Pastinaak, koolrabi, warmoes, kardoen. Vermeld deze namen in jong gezelschap en ze zullen je aankijken als koeien die voor het eerst een trein zien passeren. Maar bij oudere generaties roepen deze groenten herinneringen op aan 'de goede oude Vlaamse keuken'. Toch is er geen enkele reden waarom deze groenten niet gesmaakt kunnen worden in meer verfijnde gerechten.
...

Pastinaak, koolrabi, warmoes, kardoen. Vermeld deze namen in jong gezelschap en ze zullen je aankijken als koeien die voor het eerst een trein zien passeren. Maar bij oudere generaties roepen deze groenten herinneringen op aan 'de goede oude Vlaamse keuken'. Toch is er geen enkele reden waarom deze groenten niet gesmaakt kunnen worden in meer verfijnde gerechten.Dat het merendeel van de 'vergeten' groenten bestaat uit knollen en wortelen (pastinaak, rode biet, aardpeer, koolrabi) is wellicht geen toeval. Ze worden van oudsher geassocieerd met zware kost. Maar kijk op het menu van ieder zichzelf respecterend trendy restaurant en diezelfde knollen en wortelen duiken opnieuw op. Pastinaken en rode bieten worden in flinterdunne plakjes gefrituurd, aardpeer wordt verwerkt tot fluweelzachte soepen en snijbiet wordt geserveerd ter vervanging van spinazie: gestoomd, gewokt of gestoofd. Wij vroegen drie beslagen koks om hun verbeelding de vrije loop te laten.vegetarischHoewel Colette Leger van opleiding elektricien is, oefende ze dit beroep nooit uit. Ze volgde een opleiding voor hulpkok in avondschool en opende in 1996 De Kleine Johannes. Daar Colette enkele jaren voordien vegetariër was geworden, lag het voor de hand dat in haar restaurant enkel vegetarisch gekookt zou worden. Colette opent alleen 's middags en biedt dan één gerecht aan: de dagschotel. Die verandert dagelijks en bestaat uit een selectie van zorgvuldig gekozen groenten en een eiwitrijk ingrediënt. Er is ook een dessertmenu dat enkele suikervrije nagerechten bevat. Colette beoogt in de eerste plaats een goede combinatie van smaken en texturen in haar gerechten. Maar ze is ook geïnteresseerd in de gastronomie van de Maghreb-landen, en in de Spaanse en Italiaanse keuken, omdat deze de nadruk leggen op het gebruik van verse groenten. Voor haar recepten werkte Colette met koolrabi en rode biet. De koolrabi is een ietwat vreemd uitziende groente, die zowel rauw als gekookt gegeten kan worden. Wil je hem rauw eten, dan moet je wel op zoek naar jonge knolletjes, niet groter dan een tennisbal. Deze hebben een verfijnde notensmaak en een knapperige structuur. Ze zijn lekker geraspt of in blokjes gesneden in salades. Gekookte koolrabi wordt soms vergeleken met raapjes, maar daar is Colette het niet mee eens. Volgens haar ontbreekt het koolrabi aan die typische grondsmaak die raapjes kenmerkt. Koolrabi is warm erg lekker met geitenkaas (zoals in het recept) of gegratineerd met kaas, zoals bloemkool. Koolrabi en bloemkool vormen volgens Colette overigens een geslaagde combinatie, ware het niet dat de kleur van zo'n gerecht wat teleurstellend uitvalt. Rode biet kan evenals koolrabi rauw of gegaard geconsumeerd worden. Rauw moet hij dan wel geraspt worden, want het is een harde groente. Rode biet wordt gekenmerkt door een zoeterige grondsmaak die getemperd wordt in combinatie met zure vruchten, bijvoorbeeld in een slaatje met geraspte appel of sinaasappelvinaigrette. Om rode biet warm te eten, moet je hem altijd in de schil koken. Het is namelijk een bijzonder voedingrijke groente en zonder de schil zouden alle vitamines in het kookwater verloren gaan. Klassieke smaken bij rode biet zijn zure room en specerijen zoals karwij en komijn. De room doorbreekt het zoete van de biet, terwijl de zogenaamde 'warme' kruiden de grondsmaak accentueren.De Kleine Johannes. Kok: Colette Leger, Albert Lienartstraat 16, 9300 Aalst. Tel. /fax: 053-71 18 11. Gesloten op maandag en zaterdag oud en nieuwHoewel Wouter Keersmaekers al twintig jaar in het vak zit, waarvan de laatste acht in zijn eigen restaurant De Schone van Boskoop, staat hij nog elke dag met even veel enthousiasme achter het fornuis. 