Vergeet even de gruwel van de naar suiker smakende, kleffe kers in een glas sherry en denk aan een frisse, droge fino of een zilte manzanilla bij een bordje gefrituurde inktvis. Droge sherrywijnen lijken wel de ideale partner bij een hele reeks tapas. Fris geschonken passen ze zowel bij een bordje fijngesneden, rauw gedroogde ham, pikante chorizo of mooi verouderde manchegokaas. Maar door hun zachte, frisse zuren en aangenaam droog karakter passen deze sherry's ook bij tal van gerechten waarin zeeproducten een belangrijke rol spelen. In de streek van herkomst, Andalusië, drinkt men sherry zelfs bij een volledige maaltijd. Daarom zie je er op de wijnkaarten ook een prijs per fles staan. Probeer in ons land maar eens een fles sherry te bestellen ! De kelner zal verrast opkijken omdat in zijn computerkassa alleen porties per glas geprogrammeerd staan. Bovendien hebben restaurants gewoonlijk alleen het droge type sherry zoals fino of manzanilla in huis.
...

Vergeet even de gruwel van de naar suiker smakende, kleffe kers in een glas sherry en denk aan een frisse, droge fino of een zilte manzanilla bij een bordje gefrituurde inktvis. Droge sherrywijnen lijken wel de ideale partner bij een hele reeks tapas. Fris geschonken passen ze zowel bij een bordje fijngesneden, rauw gedroogde ham, pikante chorizo of mooi verouderde manchegokaas. Maar door hun zachte, frisse zuren en aangenaam droog karakter passen deze sherry's ook bij tal van gerechten waarin zeeproducten een belangrijke rol spelen. In de streek van herkomst, Andalusië, drinkt men sherry zelfs bij een volledige maaltijd. Daarom zie je er op de wijnkaarten ook een prijs per fles staan. Probeer in ons land maar eens een fles sherry te bestellen ! De kelner zal verrast opkijken omdat in zijn computerkassa alleen porties per glas geprogrammeerd staan. Bovendien hebben restaurants gewoonlijk alleen het droge type sherry zoals fino of manzanilla in huis. Voor het maken van sherrywijnen komen drie soorten druiven in aanmerking. De bekendste is de palomino waarvan zowel fino als manzanilla gemaakt worden. Daarnaast verbouwt men in de sherryregio rond Jerez de la Frontera ook twee andere variëteiten. Moscatel en pedro ximenez gebruiken wijnbouwers om sherry's aan te zoeten, maar deze druiven komen ook in aanmerking voor respectievelijk zuurzoete en mierzoete cépage-wijnen. Chef Roger van Damme van lunchroom Het Gebaar in Antwerpen houdt van een complexe droge sherry voor of tijdens de maaltijd. Als een van de meest ervaren en vernieuwende patissiers van het land heeft hij daarenboven een boon voor frisse, zuurzoet gestructureerde moscatel of weelderig zoete pedro ximenez. "Het zijn unieke producten in de keuken", klinkt het enthousiast, terwijl de chef aan het fornuis een maatje Lustau Puerto Fino afmeet. "Droge sherry is een prachtige begeleider bij bijvoorbeeld gefrituurde inktvis of scampi's en kan in sausen wonderen doen, terwijl de zoete varianten een ongewoon breed smaakspectrum hebben dat zowel bij stoofgerechten als in nagerechten verrassende smaakexplosies oplevert."Roger van Damme werkt het liefst met sherryhuis Lustau uit Jerez de la Frontera. "Zijn sherrygamma is ontzettend breed en qua finesse en smaakdiepgang ken ik er geen beter. Zowel bij de maaltijd of als smaakmaker in gerechten zijn hun droge en zoete wijnen absolute topklasse."Fino- en manzanilla-sherry's zijn beide gemaakt van palomino. Fino wordt geproduceerd van druiven afkomstig uit wijngaarden in het binnenland, gelegen rond de stad Jerez de la Frontera. Voor