“Ik wil alleen vlees eten als ik het ook zelf schiet”, hoor je vegetariërs wel eens zeggen. Chef-kok, ex-Wall Streethandelaar en foodblogger Georgia Pellegrini voegde de daad bij het woord. Ooit was vegetariër worden een optie, maar ze at te graag vlees, dus trok ze het woud in met een buks over de schouder.

Over haar belevenissen op jacht schreef Georgia Pellegrini, die na omzwervingen in New York en Frankrijk nu in Austin (Texas) woont, het zeer onderhoudende boek Girl Hunter. Het vreemdste dat ze ooit at na haar jachtpartijen ? “Eekhoorn”, zegt ze. “Iets wat de meeste mensen niet meteen zouden opeten, maar wel een van de lekkerste soorten vlees : heel romig en nootachtig. Dat komt natuurlijk omdat eekhoorns eikels eten. Vergelijk het met jamón ibérico de bellota, de peperdure ham van Spaanse varkens die eikels te eten krijgen. Die ham kan meer dan honderd euro per kilo kosten. Dan zijn eekhoorns een stuk betaalbaarder.”

Maar terug naar het begin. Pellegrini groeide op in het hinterland van de staat New York, op een stuk grond waar haar familie al drie generaties leefde. Ze maakte er als klein meisje kennis met de rijkdom van de natuur door te gaan vissen en eten bij elkaar te verzamelen in het bos. Later ging ze werken als investment banker bij het beruchte en ondertussen failliete beurshuis Lehman Brothers, maar daar aardde ze niet. Na een omscholing tot kok werkte ze in allerlei toprestaurants in Frankrijk en de VS. Daar kwam het grote moment van openbaring. “Op een gegeven moment werd in een van de restaurants (het prestigieuze Blue Hill in Stone Barns, even ten noorden van New York City) gevraagd om vijf kalkoenen te doden. Het was een farm-to-table-restaurant, ze kweekten de vogels daar zelf. Dat was een beslissend moment voor mij. Het zette me aan het denken over wat het eigenlijk betekent om een omnivoor te zijn. Toen zag ik in : als ik vlees wil eten, moet ik weten wat er met dat vlees gebeurt voor het op mijn bord ligt ; deelnemen aan dat proces, van begin tot einde.”

De jacht in de genen

En dus ging Georgia Pellegrini jagen. Dat deed ze met de meest uiteenlopende mensen, in allerlei delen van de VS. Ze jaagde op alles, van eekhoorns tot everzwijnen. Sommige van haar jachtgenoten boden zich aan op haar blog. Eén keer kwam ze onverhoeds aan de zijde van een stroper terecht. De eerste keer dat ze de trekker overhaalde, was aan de oevers van de Mississippi, in Arkansas, met een wilde kalkoen in het vizier. “Dat was een heel emotioneel, intens moment”, zegt ze. “Je realiseert je dat je deel bent van de cyclus van het leven. Het is altijd moeilijk om een dier te doden, maar op een bepaalde manier is het ook heel natuurlijk en zelfs spiritueel. Je krijgt er weer voeling door met je oorspronkelijke menselijke instincten. Je gaat terug naar waar we vandaan komen : ooit waren wij allemaal jager-verzamelaar.”

Dat dus in fel contrast met ons verstedelijkte leven, waar vlees lekker makkelijk klaarligt in de supermarkt. “Alles is netjes voorverpakt in ons leven. Dat is handig, maar uiteindelijk is het niet goed voor onze psyche. Zo verlies je voeling met wat het op het diepste niveau betekent om mens te zijn. Als je gaat jagen, lééf je. Je zintuigen staan scherper. Je ruikt, voelt en proeft de wereld anders. Je leeft in het moment zelf en op dat moment telt er niks anders. Je zit in de natuur en je hoort de wereld ontwaken. Eerst een uil. Dan een kalkoen of een gans die door die uil is wakker gemaakt. Het is een hele symfonie die op gang komt. Dat zijn allerlei dingen die je in de stad nooit zou merken. Maar het doet er niet toe hoe ver het onder het oppervlak zit, we hebben dat allemaal in onze genen en het doet goed om dat wakker te voelen worden.”

