Onlangs deed ik wat iedereen wel eens doet, maar wat toch niet echt betaamt: ik liep over straat en gluurde in het voorbijgaan binnen in een doordeweekse woning. In een flits zag ik op een tafeltje zo'n dozijn flessen staan. Een waarneming die lang genoeg duurde om te weten dat hier een liefhebber van maltwhisky's woonde: etiketten, beroemde namen en de vorm van de flessen paradeerden voorbij. Balvenie, Macallan, Glenmorangie, Lagavulin... ik prevelde de namen zoals een vrome monnik z'n rozenkrans bidt. Ook daarin is de wereld dus veranderd: vroeger kochten we J&B of een red label van Johnnie Walker, je bestelde een glas met ijs of goot een cola bij het bruinrode vocht. Niet dat een gewone blended whisky slecht zou zijn, maar vandaag zijn maltwhisky's in opmars: mensen leggen een verzameling aan, worden lid van een club, leren kleuren, geuren en smaken onderscheiden zoals ze dat met goede wijnen doen, ze schenken vrienden een glas 15 jaar oude Laphroaig in, koken met whisky of gaan in het moederland van het gerstenat op zoek naar ontdekkingen.
...

Onlangs deed ik wat iedereen wel eens doet, maar wat toch niet echt betaamt: ik liep over straat en gluurde in het voorbijgaan binnen in een doordeweekse woning. In een flits zag ik op een tafeltje zo'n dozijn flessen staan. Een waarneming die lang genoeg duurde om te weten dat hier een liefhebber van maltwhisky's woonde: etiketten, beroemde namen en de vorm van de flessen paradeerden voorbij. Balvenie, Macallan, Glenmorangie, Lagavulin... ik prevelde de namen zoals een vrome monnik z'n rozenkrans bidt. Ook daarin is de wereld dus veranderd: vroeger kochten we J&B of een red label van Johnnie Walker, je bestelde een glas met ijs of goot een cola bij het bruinrode vocht. Niet dat een gewone blended whisky slecht zou zijn, maar vandaag zijn maltwhisky's in opmars: mensen leggen een verzameling aan, worden lid van een club, leren kleuren, geuren en smaken onderscheiden zoals ze dat met goede wijnen doen, ze schenken vrienden een glas 15 jaar oude Laphroaig in, koken met whisky of gaan in het moederland van het gerstenat op zoek naar ontdekkingen. Jan Peeters is kinderpsycholoog aan de Rijksuniversiteit Gent en wijnliefhebber: "Sinds ik enkele jaren geleden een cursus heb gevolgd, associeer ik genieten en alcohol met wijnproeven. Gedistilleerde drank werd voor mij synoniem voor onverfijnd en hard alcoholgebruik, iets om snel dronken van te worden en waar je de volgende ochtend een droge mond aan overhoudt. Cognac of whisky, het kon allemaal niet op tegen het oneindige scala van geuren en smaken dat je in de betere wijn vindt. Bij vrienden kreeg ik wel eens een glas maltwhisky voorgeschoteld, maar eerlijk, ik begreep die opwinding niet. Tot ik een reis naar Schotland maakte: schitterend land, maar ook regen en wind. We hebben gewandeld, kastelen en een distilleerderij bezocht. 's Avonds in de pub dronk ik graag een goeie ale, maar ik heb ook een paar malts geprobeerd. Dikwijls staat er een rek met de zogenaamde six classic malts, dat zijn topwhisky's uit verschillende streken van Schotland. Een goeie promotietruc. Bestel je een glas, dan krijg je er een kaartje bij met uitleg. Het helpt de oriëntatie, je raakt geboeid. Maltwhisky bevat een verrassend rijk palet aan geuren en smaken. Na een tijdje had ik die zes kaartjes bijeen, maar ik heb ook onbekende whisky's geproefd. Nog op reis heb ik mijn eerste fles gekocht. Ik vrees dat een nieuwe dure passie me te pakken heeft". Wat is er aan de hand? Op café prijken meer maltwhisky's op de kaart, thuis is de drankkast gevuld met flessen die van lichtgeel