't Fornuis, dat is ook de naam van het gerenommeerde Antwerpse eethuis waar Wouter gedurende 6 jaar de stiel leerde. Van zijn leermeester Johan Segers hield Wouter zijn liefde voor orgaanvlees en vergeten groenten over. Vooral combinaties van beide vormen geregeld het uitgangspunt voor nieuwe creaties, zoals blijkt uit de recepten die hij speciaal voor Weekend Knack ontwikkelde. Het bedenken van nieuwe gerechten is overigens een bijzondere passie van Wouter, die wekelijks het degustatiemenu en de suggesties op zijn vaste kaart aanpast aan het marktaanbod van het seizoen. Wouter bedacht twee gerechten op basis van kardoen en pastinaak. De kardoen lijkt uiterlijk op bleekselderij, maar ligt qua smaak dichter bij de artisjok. Deze groente is lekker als ze eerst in olijfolie gefruit en daarna gestoofd wordt à la barigoule met witte wijn, tijm en knoflook. Ook rauw is de groente lekker, maar dan moet ze wel zorgvuldig geschild worden met een dunschiller. De pastinaak wordt gekenmerkt door een zoeterige grondsmaak die kan overheersen als hij op zijn Engels bereid wordt met honing. Een manier om de sterke smaak te temperen is door de groente te verwerken in een puree met knolselderij en aardappelen. In zijn recept contrasteert Wouter de pastinaak met verse koriander, die door zijn frisheid de smaak van het gerecht ophaalt. Hij liet zich voor deze combinatie inspireren door een oud Frans kookboek waarin pastinaken gecombineerd worden met kervel. Verder passen pastinaken uitstekend bij orgaanvlees, zoals ganzenlever, en wild. Ze worden dan ofwel in flinterdunne schijfjes gesneden en gesauteerd in olijfolie of gefrituurd en als chips geserveerd.De Schone van Boskoop. Kok: Wouter Keersmaekers, Appelkant 10, 2530 Boechout. Tel. 03-454 19 31, fax: 03-454 02 10. Gesloten op zondag en maandag.uit de vergetelheidNegen jaar geleden openden de broers Jan en Frans Lamberechts't Ebdiep. Ze waren de onzekerheid van het onderwijs beu en besloten met een eigen zaak te beginnen. Kok van dienst Olivier Van de Meerssche brengt een internationaal geïnspireerde kaart met nadruk op zuiderse gerechten. Maandelijks presenteert hij bovendien een menu gebaseerd op het seizoen. Er worden ook steeds enkele vegetarische gerechten voorzien. Voor deze productie bedacht Olivier twee gerechten met topinamboer en snijbiet. De eerste groente geraakte een tijdje in de vergetelheid, maar wint nu weer aan populariteit. Deze knolgroente lijkt op een aardappel (hij wordt ook aardpeer genoemd), maar de smaak doet denken aan een kruising tussen schorseneer en knolselderij. Het is een typische wintergroente die zowel koud als gekookt gegeten kan worden. Olivier raadt aan de groente na het schillen meteen in water te leggen, anders wordt ze zwart. Er hoeft echter geen citroensap aan het water toegevoegd te worden, want dan duurt de kooktijd langer. Topinamboer is door zijn uitgesproken grondsmaak lekker bij riviervis en wild. Snijbiet wordt soms vergeleken met spinazie. Toch is snijbiet veel meer: stengels en bladeren kunnen namelijk als twee afzonderlijke groenten behandeld worden. De stengels zijn lekker in salades met een vinaigrette, terwijl de bladeren gestoofd in olijfolie als groente opgediend kunnen worden. Olivier weet ons nog te vertellen dat de rode variant van snijbiet geen apart ras is, maar ontstaat wanneer de groente blootgesteld wordt aan vorst.'t Ebdiep, E. Verhaerenstraat 14A, 2890 Sint-Amands, Tel. 052-34 14 16, fax: 052-34 10 50. Gesloten op maandag en dinsdag.Veerle De Pooter / Foto's Tony Le Duc