Er zijn vandaag twee soorten koks : zij die elke dag opnieuw aan het fornuis de confrontatie met hun klanten aangaan en het handvol topkoks, dat dankzij rankings zoals De 50 Beste Restaurants ter Wereld, uitgroeide tot internationale supersterren. De meesten van hen dromen ervan 'vliegende chefs' te worden, met wereldwijde klonen. Ze verspreiden hun smakenpalet via culinaire shows of 'vermenigvuldigen' zich via restaurants met hun signatuur. Maar de trend om te focussen op techniek, ten nadele van de smaak, is al een tijdje aan het afzwakken. In die veranderende context is het niet toevallig dat de Weekend Food Award voor de bekroning van een carrière gaat naar de Brusselse 'avant-gardist van de zuivere smaak' Jean-Pierre Bruneau. Hij belichaamt een generatie koks zoals je er niet veel meer vindt : talentvol, verknocht aan zijn restaurant en zijn keukenbrigade, en altijd gefocust op het product, dat ge- sublimeerd wordt in het bord, mede door de presentatie.
...

Er zijn vandaag twee soorten koks : zij die elke dag opnieuw aan het fornuis de confrontatie met hun klanten aangaan en het handvol topkoks, dat dankzij rankings zoals De 50 Beste Restaurants ter Wereld, uitgroeide tot internationale supersterren. De meesten van hen dromen ervan 'vliegende chefs' te worden, met wereldwijde klonen. Ze verspreiden hun smakenpalet via culinaire shows of 'vermenigvuldigen' zich via restaurants met hun signatuur. Maar de trend om te focussen op techniek, ten nadele van de smaak, is al een tijdje aan het afzwakken. In die veranderende context is het niet toevallig dat de Weekend Food Award voor de bekroning van een carrière gaat naar de Brusselse 'avant-gardist van de zuivere smaak' Jean-Pierre Bruneau. Hij belichaamt een generatie koks zoals je er niet veel meer vindt : talentvol, verknocht aan zijn restaurant en zijn keukenbrigade, en altijd gefocust op het product, dat ge- sublimeerd wordt in het bord, mede door de presentatie. Maar het product is niet het enige dat telt, vakkennis is een absolute vereiste en dat moge duidelijk zijn voor de generatie jonge koks die gretig copy-paste van de websites van haar meesters. Grote kookkunst verwerf je niet zomaar, dat vergt tijd. Dat wordt al jaren bewezen door reuzen als Bruneau of de eveneens gelauwerde Tomoyasu Kamo, die de typisch Japanse ontwikkelingsweg volgde en de prijs kreeg voor Beste Uitheems Restaurant. De andere Food Awards, die maandag 19 november werden uitgereikt tijdens een galadiner in het Antwerpse Hilton, gingen naar : Beste chef-kok Clément Petitjean, Jong talent Broes Tavernier, Beste vrouwelijke chef Viviane Verheyen, Inventieve kok Viki Geunes en sommelier Jan Rots. Jean-Pierre Bruneau horen praten over zijn vak is een plezier. Terwijl hij in geuren en kleuren de kenmerken van een goed product beschrijft, proef je als het ware elk ingrediënt. Het is geen geheim dat hij bijzonder gehecht is aan de Brusselse vroegmarkt. Hij gaat er op zoek naar het beste van het beste. Tijdens dat selectieproces merk je pas goed over welke fenomenale vakkennis de man beschikt. Hij draait dan ook al 35 jaar mee ! Maar elke dag leert hij, naar eigen zeggen, bij. In de jaren zeventig was hij een van de eersten die groenten in eer herstelde, met gerechten als zeeduivel op een bedje van prei, of sint-jakobsschelpen met witloof. Zijn creaties zijn modern, gebaseerd op zeer precieze smaken, uitgewerkt tot in detail. Hij is een van de laatste grote 'ambachtslieden van de gastronomie' en zijn publiek groeit nog elke dag aan. 