tot rosrood een mooi gamma bieden. Boeken verschijnen, in clubs proeven liefhebbers en connaisseurs, verzamelen wordt een rage. Winkels en grootwarenhuizen hebben een ruim assortiment, van flessen tussen 1000 en 2000 frank tot zeldzame whisky's. De vraag is groot, malts zijn een eersteklas product waar mensen graag geld voor neertellen. Zelfs het whiskytoerisme steekt de kop op. Een miniboom? Een cultgebeuren of een exotische gril? Zoals in de wijnwereld halen flessen ontzettende prijzen: een Macallan '46 kost 75.000 frank, voor een Bowmore '40 moet je 210.000 frank neertellen. Dat zijn excessen, maar die hebben ook de interesse, de kwaliteit van het produkt en de uitstraling omhooggestuwd. In enkele jaren tijd is de import verdubbeld, terwijl de consumptie van blends lichtjes terugvalt. Maltwhisky is in trek. In het glas geurt een Springbank Single Malt uit Campbeltown. Dertig jaar rijping op bourboneik, 55,3 graden sterk. We ruiken, beschrijven kleur en structuur. Tussen rood en amber. Eik, rozijnen. Een paar druppels in de mond, mengen met speeksel, de whisky smelt en de smaken evolueren: vanille, siroop, zout, boter. Een openbaring. Bob Minnekeer lacht tevreden. "Het geheim van die opmars? Het is simpel. In de jaren '60 had mijn moeder een frituur waar je ook stoverij, biefstuk of konijn kon eten. De arbeider kwam bij ons, hij kende geen gastronomie. Dat is geëvolueerd, iedereen kan nu naar het betere restaurant gaan. Het smaakpalet is rijker. Met drank is dat niet anders: namen en smaken zijn veranderd. Een druppel of een borrel is nu een degelijke jenever. Vroeger was whisky iets voor macho's en dronkelappen, nu is het een drank om te proeven en te genieten. Er is pionierswerk verricht. Begin jaren '70 waren in België twee malts te krijgen, Glenlivet en Glenmorangie. Als derde kwam daar Glenfiddich bij. Met Macallan is het aanbod daarna gestaag uitgebreid. In België wordt nu op een andere manier over whisky gepraat. De kennis over alcohol is nog nagenoeg nihil, maar ook de hotelscholen informeren zich nu. Of ik krijg telefoons van koks die me vragen wat met wat te combineren. Langoustines, oesters, hazenrug... ik weet direct welke whisky ze nodig hebben, in harmonie of contrast. Ik doe nu langer dan zeven jaar missionariswerk en het lukt. Mijn ultieme droom, als ik ouder en rustiger ben, is ooit een whiskypub te openen". Bob Minnekeer is in België de grote voortrekker van whisky. In Gent heeft hij de eerste verdieping van Taverne Het Tonneke ingericht als was het zijn aards paradijs: rekken met alle mogelijke whisky's, grote namen en obscure labels, flessen uit Schotland en Ierland, Canada en Japan, de Verenigde Staten... en België. Op rij drie flessen dure Bowmore. Foto's en landkaarten, prullaria en kostbare souvenirs, dit is het hol van een Schotse Dionysos. Hij is een Gentenaar die in Schotland z'n tweede vaderland heeft gevonden, hij is president van Whiskyclub Glengarry: "Toen ik die vallei van Glengarry zag, werd ik door haar schoonheid overrompeld. Vandaar de clubnaam. Ik ben ook muzikant en speel doedelzak in kilt. De club is een stukje Schotland." " Ons clubke", zegt de voorzitter. "Geen dikdoenerij, blaaskaken hoeven we niet. Het gaat om kennis en plezier, niet om dronkenschap. Whisky proeven is een genot, geen stoere mannenzaak." De club telt zo'n zevenhonderd leden, waaronder een paar Schotten en Zweden. Op het programma staan infosessies, initiatiecursussen, leren proeven, tastings. "Een initiatie-avond van drie uur is een goed begin. De productie, van begin tot eindprodukt. Het commerciële luik, met de beste