gedurfde combinaties
...

gedurfde combinatiesIvan Sobry: "Het vermengen van smaken, dat is 'sexy'. Een voorbeeld is de combinatie van kreeft, varkenspoot en vanille (zie recept). Citroengras in vanillesaus of het gebruik van zalmolie zijn twee andere facetten uit hetzelfde recept die actueel zijn en waarvan mensen opkijken. Het is in de mode om gedurfde combinaties te presenteren, zoals het samenbrengen van iets klassieks met iets verrassends, of om een vergeten product op te waarderen door het te combineren met edele producten die makkelijk aanslaan, zoals de varkenspoot met kreeft. Het koken met kruiden is eveneens trendy evenals het gebruik van extracten van eetbare bloemen. Ook de presentatie is belangrijk: actueel zijn kleurcontrasten en in de hoogte opgebouwde bereidingen, die worden versierd met minder gekende kruiden en bloemen, zoals Calendula (goudsbloem), kapucijnbloem of dropblaadjes. Er wordt minder met room en boter gewerkt en meer met opgeklopte melk, die koud met de staafmixer tot roomdikte wordt geklopt en op het laatste moment wordt gemengd met de saus. Zo krijg je een uiterst lichte en luchtige saus. Ik doe dit bijvoorbeeld met coulis van waterkers, die ik opwerk met opgeklopte karnemelk. Door deze natuurlijke benadering komt de smaak optimaal naar voren." La Bastide: Diksmuidsesteenweg 159, 8800 Roeselare. Tel. 051-25 23 64.krokante effectenLieven Lootens: "Het is 'in' om invloeden van over heel de wereld samen te brengen in één gerecht, bijvoorbeeld iets uit de Franse keuken koppelen aan iets uit de Amerikaanse of de Aziatische keuken. Het combineren van vis en vlees in één gerecht komt men tegenwoordig meer tegen dan voorheen. In mijn keuken karameliseer ik veel, bijvoorbeeld filodeeg, waarbij ik met sinaasappelstroop ingestreken velletjes filodeeg in de oven laat 'versmelten' tot één geheel. Bij het afkoelen verhardt het deeg en wordt het krokant. In het illustrerende recept laat ik lamszwezeriken 'doreren' (goudkleurig bakken) en karameliseren in sinaasappelsap. Krokante effecten kan je ook bereiken door elementen uit de oosterse keuken in te brengen, zoals casavecrackers of in tempurabeslag gefrituurde kruiden. Bloemen- en kruidenboeketten zijn actueel als smaakmakers en om een bereiding op te fleuren. Van bloemen en kruiden trekt men ook infusies, die worden gebruikt bij de bereiding van roomijs en sorbet. Voorbeelden zijn: sorbet van muskaatsalie of rozensorbet. Ook ben ik constant op zoek naar toffe combinaties; dit weekend serveerde ik paling met saus van langoustines en iedereen was enthousiast." Weekendrestaurant 't Aards Paradijs: Merendreedorp 65, 9850 Nevele-Merendree. Tel. 09-371 57 56.een wulpse voorstellingAlain Richard: "De term 'sexy' slaat voor mij op het gebruik van modieuze ingrediënten, zoals olijfolie, postelein, mierikswortel en raketsla. Sexy is ook het samenbrengen van vele verschillende smaken uit verschillende streken of het veelvuldig gebruik van kruiden en specerijen, zoals basilicum, rozemarijn, citroenrasp of couscouskruiden en bonenkruid. In mijn keuken bereid ik lavendelijs of basilicumsorbet. Ik serveer ook yoghurt van Noorse zalm of 'chi-kerrie' van kabeljauw met muntkroketjes, en maak pesto's van basilicum, van rozemarijn of van chili. Ik frituur preigras en ik droog Serranoham voor bij het aperitief. Fruit kan je ook drogen, zoals gedroogde plakjes appel of ananas, als garnering van een bereiding. Actueel is het bakken van koekjes uit parmezaankaas of cheddar: ik gebruik deze dunne, krokante koekjes als hartige versiering. De presentatie van een gerecht is belangrijk en dient ook sexy te zijn: dus niet rechthoekig of rechtlijnig, maar wulps, volumineus en tegelijkertijd proper en deftig. Veel wordt in de hoogte opgestapeld en als hulpstukken gebruik ik ringen en timbaaltjes in verschillende formaten." De Blauwe Zon: Tiensestraat 28, 3000 Leuven. Tel. 016-22 68 80.kruiden anders gebruiktPaul Van Bommel: "Een nieuwe trend in de keuken is onder meer het drogen van vleeswaren, kruiden en groenten. Ik denk aan perkament van prei of gedroogde ham. Ook worden heel wat kruiden en specerijen op een andere manier gebruikt: vroeger gebruikte men kaneel of vanille uitsluitend in nagerechten en nu maakt men er ook leuke voor- en hoofdgerechten mee. Zo gebruik ik vanille in een lauwe vinaigrette bij vis en serveer ik in kaneel gekookte rammenas bij ganzenlever. De term fusion is hot: het combineren van inlandse producten en keukentechnieken met uitheemse waren en kookmethodes. Via cross-culture-cooking kan je tot verrassende gerechten komen. Het is ook in de mode om in traditionele bereidingen het originele product te vervangen door iets helemaal anders: bijvoorbeeld een lasagne, waarbij men de deegwaren vervangt door vis, vlees of groenten. In heel wat moderne gerechten legt men de ingrediënten niet naast elkaar maar op elkaar op het bord. Andere elementen die mijn keuken een modieuze draai geven zijn: het gebruik van een zoute sabayon, infusies van thee als basis van een boter of een saus en het gebruik van scheuten, uitheemse kruiden en specerijen (tandoori, citroengras) of kokosmelk als vervanger van melk of room, bijvoorbeeld in een rijstpap. Het recept dat ik hierbij vrijgeef, gebruik ik binnenkort tijdens de wedstrijd Regional Flavours of Europe Cup, die dit jaar in Maastricht doorgaat en waaraan meer dan honderd koks meedoen." Epicurus: Kardinaal Cardijnstraat 46, 2840 Terhagen. Tel. 03-888 33 11.Wilt u informatie over de spijs&drank/Weekend Kookclub, neem dan contact op met Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. 070-23 30 03, fax 070-23 34 89.Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc