltijd voor. De knusse herberg is een geliefd adres voor jagers en wildliefhebbers (St.-Hubert, de hoofdstad van de jacht, en de koninklijke jachtdomeinen liggen in de buurt). De bossen met hun beschermde flora en fauna bieden gevarieerde wandelmogelijkheden. Als eigenaar en chef-kok Luc Dewalque tijd heeft, neemt hij groepjes hotelgasten mee naar luisterplekjes diep in het bos, waar men de herten kan horen burlen. In de sfeervolle, door glas omgeven keuken is een gastentafel, waar reeds beroemdheden aanzaten, onder wie de Italiaanse premier SilvioBerlusconi en voorzitter van de Europese Commissie RomanoProdi. De koks presenteren een persoonlijke versie van de cuisine du terroir met bereidingen als : krokant van speenvarken geparfumeerd met honing en opgediend met paprika en varkenspoot (24,50 euro) of boudin van fazant met milkshake van bloemkool en mousse van virtueel gerookte zuurkool (18 euro). Om de keuken te ontdekken is er een menu terroir met keuze, en met vier gangen (32 euro). Het wijnboek telt zo'n 600 referenties, waarbij veel stokoude grote wijnen uit de Bordeauxstreek. In de kelder rijpen maar liefst 12.000 flessen. De vlotste en meest geestdriftige restaurateur uit deze reeks is zonder twijfel Jean-Michel Dienst, eigenaar en chef-kok van het restaurant Les Pieds dans le Plat. Hij studeerde economische wetenschappen in Brussel, werkte in de kledingsector en maakte uiteindelijk van zijn hobby en grote passie zijn beroep door in Marenne, in de oude school een restaurant te beginnen. Hij is in de leer gegaan bij grote koks en is in zijn eigen restaurant simpel begonnen met grillades in de eetzaal. Jean-Michel Dienst heeft het niveau beetje bij beetje opgekrikt. Vandaag is Les Pieds dans Le Plat een druk bezocht eethuis met een oogstrelende inrichting in aardse tinten en met geschoold personeel. De vriendelijke Jean-Michel Dienst waakt over de kwaliteit door te kiezen voor eersteklas producten en let er tegelijk op dat alles vlot en zonder pretenties verloopt en dat de verhouding prijs/kwaliteit gunstig blijft. Er is een smakelijk driegangenmenu-met-keuze voor de lichtverteerbare prijs van 25 euro : wie doet dat na ! Het degustatiemenu telt zes gangen en komt op 40 euro ! In Les Pieds dans le Plat kan je een tafel kiezen in de eetzaal, in de wintertuin of in de mooie, met Molteni-fornuis uitgeruste open keuken. La Grande Cure is een hotel-restaurant zonder brochure en zonder spijskaart. Het gebouw, dat uit lokale steen en hout werd gebouwd en oorspronkelijk dienst deed als vakbondshotel, ligt even buiten Marcourt. De oprit is omzoomd met berkenbomen en geeft uit op een rotsvijver. La Grande Cure ligt niet ver van de Ourthe en is omgeven door bossen. Wanneer de blaadjes vallen, zie je vanuit de eetzaal het kapelletje van de heilige Thibaut, een bedevaarstoord voor vele gelovigen. La Grande Cure werd zes jaar terug overgenomen door een Nederlands-Deens echtpaar. De Hollandse Hélène had nog stages in het hotel gedaan. Later is zij met Tim Christensen, die zij op de hotelschool had ontmoet, naar La Grande Cure getrokken. Daar hoorden de twee dat de eigenaars wilden stoppen. Hélène en Tim hebben de uitdaging aangenomen. In de loop van de zes jaar dat zij er zijn, wisten zij via mond-tot-mondreclame een trouwe cliëntèle op te bouwen, maar makkelijk hebben zij het niet. Tim kookt met wat hij op de markt vindt. Er is keuze uit drie menu's, die in prijs variëren van 32,95 tot 55 euro. De eetzaal is een beetje stijf maar de recentelijk gerestaureerde kamers zijn aangenaam, ruim en comfortabel. Romantisch, lieflijk, comfortabel, verzorgd en familiaal : dat zijn de lovende woorden die passen bij Auberge du Val d'Aisne. De herberg is een gerestaureerde boerderij uit 1820, gelegen op een idyllische plek naast een watermolen, in de groene vallei van de Aisne, tussen de rivier en een zijarm. Binnen wacht een houtvuur, een met smaak gemeubileerde en