prijs-kwaliteitverhouding. Doelbewust leren kopen. Wie hier buitengaat, kijkt anders naar whisky. Bedoeling is alle dranken te leren kennen die op de markt te krijgen zijn. In de club willen we ook dure malts betaalbaar maken: een fles van 7000 frank kan je met 35 leden tegen een redelijke prijs proeven. We hebben ook een panel. Bij zo'n tasting proeven we een fles zonder label. Van 500 frank, maar het kan ook een fles van 30.000 frank zijn. Muisstil is het dan, we proeven en beschrijven, vergelijken onze notities. Kleur, structuur, mondgevoel, smaak en afdronk. Pas daarna krijgen we naam en prijs. Wat zeggen de boeken in vergelijking? Poëzie mag, maar het moet sec en nauwkeurig zijn. Het is geen wetenschap, maar wat het team proeft is belangrijk. We willen van elkaar leren. En we zijn cask owners: we kopen vaten whisky en laten die rijpen in de kelders van de Schotse distilleerderijen. Binnen een paar jaar wordt die whisky op fles getrokken, met ons label erop. We gaan dus ook regelmatig naar Schotland". Op zijn kaartje staat: Bob Minnekeer, connaisseur van de Scotch Single Malt Whisky Society. Wanneer ben je kenner? "Die titel heb ik in Schotland gekregen, van tasters en nosers. Dat is het zowat: als je het kent, ken je het. Het is geen kwestie van diploma. Ik heb meer dan 2.200 bottelingen geproefd en beschreven. Ik proef nu 27 jaar, ik denk dat ik het een beetje ken. Ik ben er van jongsaf mee begonnen, met een Johnnie Walker zoals de meesten. Twintig jaar lang heb ik de technische leiding van een metaalconstructiebedrijf gehad. Je gaat eten met klanten, je leert whisky's kennen. Op een dag heb ik mijn werk opgezegd en in dit café de club ingericht. Op niveau, het is geen druppelkot. Het is ook geen winstgevend zaakje, het is mijn passie. Op een bepaald moment had ik privé een verzameling van duizend flessen. Maar die heb ik na een bezoek aan Talisker afgebouwd. Michael Copeland was de manager: een rondleiding, een gesprek. Dan neemt hij een fles: ' Have you tasted this?' Neen, zeg ik. We praten nog wat en bij het afscheid zet hij de fles op tafel: 'Bob, die is voor jou, whisky is gemaakt om te drinken. Gooi de kurk maar weg'. Een open fles als geschenk. Daarna zijn veel flessen opengegaan". "Zelf ben ik een fan van Bowmore op Islay. Mijn dagelijkse borrel, voor als we samenzitten. Zeventien jaar oud. Het eiland Islay ken ik goed, het is het midden van het niets, toeristisch is er weinig te beleven. Maar de charme: ik ken plekken die slechts ingewijden kennen. Een grot met een illegale distilleerderij uit vervlogen tijden, zelfs de grootgrondbezitter weet het niet. Islay is hét whisky-eiland. Leaving Port Ashaig is een lied dat ik, telkens ik met de ferry de oversteek maak, op mijn doedelzak speel. Bij Bowmore heb ik ooit 22.000 liter whisky mogen distilleren. De vroegere manager James MacEwan is mijn peetvader in het wereldje. Hij gaf me de sleutels: tien dagen heb ik de productie gedaan, van turfsteken en mout drogen tot brouwen, distilleren en vullen van de vaten. Die whisky ligt nu te rijpen. Als hij gebotteld wordt, staat er misschien 'met medewerking van'. Dat zou prachtig zijn. Ik ben de enige in de Benelux die dat heeft mogen doen, het is een voorrecht en een blijk van vriendschap." We drinken een Auchentoshan. Op het etiket lees ik: the trippled distilled lowland Single Malt. Three wood, Killpatrick Hills. Een complexe drank: hout, olie, noten, citrus, zoeterig en subtiel. "Een koffielepeltje water in een glas whisky mag, om de aroma's vrij te zetten en de smaken te verbreden. Om whisky te beschrijven heb je water nodig: het is geen wijn, het is alcohol van 40 graden. Laat de whisky lang smelten in je mond." In het glas traant het vocht: "Dat zijn de legs van de drank. Whisky drink je uit een tulpvormig glas, voor het borrelen en breken, om de aroma's vast te houden. Die zogenaamde tumbles, de zware vierkante glazen zijn ongeschikt voor een tasting. Maar ik doe niet denigrerend over J&B of Johnnie Walker. Bij een blindproeverij scoren ze goed. Alleen zijn ze soms te duur. Natuurlijk zijn er in de whiskywereld ook collectors items. Van die Black Bowmore heb ik drie flessen, gebotteld in '93, '94 en '95. Ze zijn 29, 30 en 31 jaar oud, met drie verschillende smaakpaletten. Wie ze alledrie heeft, mag zich gelukkig prijzen. In het restaurant betaal je 12.500 frank per centiliter. Bij Christie's gaan ze niet onder het kwart miljoen frank. Maar goed, ook de supermarkten en winkels hebben een mooi aanbod. Als je een beetje zoekt, vind je een grote variatie. Wie thuis wil beginnen: vergelijk verschillende whisky's, zowel traditionele blends als malts. Breid langzaam uit en proef naast elkaar. Kies ook niet in één richting, maar proef een lowland naast een highland en een whisky van de eilanden. Je hoeft niet bang te zijn er een beetje water bij te voegen. Maar geen ijs, dat doodt de aroma's. Drink whisky ook niet te warm, want dan is hij te agressief. Een tip: ik heb kiezelsteentjes uit Speyside. Steek die in de diepvriezer, leg ze in je glas en voeg er de whisky bij. Perfect is dat". Als afsluiter krijg ik een Benrinnes Distillery Single Highland Malt. Vintage 1982, vijftien jaar lang gerijpt in een sherryvat. Gebotteld 11.03.98. Wat een smaak, heel zacht en zuiver. Turfrijk water, sherry, kastanjes en noten. " My god, that's heavy", lacht Bob. "Nog een laatste tip: ga eens een keertje naar Schotland". Naar Schotland dus, naar Edinburgh met z'n statige architektuur rond High Street en The Royal Mile, met de eerste winkels waar je alle mogelijke whisky's kan kopen. In de schaduw van het kasteel biedt The Scotch Whisky Heritage Centre een rondgang door geschiedenis, productieproces en verspreidingsgebied van de Schotse nationale drank. Ik ontmoet de geest van Mister Nose, de meestermenger die een lofrede op ons reukorgaan houdt, ik tjok met een treintje door 300 jaar historie, van de illegale stokerijen van de keuterboeren naar het succes en de wereldwijde export, en ik ontmoet Ruth: "Al in de vijftiende eeuw maakten de crofters een uisgebeatha, dat is Keltisch voor aqua vita. Daaruit zijn usky en whisky ontstaan. Het water van het leven, van het vuur. Sommige distilleerderijen kunnen bogen op oude tradities, andere zijn maar enkele jaren oud. Alles bij elkaar zijn het er vandaag zo'n tweehonderd. Whisky's worden voornamelijk gemaakt in drie gebieden. Allereerst de Lowlands waar ze zachtere smaken en aroma's hebben. Noordelijker liggen de Highlands en de eilanden, tot hoog op de Orkneys. De vallei van Speyside is vermaard om het pure water en zachte klimaat. Dat geeft fruitige en zachte whisky's. De eilanden zijn dan weer harder, de drank is daar gerookter en zouter, met die typische turfsmaak. Gewone whisky wordt gemaakt van verschillende soorten graan, tarwe of maïs. Zo'n 95 procent van alle whisky's zijn blends, die zijn samengesteld uit meerdere soorten, soms wel vijftig. Maltwhisky wordt uitsluitend gemaakt van gerst, die op delicate wijze gemout wordt. Voor de bekroning van een single malt is één enkele moutsoort nodig. Malt moet minstens drie jaar rijpen op vat, maar meestal duurt het tien, twaalf en meer jaren voor de drank op fles gaat. Het jaartal op de fles geeft aan