Finesse is geen natuurgegeven, maar een kwaliteit die zich mettertijd ontwikkelt op de fles. Ook al gaat vandaag alles veel sneller, wil men fijne port, dan zal men altijd wat moeten wachten.
...

Finesse is geen natuurgegeven, maar een kwaliteit die zich mettertijd ontwikkelt op de fles. Ook al gaat vandaag alles veel sneller, wil men fijne port, dan zal men altijd wat moeten wachten. HERWIG VAN HOVEWe moeten ons geen illusies maken : de meeste vintageport wordt jong en zelfs piepjong gedronken. Men wacht niet meer op de verfijning die 20 jaar fles moet brengen, maar men kiest voor het jonge, wat wild uitwaaierende fruit. En het moet gezegd : van alle drinkbare producten van de wijngaard is jonge vintageport het meest onmiddellijk attractief. De stevige alcohol, het natuurlijke restzoet en vooral de charmerende tannines van de volmaakte rijpheid maken er een ?instapwijn" van par excellence. In de Verenigde Staten, de grootste consument van vintageport ter wereld, wordt meer dan 90 procent ervan praktisch onmiddellijk verbruikt. De liefhebbers ervan gaan eerder voor concentratie dan voor structuur, zoals sommigen eerder de kleuren dan de compositie van een schilderwerk appreciëren, of een zanger pas waarderen als hij maar luid genoeg zingt... Ideaal is natuurlijk als men het geheel naar waarde kan schatten : de vulling samen met de structuur, en als het even kan, met finesse en nuance erbij. Finesse is echter geen gegeven van de natuur : ze ontwikkelt zich slechts mettertijd op fles, uit de diepe aroma's van perfecte rijpheid. Wil men fijne port, dan zal men altijd wat moeten wachten. Wil men finesse en fris fruit samen, dan zal men met vintageport moeten beginnen en er voldoende jaren laten overheen gaan. De klassieke manier waarop vintageport gemaakt wordt, impliceert trouwens het wachten én de finesse-optie : het maximum van twee jaar vat vóór het bottelen brengt brede eenheid en frisheid, samen met respect voor het fruit. Langer vat brengt tawny-achtige toestanden, korter vat brengt niet-geassembleerd wild fruit. In zekere zin is volwassen vintageport dus onnatuurlijk : hij is ruby en tawny tegelijk. Zoals belegen grote bordeaux die ?onnatuurlijk" jong smaakt, of zoals de smaak van champagne, die haar jeugd put uit de belletjes en de belegen wijsheid uit de oude wijn die erbij werd gemengd. Kunst groeit niet aan de bomen. Bij dit alles komt nog dat vintageport, wat het concept betreft, sinds 1980 een gelijkaardige evolutie heeft doorgemaakt als bordeauxwijn. Vroeger sprak men veel over oude wijn, maar goed geëvolueerde oude bordeauxwijn was in werkelijkheid uiterst zeldzaam : er zijn niet veel wijnen zoals een Lafite 1959. Vandaag is goed gerijpte wijn een veel gewoner fenomeen, maar dan op een tijdschaal van 10 jaar. Het evenwichtsaccent is verschoven van pure, bijna onaardse, uitzonderlijke finesse naar versmolten zachtfijne robuuste fruitigheid. Of met andere woorden van ?heel weinig, maar heel fijn" naar ?veel en lekker". Zo is het ook met vintageport : er wordt veel meer van gemaakt dan vroeger, en op zo'n manier dat de wijnen veel sneller hun optimum van finesse met fruit kunnen halen. Wachten moet dus nog, maar niet meer zo lang. Ten slotte mogen we ook niet vergeten dat men binnen de streng gecontroleerde vintageport-regels veel nuancemogelijkheden heeft : de wet zegt dat de wijn ten laatste twee jaar na de oogst op fles moet zijn, maar specificeert niet expliciet wat er gedurende deze twee jaar mee moet gebeuren. Naar de geest van de wet moet de wijn op pijpen liggen, maar Taylor's bijvoorbeeld, houdt hem gedeeltelijk op grote eiken foudres en sommige shippers zelfs op stalen cuves. Welnu, port heeft de oxidatieve evolutie van de pijp nodig om eenheid en structuur te verwerven, om als het ware zichzelf te assembleren tot een product met een zekere persoonlijkheid. Alleen dan is het de moeite om erop te wachten. Helemaal zonder hout kan dus niet. Als vintageport heel zijn jeugd op te grote foudres of op inox doorbrengt, dan blijft het fruit wel goed bewaard, maar komt er geen assemblage : voor eeuwig en altijd smaakt de wijn verbrokkeld... Het gevaar met de portshippers is nu dat ze te veel voor de snel drinkende Amerikaanse markt zouden gaan werken. Met als gevolg : een te reductieve jeugd en geen evolutiepotentieel in