'Convivialiteit' of de kunst van het samen tafelen is voor hem primordiaal. Bruneau, Emile Broustinlaan 73-75, 1083 Brussel (Ganshoren), 02 421 70 70, www.bruneau.be. Een knalgeel eendje is het logo van Kamo. " Kamo betekent namelijk 'eend' in het Japans", zegt Tomoyasu Kamo, niet gespeend van enige zelfspot. De Japanse chef koos ervoor om zich in België te vestigen omdat het goed leven was voor zijn gezin. Maar eerder had hij al een indrukwekkend parcours doorlopen. Op de beroemde Hattorischool in Tokio ontmoette hij Yosuke Suetsugu, die nu eigenaar/kok is van Nonbe Daigaku in Brussel maar die daarvoor al naam maakte in onze hoofdstad in het Japanse restaurant Tagawa. Zes jaar werkte Kamo bij hem en leerde er de knepen van de sushikunst. Vervolgens keerde hij terug naar Japan, waar hij zich in het tweesterrenrestaurant van Akio Makimura bekwaamde in de kaiseki-keuken. Vervolgens verdiepte hij zich in de fusion-keuken, met technieken en smaken uit Japan, Frankrijk, Italië en China. In de daaropvolgende jaren begon hij met de voorbereiding voor zijn eigen restaurant in Brussel. Tegelijk werkte hij in een sushibar vlakbij de markt van Tsukiji, de grootste vismarkt ter wereld. Kamo's stijl is geconstrueerd en helder. Alle smaken zijn duidelijk te onderscheiden en precies omlijnd. Zijn sashimi's zijn uitzonderlijk qua smaak en presentatie. Kamo, Jaargetijdenlaan 123, 1050 Elsene, 02 648 78 48. Jan Rots (22) studeerde aan Ter Groene Poorte en volgde nog een zevende jaar drankenkennis. Op school behaalde hij de titel Beste Junior Sommelier. Na zijn studies begon hij in Apriori in Haaltert en sedert april werkt hij in Brasserie Latem in Sint-Martens-Latem. De belangrijkste kwaliteit van een sommelier is voor hem luisteren naar de wensen van de klant en daarop inspelen bij de wijnkeuze. Zelf houdt hij van traditioneel gemaakte, elegante wijnen. Als Jan mag kiezen dan blijft hij in Europa. Er is voldoende variatie voor ieders smaak. Jan vindt het belangrijk dat de wijnmaker trouw blijft aan lokale gewoonten en dat hij de natuur respecteert. De huidige tendens gaat weg van nieuwewereldwijnen, van zware houtlageringen en veel alcohol. Mensen kiezen duidelijk voor lichte wijnen en finesse. Ook onder de Belgische wijnen zijn enkele mooie producten, zoals Clos d'Opleeuw en Entre-deux-Monts. Jan wil zijn toekomst stap voor stap uitbouwen. Vorig jaar startte hij, naast zijn job als sommelier, met een wijnhandel (www.wijnenjanrots.be). Begin november werd hij verkozen tot Eerste Sommelier van België 2013 (Prosper Montagné). Brasserie Latem, Kortrijksesteenweg 9, 9830 Sint-Martens-Latem. 09 282 36 17. www.brasserielatem.be. Clément Petitjean (31), geboren en getogen in de Gaume, is een ware 'culinaire ondernemer'. Nu al is zijn naam verbonden met drie uitzonderlijke restaurants in het zuiden van het land : La Grappe d'Or en l'Empreinte du Temps in Torgny, en Au Gastronome in Paliseul. Een opmerkelijk parcours gezien zijn leeftijd, maar veel wordt duidelijk als je weet wie zijn leermeesters zijn. De fundamenten van het vak leerde hij in Parijs bij drie-sterrenchef Guy Savoy en bij de Franse New Yorker Jean-Georges Vongerichten, die hem ingrediënten en kruiden uit de hele wereld leerde kennen. La Grappe d'Or is Cléments vlaggenschip, waar hij zijn ster alle eer aandoet met zijn 'auteurskeuken'. In L'Empreinte du Temps staat de brasseriekeuken centraal en in Au Gastronome, waar zijn vroegere hulpkok Sébastien aan het fornuis staat, ligt de nadruk op le terroir ardennais, met een hedendaagse burgerkeuken, gebaseerd op lokale streekproducten, zoals vlees van Poncelet of schapenkaas van de Bergerie d'Acremont. Clément vindt het steunen van lokale producenten heel belangrijk en stemt zijn menu af op de seizoenen. Inspiratie haalt hij ook uit literatuur, eigen culinaire ervaring en... rockmuziek uit de sixties en seventies ! La Grappe d'Or, rue de l'Ermitage 18, 6767 Torgny, 063 57 70 56. www.lagrappedor.com. Broes Tavernier (30), zoon van de voormalige groene minister, werd opgeleid in Spermalie en specialiseerde zich tot banketbakker in Ter Groene Poorte. Op zijn 19de ging hij aan de slag in Sir Anthony Van Dyck in Antwerpen, waar hij drie jaar bleef. Vervolgens deed hij drie jaar ervaring op in 't Molentje in Zeebrugge, twee jaar in Hof van Cleve en twee jaar als chef in Bistro Refter en als souschef van De Karmeliet. Broes heeft alles in huis om door te groeien naar de top. Vorig jaar opende hij zijn eigen restaurant, 't Vijfde Seizoen. De naam refereert aan zijn voorliefde voor lokale seizoenproducten, maar ook aan de titel van het eerste kookboek van Geert Van Hecke, die de jonge kok de kneepjes van het vak leerde. Broes is in zijn eigen restaurant eenvoudig begonnen. Nu het keukenteam is ingewerkt, kan er aan verdere verfijning worden gewerkt. Maar nooit ten koste van het product. Uit respect voor de producent vermeldt de spijskaart de herkomst van menig product. Zo komt grondwitloof van Honoré in Egem, brasvarken van Angelique Dobbels in Nevele en umamitomaatjes van Philip Vermeulen in Ruddervoorde. Voor Broes heeft de crisis ook een goede kant: show is niet meer aan de orde, koks moeten zich concentreren op product en smaak. Restaurant 't Vijfde Seizoen : Stationsstraat 9, 9880 Aalter. 09 351 74 60. www.tvijfdeseizoen.com. In de tijd dat Viviane Verheyen werkte als etalagiste, was ze al een enthousiaste hobbykok. Maar nooit had zij kunnen dromen dat ze ooit professioneel zou koken. Toen jeugdvriend Benny De Koninck haar twintig jaar terug vertelde dat hij met een restaurant ging beginnen en iemand nodig had om in de keuken een handje toe te steken, heeft Viviane de sprong gewaagd. Zo begon zij als autodidact onder aan de ladder in De Zirk. Daar groeide zij uit tot een volwaardige kokkin, door ervaring, door zelfstudie en met hulp van andere koks, onder wie Didier Garnich van La Matelote (ook autodidact in de keuken) en Kris Van Rompaey van De Poterne. Viviane maakte naam en faam in De Zirk en verhuisde enkele jaren later naar (het aanvankelijke bijhuis) Le Zoute Zoen. Daar kookt zij op verfijnd bistroniveau. In 2006 kreeg ze de eretitel Lady Chef of the Year. Viviane werkt graag met jonge mensen. Jonge koks met ervaring in het buitenland zijn enthousiast en creatief. De ideeën die zij aanbrengen, leidt Viviane in goede banen. Na al die jaren doet zij haar werk nog dagelijks met volle goesting ! Bistro Le Zoute Zoen, Zirkstraat 23, 2000 Antwerpen. 03 226 92 20. www.lezoutezoen.be. Viki Geunes is industrieel ingenieur van opleiding maar droomde er al vroeg van om kok te worden. Na zijn studies begon hij als hulpje in de Watermolen in Kasterlee. Op zijn 25ste opende hij 't Zilte, in een bescheiden woning in Mol. De potten verhuisden een eerste keer naar een nieuw gebouwd restaurant aan de Martelarenstraat, maar Mol werd al snel te klein voor Viki's ambities. Vorig jaar installeerde hij zich op de negende verdieping van het MAS in Antwerpen. Daar kookt de kok vernieuwend en op hoog niveau. Viki is nu 40 en meer dan ooit gebeten om verder te evolueren. De nieuwe zaak draait als een trein waardoor de keuken verder uitgewerkt kan worden. De chef ziet zijn job als tweeledig : enerzijds is er de permanente speurtocht naar telers die topproducten kweken, anderzijds is er het zoeken naar methodes en combinaties om deze producten creatief te verwerken. Viki stelt vast dat de wereld kleiner wordt : vroeger was een Spaans product exotisch. Nu zoeken de verdelers het in Japan of de Filippijnen. Hij combineert deze onbekende ingrediënten met inlandse producten en komt tot verrassende smaakcontrasten. Viki stelt echter ook vast dat mensen terug willen naar de essentie. Hij speelt daarop in en haalt oude kookstijlen boven. Gepekelde en geweckte groenten bijvoorbeeld, zijn heerlijk naast lauwe bereidingen. 't Zilte : Hanzestedenplaats 5, 2000 Antwerpen. 03 283 40 40. www.tzilte.be DOOR JEAN-PIERRE GABRIEL EN PIETER VAN DOVERENHet product is niet het enige dat telt, vakkennis is een absolute vereiste om dat product optimaal op het bord te brengen