hoelang de whisky op vat gerijpt heeft. Eens op fles veroudert hij niet meer. Een malt van twaalf jaar blijft twaalf jaar, hoe gek dat ook mag klinken." Ten noorden van Edinburgh wordt het landschap glooiend, de heuvels ruiger en boomlozer. De Highlands verbergen hun kruinen tussen zware wolken en nevels. Heideland en schapen, op een plateau glinsteren de koelvaten en spitse torens van Dalwhinnie. Dat is Gaelic voor ontmoetingsplaats. Vlakbij Lochan An Doirevaine ligt een zuivere bron met turfvrij water. Ik proef een zachte, door heide en honing gearomatiseerde malt van 15 jaar oud: een gentle spirit die ontspruit aan de ruige binnenlanden. Noordelijker, in Banffshire waar meer dan de helft van alle Schotse distilleerderijen verspreid ligt langs de rivier Spey, slingert The Malt Whisky Trail door de beboste heuvels van de Grampians. Zeven whiskyhuizen hebben zich verenigd om bezoekers van de route een inkijk te gunnen: het oud-Victoriaanse Dallas Dhu, Strathisla met de oudste distillery van de Highlands, de bloemige malt van Glen Grant met z'n tuin en Glenfiddich, bekend om z'n driehoekige fles, Cardhu dat als enige huis door een vrouw geleid wordt, het befaamde Glenlivet en tenslotte Glennfarclas. Een honderden jaren oude traditie: waarom is de markt onbekend gebleven, waarom hebben de Schotten hun spirit voor de buitenwereld geheimgehouden? Schotse bescheidenheid, een gebrek aan commercieel vernuft? De verrassing ligt in de veelheid aan malts. Allemaal zijn het eigenzinnige dranken, rijk, vol en genuanceerd. Stuk voor stuk zijn het individualisten. Het zal wel mijn vooroordeel zijn, maar nooit eerder is de associatie tussen drank en landschap vanzelfsprekender geweest dan wanneer ik een glas whisky in m'n hand laat rollen. De kleuren tussen gelig, amber, bruin en rossig zijn als de lochs en bergflanken, of als aanspoelend zeewier op een rotsige kustlijn in de avondschemer. Het geurt in het glas naar heidevelden en venen, je snuift aroma's die niet verschillen van de rokerige sfeer in het crofters-huisje, of er is de milde zoetheid van een zeebries. Peper brandt op de tong, oeroude turflagen vergaan, de hemel van het gehemelte proeft zuivere lucht en water en vuur en aarde. Natuurlijk zindert ook in een glas mescal de dodelijke verlokking van Mexico, parelt in een bourgogne Franse finesse, past bij een biertje de vreugde van een Vlaams Brueghel-landschap en bevriest in een glaasje vodka de toendra van het Hoge Noorden, maar niets is in z'n kleur, geur en smaak zo vergroeid met de bodem als een maltwhisky met Schotland. Het echte Schotland, voor mij zijn dat de eilanden met hun klippen en nevels, hun wilde zee en donkere wolken, hun clanverhalen en kastelen. De isles zijn zo anders en ongenaakbaar zichzelf: op Islay schuren wind, turf en regen de acht distilleerderijen, op Mull bezoek ik Tobermory, een van de oudste whiskyhuizen van Schotland. "We maken een ongewone malt", zegt Alan MacConnachie. "Hij is gedistilleerd uit gemouten gerst die niet met turf is doorrookt. De reden is simpel: het water is turfrijk genoeg." Mijn eindbestemming is Skye, het grootste eiland van de Hebriden. In de hoofdstad Portree krijg ik in een pub een lijst met zeventig malts in handen gedrukt. De malt of the month kost 1,80 pond, maar ik lees ook onbekende en verlokkelijke namen: Bruichladdish, Islay '64, een Gaelic whisky Poit Dhubh of een Glen Scotia van het schiereiland Mull of Kintyre. Ik probeer een Highland Park, twaalf jaar en de meest noordelijke whisky van Schotland. De aroma's geuren naar heide, de turf is mooi geïntegreerd. " Clean smoky echoes", zegt