manzanilla gebruiken wijnboeren druiven uit de kuststreek en ze laten die rijpen in tochtige bodega's of in kelders gelegen aan de Atlantische Oceaan, in en rond het havenstadje Sanlucar de Barrameda. De maritieme winden zouden mee het zilte karakter van de manzanilla bepalen. Daarnaast geven kleine steden ook nog hun namen aan bepaalde fino's. Zo is er bijvoorbeeld de Puerto Fino die gemaakt wordt in Puerto de Santa Maria. Zowel fino als manzanilla ontwikkelen de flor of grijswitte laag gistcellen die de wijn in de vaten hermetisch van de lucht afsluit. Onder die sluier kunnen de typische en unieke sherrysmaak en het amandelaroma zich volledig ontwikkelen. Fino en manzanilla zijn sherrywijnen die je koel drinkt en net als witte wijn behandelt. Je kunt ze, afhankelijk van de kwaliteit, na opening nog enkele dagen tot maximaal een week in de koelkast bewaren. Een speciaal dun sherryglas of copita verhoogt het smaakplezier, maar een elegant breder wijnglas zal zeker ook voldoen en geeft volgens sommige experts makkelijker de rijke aroma's vrij. F ino en manzanilla zijn ideale partners voor gerechten met vis, schaal- en schelpdieren. A montillado's passen eerder bij gegrild vlees, stoofpotjes of oude kazen. Amontillado is, eenvoudig uitgedrukt, fino-wijn die met oudere, doorgerijpte fino versterkt wordt waardoor de florgroei wordt stopgezet. De wijn komt daardoor weer in aanraking met de lucht en evolueert naar een donkere tint van goudgeel tot amber. De wijnen ontwikkelen een fijne notensmaak en kunnen ook, om commerciële redenen, aangezoet worden. Naast amontillado van fino bestaat er volgens hetzelfde procedé ook een amontillado van manzanilla. Minder bekend zijn sherrywijnen gemaakt van moscatel en pedro ximenez (kortweg PX). Voor moscatel drogen de wijnbouwers meestal de druiven in de zon ( passerillage). Het levert frisse, zoetzure wijnen op die, koud gedronken, stoofgerechten met bijvoorbeeld lam of konijn mooi ondersteunen. Ook bij zoete nagerechten op basis van eieren of bij cakes en als digestief overtuigt een koel glas moscatelsherry. "De pittige Moscatel Superior Emilin van Lustau heeft mooie zuren, zachtzoete tinten en tegelijk een droge afdronk waardoor deze sherry heel wat combinatiemogelijkheden biedt", zegt Roger van Damme terwijl hij aan een glaasje nipt. "Door de complexe, fruitige, zoete smaak met aparte droge afdronk combineer ik hem het liefst met gestoofd of gekonfijt vlees dat een stevige vezelstructuur heeft, zoals traag gegaarde lamsnek (zie recept op p. 106). Maar door zijn rijk smaakpatroon is het een van de wijnen waarmee je veelzijdig kan experimenteren. Pedro ximenez daarentegen biedt door zijn sterke suikerstructuur minder mogelijkheden in de keuken." De bijna zwarte pedro ximenez, gemaakt van de gelijknamige druiven die een sterke suikerstructuur hebben, smaakt naar gedroogde rozijnen en heeft een stroperige, zalvende structuur. De wijn bevat tot 450 gram per liter restsuiker en in Jerez wordt pedro ximenez dan ook vaak gebruikt als krachtige saus bij roomijs. Deze sherry kan je verder met een ondersteunend zuur tot een complexe dikke siroop laten inkoken en serveren bij gebak of pannenkoeken. Voor ware sherryliefhebbers die de maaltijd met een beendroge fino of zacht zilte manzanilla beginnen, lijkt een voluptueuze en ijsgekoelde copita pedro ximenez het ideale digestief om af te sluiten. Lunch lounge Het Gebaar, in de Botanische Kruidtuin, Leopoldstraat 24, 2000 Antwerpen, 03 232 37 10. www.hetgebaar.beDoor Willem Asaert / Foto's Tony Le Duc