de richting van finesseontwikkeling. Anderzijds volgt uit al deze beschouwingen dat voor port die zijn jeugd doorbrengt op pijpen, het bottelmoment dus uitermate belangrijk is. Te vroege botteling geeft jeugdig fruit, dat wel, maar gebrek aan persoonlijkheid en latere verbrokkeling ; te late botteling brengt in de vintage tawny-elementen. Maar tussen vroeg en laat zijn vele accenten mogelijk. IN HET GLASWe kiezen als illustratie het trio de choc : Niepoort, Taylor's en Passadouro, uit het wereldwijd bejubelde jonge 1992 vintagejaar. De wijnen werden vlak voor het proeven gedecanteerd en met de karaf op tafel gebracht ?blinder" kan niet. Het proefpanel werd voor de gelegenheid versterkt met Désiré Collen, een van de meest eminente wijnproevers van het land. Het eerste wat opvalt, is het stijlverschil tussen de drie wijnen, bij een vergelijkbaar zeer hoog kwaliteitsniveau : ?De 1992 vintageport is een openbaring, de drie wijnen zijn groot in de echte betekenis van het woord, elk met een eigen stijlaccent en met intense, voor mij wat onverwachte complexiteit," aldus Désiré Collen. Jim Bruyndonx over de Niepoort : ?Gesloten neus met variatie en veel onderliggende reserve, heeft nu al een charmerende en elegante smaak. Volle, weelderige, fruitige stijl met hartveroverende finesse." We proeven van dezelfde wijn ook een barrel sample : een staal dat halfweg de vattijd werd rondgestuurd om het potentieel van de komende vintage te laten inschatten. Deze wijn heeft dus veel minder vat gehad en het is eraan te proeven. Harry De Schepper : ?Neus getekend door scherpe, wat hoogtonige alcohol die ook de smaak domineert, deze wijn mist eenheid." Ook de Passadouro 1992 proeven we in twee gedaanten, eerst de vintage. Herwig Van Hove : ?De neus is opvallend stevig met toegedekte fruitigheid, een neus van jonge grote wijn, de smaak is gebald met rijpheid en vooral met grote tannines, vol stevigheid. Grote port waarin de tannines volkomen zijn versmolten en toegedekt." Jef Bessemans over het barrel sample : ?Minder neus, minder stevigheid, minder smaak dan de vorige en wat ruw in de tannines." Dan komt de vermaarde Taylor's 1992, die op de Amerikaanse markt door Parker met 100 punten op 100 werd gequoteerd en die sindsdien onvindbaar is geworden. Taylor's is in zijn jeugd, gedurende de aanloop voor het bottelen, wat meer reductief behandeld dan de twee vorige. ?Heel intense piepjonge inktkleur, heel krachtige frisse neus van rood en donker fruit, gevulde smaak met geweldige concentratie en duidelijke tannines." (J. Br.). De stijlverschillen bij de drie supergrote vintagewijnen kan men als volgt samenvatten : Niepoort is fruitig en fijn, Passadouro is krachtig en fijn, Taylor's is fruitig en krachtig. Voor elk wat wils dus. Te vroeg bottelen geeft evenwel aanleiding tot een gebrek aan eenheid en tot stijlkarikaturen : de kracht van de Passadouro wordt dan tanninescherpte, en het fruit van Niepoort wordt overdonderd door alcohol. Het maken van grote port is dus te vergelijken met het maken van grote wijn : balanceren op het scherp van het mes. Het is vele kleinere merken niet gegeven. Als illustratie van de ?vroegere" vintageport-stijl nemen we weer blind enkele vintagewijnen van het jaar 1977. De Niepoort 1977 is evenwichtig met fijne zuren (H.D.S.), ontwikkeld met een iets simpel zoet accent (H.V.H.), duidelijk zoet met een klemtoon op rondheid, heel fijn en boeiend geschakeerd (J. Br.), soft en zalvend (J.B.), fijn en rond (D.C.). Voor zover men in de toekomst kan kijken, wijst alles erop dat 1992 groter zal worden. Taylor's 1992 : wat massief krachtig (H.D.S.), zoete smaak met nuance maar wat dun van textuur (H.V.H.), heel serieuze port, copybook vintage (J. Br.), fris, complex en goed versmolten (J.B.), wijnachtig (D.C.). Niemand spreekt van ?groot". Als buitenbeentje komt er nog een Gould Campbell 1977 uit een magnumfles. Volle frisse smaak (H.D.S.), wat ongedekt bitter in fine (H.V.H.), rassig, elegant en springlevend (J. Br.), mooi versmolten en geraffineerd smaakprofiel (J.B.), verrassend, zeer groot (D.C.). De magnumfles houdt port veel langer jong, misschien is het magnumeffect zelfs veel meer uitgesproken dan met wijn. Panellid Désiré Collen is lid van de Club des Quatres, vier Vlaamse wijnautoriteiten waarvoor alle bordeaux-châteaus opengaan.