uitgelichte eetzaal met muren van door oude balken omlijst vakwerk en acht geriefelijke kamers met nieuwe badkamers. Overal hangen schilderijen van Belgische artiesten, die de eigenaars in de loop der jaren verzamelden. Karla Alexis kookt en Serge Alexis ontvangt, terwijl de dochter polyvalent is en inspringt waar het nodig is. Op de borden komen smakelijke bereidingen zonder franjes. Het menu-surprise van vier gangen voor 35 euro is het visitekaartje. Meer naar het noorden, richting Huy en Luik, ligt Soheit-Tinlot. Wil je lekker eten voor een lichtverteerbare prijs, dan is daar het intieme eethuis Le Coq aux Champs. Deze gelauwerde kwaliteitsbistro bestaat al 28 jaar en werd een half jaar geleden overgenomen door twee jonge en ambitieuze mensen. Eigenaar en chef-kok Christophe Pauly is slechts 26 jaar oud maar kan bogen op een eersteklas opleiding in toprestaurants, zoals Troisgros in Frankrijk. Zijn vrouw Catherine komt uit de toeristische sector en ontvangt met brio. Le Coq aux Champs heeft een aangenaam ingerichte eetzaal, waar mensen met smaak uit de verre omgeving zich thuis voelen. Op de borden komt hedendaagse fijnkost, bereid met eersteklas producten en gepresenteerd volgens de laatste mode. De lunch van drie gangen wordt omlijst met feestelijke amuusjes en snoeperijen bij de koffie en is voor 23 euro een absoluut koopje. Voor lieden met tijd is er het degustatiemenu (49 euro). Hotel-restaurant Le Petit Normand is ondergebracht in een oud, Fawlty Towers-achtig huis in de bossen bij het natuurpark Hoge Venen. Als het regent klemt de buitendeur. Men hoort het water van de snelstromende rivier La Hoegne en vanuit deze groene plek vertrekken verschillende wandelroutes. Binnen wacht baas en chef-kok Eric Minet : hij lijkt zelfs een beetje op Manuel, de bediende uit de Britse komische reeks. Veertien jaar lang al kookt hij voor hongerige wandelaars en golfers. Op stille momenten doet de kok mee aan kookwedstrijden. Eric Minet wil maar wat graag poseren voor de kast met trofeeën en oorkondes die hij in de loop der jaren heeft gewonnen. Zijn trots is de Antwerp Diamond Toque 2000, afgezet met 190 diamanten. Salade van wilde forel met gegrilde noten (15 euro), kreeft uit de leefbak met blokjes ganzenlever (24 euro) en filet van hinde met compote van witloof en boleten met jeneverbessensaus (22 euro), een gerecht waarmee hij de tweede prijs won tijdens de wedstrijd Pierre Taitinger in Parijs, zijn de specialiteiten. Er zijn menu's voor 30, 40 en 45 euro. Boven de eetzaal zijn drie uiterst eenvoudige kamers. In culinaire kringen wordt de laatste tijd veel gesproken over de kookkunst van de dertigjarige Anthony Delhasse. De kok opende samen met zijn moeder Hostellerie du Postay in Wegnez bij Pepinster. Vanuit de eetzaal zie je, over de boomgaarden van het Herveplateau heen, in de verte Verviers. Trek je de heuvel op, weg van de nieuwbouw in de buurt, dan kom je in groen gebied. Wat verderop is Soiron, een van de mooiste dorpjes van Wallonië. Moeder en zoon verbouwden een boerderij uit 1742 tot een comfortabel hotel-restaurant. Anthony Delhasse werd opgeleid door topkoks en werkte onder meer drie jaar in het befaamde eethuis Clos St. Denis. Hij is bezig met zijn beroep, en om hogerop te komen, verlegt hij zijn grenzen permanent. Anthony kokkerelt graag met vis of met wild. Zijn marktgebonden bereidingen zijn delicaat, gebaseerd op actuele trends en technieken, en persoonlijk. In de eetzaal staan vier feestelijk gedekte tafels met gepatineerde Louis XV-stoelen. Wil je genieten van het licht en het uitzicht, dan zijn er de tuintafels in de wintertuin. Op weekdagen serveert men in de Hostellerie du Postay een Menu de Bouche à Oreilles van drie gangen (27 euro) of een zesgangenmenu Jeunes Restaurateurs (58 euro). Er zijn zeven kamers en langslapers kunnen hun ogen nog eens sluiten, want het ontbijt wordt op de kamer geserveerd. n Tekst Pieter van Doveren