Roomijs ontsnapt, evenmin als andere gerechten, aan de drang naar vernieuwing. IJs en sorbet met kruiden en specerijen brengen verrassende sensaties in de mond

Al meer dan duizend jaar wordt ijs gegeten, al is de vorm ervan wel enigszins veranderd in de loop der tijden. De oude Chinezen behielpen zich met sneeuw die ze op smaak brachten met melk, vruchtensap of siroop. De Arabieren namen deze techniek over en noemden het sjarbet. Ons woord ‘sorbet’ is hiervan afgeleid.

Het zou echter tot de zeventiende eeuw duren alvorens waterijs in Europa ten tonele verscheen. Het bestond uit een eenvoudige combinatie van water, suiker en fruit(puree). De Italianen voegden er room aan toe, waardoor het eerste echte ‘roomijs’ ontstond. Italië wordt nog steeds beschouwd als de producent van het lekkerste roomijs ter wereld. Het nieuwe roomijs voelde echter korrelig aan in de mond door de aanwezigheid van grote ijskristallen. Aan deze onvolmaaktheid werd verholpen door de toevoeging van eierdooiers. Bovendien besloot men het ijs tijdens het invriezen regelmatig om te roeren om de ijskristallen te breken. Hierdoor kreeg het ijs een homogeen gladde structuur.

Aan het eind van de achttiende eeuw stak roomijs de Atlantische Oceaan over naar de Verenigde Staten, waar het al gauw de status van nationaal gerecht veroverde. De Amerikanen zijn tegenwoordig de grootste consumenten van roomijs ter wereld. In de negentiende en twintigste eeuw ging de productie van roomijs in stijgende lijn, geholpen door verbeteringen in koeltechnieken. Kwantiteit gaat echter zelden gepaard met kwaliteit : de massale productie van roomijs ging ten koste van smaak en hygiëne. Deze evolutie heeft een trend ingezet die zich nooit meer heeft omgekeerd. Er is tegenwoordig nog te veel ‘roomijs’ op de markt die naam onwaardig, want geproduceerd zonder enig spoor van room of eieren. In plaats daarvan lepelt de onwetende consument vrolijk afgeroomde melk(poeder), plantaardige vetten, stabilisatoren, smaak- en kleurstoffen, emulgatoren en niet te vergeten… lucht, naar binnen. Weliswaar proberen kleinere producenten tegen de stroom in te varen door roomijs van hoogstaande kwaliteit te vervaardigen, maar het is nog maar de vraag of de klant bereid is er ook meer voor te betalen. Het zou best kunnen dat de povere kwaliteit van ons roomijs aan de basis ligt van de trend om zelf ijs te gaan maken. Enkele jaren geleden sloeg de doe-het-zelfcultuur immers over op de keuken en tegenwoordig maakt iedereen zijn eigen brood en pasta, dus waarom niet ook ijs ?

Zelfgemaakt ijs biedt bovendien het voordeel dat je weet van wat je op je bord (of in je ijscoupe) krijgt. Geen kunstmatige aroma’s of kleurstoffen, maar de echte smaak en kleur van natuurlijke ingrediënten. Geen melkpoeder of emulgatoren, maar verse room, melk en eieren. Het onderscheid tussen sorbet en roomijs wordt gemaakt op basis van eieren, met name eierdooiers. Soms wordt aan sorbet namelijk losgeklopt eiwit toegevoegd, omdat tijdens het invriezen ijskristallen ontstaan. Als die te groot worden, krijgt het resulterende ijs een grove structuur waardoor het onaangenaam aanvoelt in de mond. Eieren hebben een emulsifiërende werking, ze zorgen ervoor dat het ijs een gladdere structuur krijgt.

