‘Waarom kiezen tussen lekker eten en duurzaam eten?’

Dit jaar reikte Michelin voor het eerst aparte sterren voor duurzaamheid uit. Een goede evolutie of juist een teken dat het instituut hopeloos verouderd is? Caroline Baerten van Humus x Hortense kreeg zo’n groene ster en is dankbaar, maar ook kritisch.

Het blijft telkens een moment van ingehouden adem, veel mysterie en gespannen hoop: de uitreiking van de jaarlijkse Michelinsterren. Zelfs na een horrorjaar voor de horeca waarin restaurants maar de helft van het jaar open konden zijn, werden de sterren voor 2021 zonder uitzondering (maar wel met twee maanden vertraging) op 11 januari uitgedeeld. Voor het eerst kregen ook restaurants die zich inzetten voor een duurzame gastronomie speciale erkenning: tien zaken in België kregen een zogenaamde ‘groene ster’ als ereteken voor hun toekomstgerichte visie. Ook het Brusselse restaurant Humus x Hortense werd ermee bekroond. De bekroning leidt tot gemengde gevoelens bij eigenaars Nicolas Decloedt en Caroline Baerten. Ze stuurden de dag erna zelf een persbericht uit waarbij ze iets deden wat weinigen durven: rammelen aan de fundamenten van het machtige instituut dat Michelin vandaag nog steeds is.

Jullie gooiden een spreekwoordelijke knuppel in het hoenderhok door kritische vragen te stellen bij deze groene sterren, ondanks het feit dat jullie er zelf eentje mochten ontvangen. Waarom deden jullie dat?

Caroline Baerten: “We zijn dankbaar voor de eer die ons toekomt, laat dat duidelijk zijn! Maar ik vind het niet kloppen dat duurzaamheid een aparte categorie is bij de Michelingids. Waarom zou er gekozen moeten worden tussen lekker eten en duurzaam eten? Deze twee elementen moeten samenkomen in het bord. Elk restaurant zou duurzaamheid hoog in het vaandel moeten dragen. Meer nog: het zou het zesde criterium moeten worden dat de inspecteurs meenemen in hun beoordeling. Chefs kunnen een belangrijke rol spelen in de ecologische uitdagingen waar we momenteel voor staan: zij beïnvloeden trends, ze steunen bepaalde leveranciers en daardoor een bepaalde vorm van landbouw. Als zij allemaal duurzame keuzes maken heeft dat een enorme impact op het voedingssysteem. Door duurzaamheid niet écht serieus te nemen toont Michelin dat het niet mee is met zijn tijd. We zijn al tegen een ijsschots gevaren, maar de inspecteurs van Michelin blijven zingen, dansen en eten op een zinkend schip.”

De andere criteria, zoals smaak of de prijs-kwaliteitverhouding, zijn allemaal te beoordelen aan tafel. Op welke manier zou een inspecteur duurzaamheid kunnen beoordelen? De acties hiervoor gebeuren toch grotendeels achter de schermen?

“Om in aanmerking te komen voor een vermelding in de gids moet je als restaurant een lijstje met basisinformatie doorgeven. Op het invulformulier is ook een vakje voorzien waarin je je duurzame visie kunt toelichten. Het spijtige is dat het tekstvak momenteel gelimiteerd is tot 10 regels. Ik heb een document van meerdere pagina’s waarin ik het duurzaamheidsbeleid van Humus x Hortense uitleg: ik kwam plaats tekort. ( lacht) Als dit bijgeschaafd zou worden zou dit een manier kunnen zijn waarop elk restaurant zijn inspanningen in detail kan toelichten. Het zou restaurants ook dwingen om hierover na te denken. Nu zijn er nog altijd restaurants die twee of drie sterren hebben maar werken met ingrediënten uit de agro-industrie of tropische gebieden die allerminst duurzaam geteeld zijn. Ik vind dat in deze tijd een absurd gegeven.”

Duurzaamheid is een vage verzamelterm. Hoe maak je dit concreet en vooral: hoe kun je het meten?

“Het is inderdaad belangrijk om de criteria meetbaar te maken. Als Michelin dit niet duidelijker definieert, zal er een vorm van greenwashing ontstaan waarbij een groene ster zal worden toegekend aan elk restaurant dat een foto van een boer op zijn website zet. Ikzelf heb onze best practices opgelijst volgens een aantal categorieën. Denk aan food waste, leveranciers, inrichting of water- en energiemanagement. Het is cruciaal dat een restaurant niet met buzzwoorden schermt, maar concrete acties voorlegt. Een paar voorbeelden uit ons eigen restaurant: wij werken enkel met boeren uit een straal van 100 km rond Brussel, waarbij we kiezen voor boeren die kiezen voor regeneratieve landbouw, waarbij de bodem niet wordt uitgeput maar ook wordt gevoed. De kledij van ons personeel is biologisch en lokaal gemaakt. Onze houten tafels zijn gemaakt van verantwoord gekapte eik uit België. We bieden geen flessenwater aan, alleen gefilterd kraanwater in herbruikbare glazen flessen. Onze overschotten van groenten, fruit en kruiden worden verwerkt in siropen voor onze cocktails. Zo kan ik nog wel even doorgaan. En wij koken ook volledig plantaardig. Al vind ik dat geen must voor het duurzaamheidscriterium: verantwoorde veeteelt kan zeker een plaats hebben in een duurzaam landbouwsysteem en dus ook een duurzaam restaurant. Al zal het wel een kleinere plaats hebben dan momenteel het geval is. Dierlijke eiwitten zullen vooral een ondersteunende rol krijgen op het bord van de toekomst.”

Kreeg je al reactie van Michelin op jullie kritische persbericht?

“Nee, op zo’n moment hult het instituut zich in stilte. Dit is een clash van een oude bedrijfscultuur en een innovatieve onderneming. Vergeet niet: Michelin is een bedrijf dat autobanden verkoopt. De gids is opgestart om reizen met de auto te stimuleren. Niet voor niets is de vermelding bij een tweesterrenrestaurant ‘de omweg waard’ en bij drie sterren is het zelfs ‘de reis waard’: hoe meer autobanden er versleten worden, hoe beter. Dat strookt natuurlijk niet met de waarden van een restaurant zoals het onze, waarbij het personeel een premie krijgt om met de fiets te komen en de boodschappen worden gehaald met een deelauto. Ik wil wel helder stellen: ik lever geen gratuite kritiek. Ons pleidooi is een uitnodiging voor Michelin om het anders aan te pakken. Ik stel me zelfs kandidaat om onze expertise te delen om het duurzaamheidscriterium voor gastronomie uit te werken.”

Wat kan Michelin op korte termijn doen om de gids relevant te houden?

“Inzetten op diversiteit lijkt me hoogdringend. De inspecteurs van Michelin zijn geen doorsnede van onze maatschappij. Hoewel er veel mysterie rond is, weet ik vrij zeker dat het voornamelijk blanke mannen van boven de 45 zijn met een gelijkaardig referentiekader en smaakpalet. Als er bijvoorbeeld al meer vrouwen in het inspecterend team zouden zitten, zou de aandacht voor een ander soort keuken – lichter en minder rond vlees gebouwd – vanzelf volgen. Als er maar één soort mensen aan bod komt zijn beoordelingen per definitie niet representatief.”