Als je wilt weten wat de toekomst op culinair gebied te bieden heeft, dan is het culinaire congres Lomejordelagastronomia in het Spaanse San Sebastian dé plaats om informatie op te doen. De negende editie had plaats van 19 tot 22 november 2007 in het Palacio Kursaal en werd bijgewoond door een vijfduizend creatieve koks uit alle hoeken van de wereld. De belangrijkste afgevaardigden van 'het nieuwe speelkoken' toonden op het podium hun laatste uitvindingen voor een nokvolle zaal. Ook België was deze keer goed vertegenwoordigd met presentaties van Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps) en Roger van Damme (Het Gebaar). En Felix Alen (Hof te Rhode) had de opdracht om op het podium het gebruik van MyCryo te demonstreren, een vetstof van Barry Callebaut.
...

Als je wilt weten wat de toekomst op culinair gebied te bieden heeft, dan is het culinaire congres Lomejordelagastronomia in het Spaanse San Sebastian dé plaats om informatie op te doen. De negende editie had plaats van 19 tot 22 november 2007 in het Palacio Kursaal en werd bijgewoond door een vijfduizend creatieve koks uit alle hoeken van de wereld. De belangrijkste afgevaardigden van 'het nieuwe speelkoken' toonden op het podium hun laatste uitvindingen voor een nokvolle zaal. Ook België was deze keer goed vertegenwoordigd met presentaties van Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps) en Roger van Damme (Het Gebaar). En Felix Alen (Hof te Rhode) had de opdracht om op het podium het gebruik van MyCryo te demonstreren, een vetstof van Barry Callebaut. Roger van Damme pakte uit met een door de stad Antwerpen gesponsorde film en liet zien hoe je Bianco bereidt, een zoet meesterwerk dat onder meer opgebouwd is uit crème van amandel met binnenste van kalamansi (Filippijnse citrusvrucht), bosvruchten, chocolade met smaak van yoghurt en framboos, bol van kokosijs met binnenste van frambozengelei, krokant van yoghurt en decoratie van geblazen isomalt (afgeleide van sacharose). De zoete kunsten dwongen algemeen respect af. Sang Hoon Degeimbre werd geassisteerd door de Vlaamse wetenschapper en foodie Bernard Lahousse. De twee hadden het onder andere over foodpairing (het zoeken naar overeenkomende geuren en smaken die tot nieuwe combinaties kunnen leiden). Hun inzichten en ontdekkingen werden menigmaal op spontaan applaus onthaald. Peter Goossens (Hof van Cleve), onze belangrijkste ambassadeur, liet, net als de Nederlandse topkoks Sergio Herman (Oud Sluis) en Jonnie Boer (De Librije), verstek gaan. Jonnie Boer lag in bed met een hernia, Sergio Herman en Peter Goossens hadden het te druk. Misschien was de afwezigheid van deze koks met hoge mutsen ook een teken dat de belangstelling voor de hoogtechnologische 'speelkeuken' aan het afnemen is en dat zich een retour naar het ware aankondigt. Vorig jaar merkten wij al dat veel chefs in de race naar vernieuwing demonstraties brachten van technieken die nog niet helemaal op punt stonden. Uitvindingen zullen er altijd zijn, maar niet meer in het ritme van de laatste vijf jaar ! Nu culinaire verrassingen schaarser worden, is de tijd van bezinning aangebroken. Minder nieuwe technieken en meer en betere toepassingen : dat was de belangrijkste boodschap die het congres te bieden had. De moleculaire keuken zal niet verdwijnen, maar de aandacht zal wegebben en slechts het beste zal voortbestaan. De tijd is aangebroken om informatie uit te wisselen, zodat de koks de nieuwe technieken optimaal kunnen toepassen op hun eigen, regionale keuken. En daarmee is de streekkeuken terug, verpakt in een nieuw, modieus jasje. Tegelijk zullen, als reactie op de vele overdrijvingen, meer koks en meer eters teruggaan naar de natuurlijke keuken. Eenvoud is door de geschiedenis heen altijd het kenmerk geweest van het ware. Eenvoud is ook het allermoeilijkste, omdat daar de perfectie benaderd moet worden. Wij polsten bij vooruitstrevende Belgische koks die het congres Lomejordelagastronomia bijwoonden, naar wat 2008 brengt. Viki Geunes ('t Zilte, Mol) 2008 wordt het jaar van de etherische oliën, parfums om te prikkelen, die een eerste impressie op het bord geven. doorbraak van de algen : de zeegroenten geven diepte aan sausen en een zilte smaak aan salades. Spijtig dat ze vers nog zo moeilijk te krijgen zijn. ik verwacht veel van ovoneve : een smaakloos en volledig oplosbaar eiwitpoeder dat gebruikt kan worden in meringue zonder suiker of om vruchtenpuree op te schuimen met een sifon. gebruik van methylcellulose, onder meer in gestoomde soufflés, zonder toevoeging van eiwit. Je begint met een sapextract dat je opklopt met methylcellulose en gelatine. Omdat het allemaal koud gebeurt, kun je in de kern van de soufflé nog een mousse of iets vloeibaars van een ander product aanbrengen. gellanpoeder en agaragar : daarmee kun je van allerlei grondstoffen spiraalvormige pasta maken. Agar geeft stevigheid, gellan soepelheid. Olivier Ceulenaer (souschef Kasteel Withof, Brasschaat) terugkeer naar de streekkeuken, gekoppeld aan moderne invloeden. meer uitwisseling van ervaringen tussen koks die vooruit willen. een andere manier om vis te versnijden : horizontaal in plaats van verticaal, onder invloed van Japan. Zo krijg je een nieuwe textuur. foodblogs worden belangrijker bij de uitwisseling van ideeën. Interessante sites : www.ideasinfood.com, www.chuckeats.com, www.luxeat.com, www.foodfordesign.be, www.cheffen.com Vincent Florizoone (Petit Cabaret, Veurne) meer aandacht voor foodpairing, zoals de combinatie lychee-truffel. Als de geuren voor meer dan vijftig procent overeenkomen, komt de smaak ook overeen. (Zie www.foodfordesign.be). meer producten van de Spaanse firma Sosa (www.sosa.cat). Ze zijn progressiever en gebruiksvriendelijker dan die van El Bulli. Ik ben enthousiast over : pasta van amandelen of pistaches, over gelburger, dat voorkomt dat ingrediënten bij de opbouw van een terrine gaan zakken en metilgel, een product dat het tegenovergestelde doet als gelatine (bv. spaghettislierten van ganzenlever in hete soep, die bij het afkoelen oplossen). werken met goedkopere producten (bv. tartaar van makreel), om de rekeningen verteerbaar te houden. eenvoudige vegetarische gerechten, bereid met topproducten met verschillende texturen (bv. tomaat, sinaasappel en poeder van olijven). gebruik van methylcellulose. Een voorbeeld : als je dikke frieten in een oplossing van methylcellulose en water dompelt en vervolgens frituurt, dan zijn de frieten krokanter en minder vet omdat de methylcellulose voor een ondoorlaatbaar jasje zorgt. De aardappelsmaak komt ook meer tot uiting. Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu, Hoei) terugkeer naar het product en betere toepassingen van nieuwe technieken. frequenter gebruik van het droogapparaat, een toestel waarmee Ferran Adrià krokante fruitkoekjes maakt in de vorm van bloemen. meer crumbles om hartige gerechten een krokant aspect te geven (El Poblet). gebruik van maltodextrine, een suikerarm en calorievrij derivaat van onder andere tapioca om bijvoorbeeld balletjes van olijfolie te maken. het gebruik van methylcellulose als 'lijm', die zowel koud als warm gebruikt kan worden (bv. voor het maken van bolletjes van samengeklitte erwtjes). het distilleren van sausen : de smaak blijft en de kleur verdwijnt. Pieter Lonneville (De Witte Raaf, Brugge) ik bewonder Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps) en Bernard Lahousse : zij maakten een gelei enkel uit bestanddelen van een coulis. De gelei bleef als regendruppels op het bord staan. ook Wylie Dufresne (WD-50, New York) maakte in San Sebastian indruk toen hij eiwitten, eigelen en vet herwerkte. Hij presenteerde ganzenlever in schoenvetervorm en een kroketje gevuld met liquide Hollandse saus. zuren zijn belangrijk voor een verfrissend effect. Ik bereid bijvoorbeeld kefirbrood. ik ben enthousiast over de kwaliteit van specifieke producten, zoals filet van wild Andespaard. Ook witte bonen, maïsbonen en boterbonen passen in de trend van de terugkeer naar de streekkeuken. Kobe Desramaults (In de Wulf, Dranouter) San Sebastian bracht weinig nieuwe technieken, veel was vorig jaar al getoond. De mogelijkheden met die technieken nemen echter toe. eigen streek komt eerst : een verlichte terroir-keuken met een nieuwe twist is de toekomst. algen zijn sexy : zeesla, zeespaghetti, Iers zeemos enz. brengen het zilte van de zee en uiteenlopende texturen. Anthony Delhasse (Hostellerie du Postay, Wegnez) het gebruik van trisol als afgeleide van suiker om bijvoorbeeld mee te karamelliseren. meer toepassingen van de Rotaval (ICC), een toestel om op lage temperatuur te distilleren en op deze manier smaakextracten te verkrijgen. het gebruik van vismerg van bijvoorbeeld tonijn en het gebruik van zwarte knoflook van Azië (Ferran Adrià). in mijn eigen restaurant wil ik nieuwe technieken koppelen aan lokale producten, zoals wildzwijn, ganzenlever, patrijs, hervekaas : zo ontstaat een vernieuwde streekkeuken en dat is de toekomst. Geert Gheysels (Anobesia, Affligem) het gebruik van MyCryo van Barry Callebaut als natuurlijke vetstof, die smaakloos en geurloos is en niet verkleurt (goed om bv. ganzenlever op 200°C te bakken of om tere producten als sint-jakobsschelpen te bakken). Het kost driemaal zoveel als boter maar je gebruikt er een tiende van. het inschakelen van rookpijpjes om een gerecht op het laatste moment via aromatische rook de geur van kruiden mee te geven. De pijpjes kosten hier 130 euro en in China, waar ze gebruikt worden om computers en gsm's te reinigen, één euro ! de laatste toestellen om op lage temperatuur te garen en tegelijk de kerntemperatuur te controleren. Jason Blanckaert (C-Jean, Gent) ik was onder de indruk van Sang Hoon en Bernard Lahousse en de techniek om ultrasoon optimale smaken uit vruchten te halen, of de elementen voor een bouillon. de foodpairing die zij presenteerden, biedt oneindig veel mogelijkheden. Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Noville-sur-Méhaigne) en Bernard Lahoussemeer uit producten halen : je kunt een gelei van aardbeien maken met de componenten van het product of je kunt een kaviaar maken van gelijk welke vloeistof, niet door iets toe te voegen maar door andere eigenschappen naar voren te halen. 's Morgens in de tuin zie je druppels op de bladeren : die technologie kan je ook in het bord brengen, het heeft te maken met de aanpassing van oppervlaktespanning. foodpairing : voeding past bij elkaar als er gemeenschappelijke smaakcomponenten aanwezig zijn, zoals bij kiwi en oester, erwtjes en aardbei, wortel en koffie, rode biet en karwij. Of je vervangt een ingrediënt door een of meerdere andere ingrediënten met dezelfde aromatische eigenschappen : je vervangt bijvoorbeeld basilicum in een bereiding door lavendel of koriander met dragon en kruidnagel. Zo kom je in de buurt van basilicumaroma's (www.food- pairing.be had in de eerste vijf dagen van zijn bestaan al 40.000 bezoeken !). het gebruik van enzymes, om bijvoorbeeld twee filets van makreel met behulp van transglutaminase aan elkaar te solderen. ultrasoon werken, waardoor je bijvoorbeeld in vijftien minuten in plaats van vier uur een bouillon kan maken, zonder opwarmen, en die ook nog intenser is van smaak. De trillingen in hoge frequentie halen de smaak uit het product. Roger van Damme (HetGebaar, Antwerpen) het door Ferran Adrià gedemonstreerde gebruik van trisol, als poeder om tempura te bereiden : het jasje is flinterdun en blijft langer krokant. het door Ferran Adrià getoonde werken met te ver doorgekookte rijstpap : je kunt er kroepoek of kaassoufflés van maken. Als de materie in de oven of in de frituur komt, gaat ze zwellen. het gebruik van inuline om een ingrediënt zacht en verteerbaar te maken, zoals langous-tines in de schaal. het gebruik van het koolhydraat mannitol dat verwarmt tot 192°C. Als je op een bord een in mannitol, op 192°C gefrituurd framboosje legt, naast een framboos uit stikstof van -196°C, krijg je een temperatuurschok van bijna 400°C. het gebruik van sojaproteïne om bijvoorbeeld beignets van chocolade te maken. de doorbraak van de Easy Dry, een droogtoestel om bijvoorbeeld appeltjes mee te drogen of om dunne krokante koekjes uit een beslag met isomalt te bakken. de doorbraak van de Clarimax, een toestel om zonder verwarming, maar met behulp van algen, onder druk een vloeistof te klaren. het gebruik van de Rotaval om te distilleren op lage temperatuur met behulp van een vacuümpomp. Door Pieter van Doveren