de barman. Ik betaal met een briefje van tien Schotse pond: aan de ene kant prijkt Sir Walter Scott, aan de andere kant van het biljet staat het proces van distilling and brewing. Naast me bestelt een koppel een van de zes classics: bij hun glas krijgen ze een kaartje met wat summiere uitleg. Een van de zes klassiekers is Talisker Distillery, gelegen in Carbost aan de oever van Loch Harport. In het zuiden sluimeren de woeste toppen van de Cuillin Hills. Met manager Catherine MacLeod loop ik langs vaten en ketels: "We zijn een middelgrote distilleerderij, goed voor 30.000 liter per week. Talisker is opgericht in 1830 en maakt met Dalwhinnie, Cragganmore, Glenkinchie, Oban en Lagavulin deel uit van United Distillers. Acht mensen in de productie en twaalf in het bezoekerscentrum. We kiezen voor een huwelijk tussen moderne technologie en tradities. We maken een single malt van tien jaar oud en 45 graden. Daarnaast is er een Distillers Edition - Double matured 1986. Het is een malt die na het eerste rijpingsproces een tweede keer is gerijpt in sherryvaten. Het is whisky met een nog grotere complexiteit." "We gebruiken de bron op de heuvel, puur water van Skye. Het proces begint met het mouten van de beste kwaliteit gerst: enkele dagen in water, daarna op de moutvloer om te kiemen, waarbij zetmeel in suikers wordt omgezet. We imiteren een natuurlijk proces, maar zetten het ook weer stop door die 'groene mout' te drogen in een oven en er smaak aan toe te voegen door de rook van turf. De mout wordt fijngemalen, met water gemengd, verhit en in de mash tun omgezet in wort. Het wort gaat naar de washbacks, waar gist de fermentatie op gang brengt. Suiker wordt omgezet in alcohol en koolzuurgas komt vrij, een schuimend proces dat nogal hevig is. Na de fermentatie blijft de wash over, een gelig sopje dat op bier gelijkt. Die wash gaat naar de koperen distilleerketels. Op geheimzinnige wijze bepaalt de vorm van die ketels mee de smaak van de whisky, zodat we ze nooit veranderen. Het sopje wordt tweemaal gedistilleerd. Een eerste keer in de grote wash still om de alcohol te scheiden van water, gist en andere bestanddelen. Dit distillaat, de low wines, wordt in kleinere spirit stills nog een keer gedistilleerd. Op het einde houden we enkel the heart of the distillation over, het zuiverste distillaat met een alcoholgehalte van 68 graden. Een ervaren still man controleert die kristalklare spirit. De kleurloze alcohol gaat voor tien jaar in vaten van Amerikaanse eik die tenminste tachtig jaar oud zijn. Eik is complex en het enige hout dat geschikt is. Het geeft tannine en kleur, het verzacht de alcohol. Als goeie Schotten gebruiken we die vaten telkens opnieuw. Laten we een glas drinken." De amberrode malt van Talisker maakt waar wat Catherine zegt: " It explodes on the palate". Gerookt en gepeperd, een warme, langzaam uitstervende afdronk, een unieke eilander die smaakt naar het mistige en dramatische Skye. Terug in Gent bezoek ik opnieuw Bob Minnekeer. Schotland en zijn malts, weet je wel. Hij schenkt meteen een glas Caol Ila, gedistilleerd in 1975, fles nummer 1063. Uit Port Ashaig op Islay. Eenentwintig jaar en 61,3 graden. Bleek, rokerig, een fantastische malt vol turf, jodium en fenol. "Voorzichtig drinken. Wie hiermee begint, zou een afkeer van whisky kunnen krijgen. What an explosion!" Tabak, een zeebries, een vuur van turf en rook, algen en verbrand hout, een droge en lange afdronk die me in een mum van tijd terug naar Schotland voert. " Slàinte", we toasten. Dat is gezondheid in het Gaelic: slàinte. Mark Gielen / foto's Marc Gielen en Kristien Buyse