Toch is de toevoeging van eieren alleen niet voldoende : om de ijskristallen zo klein mogelijk te houden, moet het ijs tijdens het invriezen geroerd worden. Dat is de taak van een sorbetière : een motorisch aangedreven schoep roert het ijsmengsel om terwijl het langzaam bevriest. De luxemodellen hebben een ingebouwde koelfunctie, bij goedkopere toestellen moet je de emmer vooraf een twaalftal uur in de diepvries plaatsen voordat je ijs kunt maken. Maar het principe blijft hetzelfde. Wie geen sorbetière bezit, kan echter ook ijs bereiden, al vergt de manuele methode iets meer geduld en spierkracht. Hiervoor giet je het ijsmengsel in een lage recipiënt en plaatst deze in de diepvries. Na enkele uren zal het mengsel langs de randen bevroren zijn, terwijl het in het midden nog vloeibaar is. Nu moet het mengsel goed geroerd worden met een garde of elektrische handmixer. Hierdoor worden de ijskristallen gebroken. Nadien wordt het ijs weer ingevroren. Sommige mengsels hebben meer dan één roerbeurt nodig : alles hangt af van de gebruikte ingrediënten. Room en alcohol verhinderen namelijk de vorming van ijskristallen. Hoe meer room, hoe minder roeren van doen is. Maar opgelet : alcohol beïnvloedt eveneens de hardheid van het ijs. Als het te veel alcohol bevat, zal het ijs nooit hard worden. Vandaar dat het veiliger is om alcohol te bewaren voor granités en frozen cocktails : diepgevroren versies van klassieke cocktails, zoals daiquiri of margarita.

Het lekkerste roomijs wordt bereid op basis van een crème anglaise met eierdooiers, suiker en melk of room. De term roomijs impliceert dat één van de ingrediënten room is. Toch smaakt Italiaans roomijs op basis van melk voller, omdat melk door zijn lagere vetgehalte minder lucht toelaat tijdens het draaien. Hierdoor is het resulterende ijs compacter en voelt het romiger aan in de mond. Crème anglaise is een uitstekende geleider voor allerlei smaken, zo ook specerijen. De klassieker is uiteraard vanille, maar ook kaneel, kruidnagel en saffraan hebben heerlijk roomijs als resultaat. Helemaal exotisch wordt het met bloemen of thee : zij vormen een gesofisticeerd alternatief voor de traditionele banana split.

Nog een laatste woordje wat de toevoeging van verse eieren in zelfgemaakt roomijs betreft : salmonella. Om deze reden is het van groot belang dat de crème anglaise –basis enkele minuten in een bain-marie verwarmd wordt op 70°C. Enkel op deze temperatuur worden de bacteriën vernietigd.

Een ander voordeel van zelfgemaakt ijs is dat je je eigen combinaties kunt bedenken. En die worden, net als de ingrediënten zelf, steeds extravaganter en gewaagder. Daar waar sorbets en granités traditiegetrouw op basis van water, suiker en vruchtensap werden bereid, doen kruiden, melkproducten, alcohol en zelfs groentesap steeds vaker hun intrede.

Gewoonlijk worden kruidensorbets bereid met een basis van witte wijn of citrusvruchtensap, maar men kan ook verse kruiden toevoegen aan ‘gewone’ vruchtensorbets om ze een exotisch tintje te geven. Het florale en gepeperde aroma van basilicum is bijvoorbeeld erg lekker met watermeloen. Kruidensorbets zijn uitermate geschikt als opfrissertje tijdens een uitgebreid etentje. Deze manier van sorbets serveren dateert al uit de negentiende eeuw, toen de gegoede klassen zich wel vaker bezondigden aan extravagante diners.

IJs op basis van melk, ricotta of andere zuivelproducten is volgens de enge definitie van het woord geen sorbet, maar wordt soms toch tot deze groep gerekend als het geen eieren bevat. IJsbereidingen met kaas en/of groenten worden steeds vaker gesignaleerd op de menukaarten van trendbewuste koks. Tegenwoordig is het al tomatensorbet en camembertijs wat de klok slaat. Voortbouwend op deze trend probeerden wij de combinatie wortel-gember uit en wat bleek ? Er ontstond een interessant effect, waarbij het vurige van de gember geblust werd door de ijskoude sorbet.

Ten slotte is het goed om te weten dat zelfgemaakt ijs slechts enkele maanden houdbaar is. Gedurende die tijd zal het echter rotshard worden : in tegenstelling tot industrieel roomijs bevat het namelijk geen additieven die ervoor zorgen dat het ijs zacht genoeg blijft om op te scheppen (het zogenaamde soft-scoop-effect). Daarom moet zelfgemaakt ijs minstens dertig minuten ‘rijpen’ in de koelkast voor het opdienen. Op deze manier zal het ijs niet alleen zachter zijn, maar ook zijn volle aroma en smaak prijsgeven. n

Veerle De Pooter / Foto’s Tony Le Duc