Let wel, die allereerste keer dat Pellegrini op een wild beest schoot, miste ze. “Het is een adrenalinegevoel, tegelijk griezelig en opwindend. Je haalt de trekker over en je weet niet wat er het volgende moment gaat gebeuren. Je bent bang dat je zult missen, maar tegelijk bang dat je niét zult missen. Een heel vreemd gevoel. Ondertussen ben ik natuurlijk wel rustiger geworden als ik ga jagen.”

Jagen is natuurlijk niet alleen schieten. Als je een beest omlegt, wil je het ook opeten. En dat betekent dat je het moet slachten. Dat klinkt alsof het nog moeilijker zou kunnen zijn dan het schieten zelf, maar Pellegrini heeft er absoluut geen moeite mee. “Als chef ben ik dat slagerswerk gewend. Het is letterlijk een rauwe ervaring, maar ik deins daar niet voor terug. Ik vind het ook heel interessant, want ik begin meteen te denken over wat ik met dat dier ga doen. Ik probeer geen enkel deel te verspillen, ik gebruik bijvoorbeeld ook het hart en de lever. Wat ik het moeilijkste vind aan jagen is niet dat, maar de fysieke inspanning : je loopt uren, je hebt het koud, je mag je concentratie niet verliezen en je hebt geen enkele garantie op succes.”

Ook dat is weer een ervaring die teruggaat op de menselijke oertijd, zegt Pellegrini. “Vroeger was het heel moeilijk om niet meer calorieën te verbranden dan je te eten kon vinden. Bij het jagen word je daaraan herinnerd. Het is moeilijk om een kalkoen te vinden. Je staat op bij het krieken van de dag en soms stap je wel tien uur. En als het dan toch lukt, en je slaagt er eindelijk in om een dier te lokken, dan is dat bijna magisch. Als je er zo hard voor moet werken, voelt het fair aan dat je dat beest kunt schieten.”

Vlees en karma

Niet toevallig is Diana, de godin van de jacht, een vrouw. Georgia Pellegrini bekijkt de jacht dan ook in niet meer of minder dan kosmische termen. “Als je gaat jagen, betaal je de volle ‘karmaprijs’ voor je maaltijd”, zegt ze. “Als ik het over karma heb, dan bedoel ik daarmee dat je weet hoe je aan een dier gekomen bent. Dat je weet dat het geen leven heeft geleid waarin het in een kooi gepropt werd, voedsel door de strot geduwd kreeg en constant ziek was voor het geslacht werd. Als we dat soort vlees eten, is het geen wonder dat we zelf ziek worden. Dan is het voor mij beter dat ik zelf moeite doe om aan mijn vlees te komen. Bovendien smáákt vlees veel beter op die manier. Het is niet anoniem. Je kent het verhaal dat eraan vastzit. Je apprecieert het meer.”

“Ik zorg er doorgaans voor dat ik hard moet werken voor mijn prooi. Er zijn heel wat situaties waar jagen makkelijk is, waar je schiet op dieren die zo tam zijn dat ze niet eens van je weglopen. Dat is niet eens zo heel anders dan naar de supermarkt gaan. Maar je moet je dus wel indenken wat het alternatief is : dieren aanslepen van industriële boerderijen waar tachtigduizend koeien op elkaar gepakt staan terwijl ze hormonen ingespoten krijgen en met mais gevoerd worden. Of waar ze kippen kweken wier borst zo groot is dat ze niet eens kunnen lopen. Dan eet ik liever een dier dat in zijn natuurlijke habitat rondloopt.”

Aan de jacht zit altijd een politiek geurtje in de VS. Het is een bezigheid voor ultraconservatieve rednecks in het diepe binnenland, zo heet het. Niet bepaald iets waar gesofisticeerde lieden uit, pakweg, New York, Boston of San Francisco zich mee bezighouden. “Zo hoeft het niet te zijn”, zegt Pellegrini. “Het is een veel bewustere manier van leven om op je eigen eten te jagen dan het te kopen bij de biologische supermarkt. Sommige outdoorsmen die ik ontmoet heb, zijn de meest gesofisticeerde en soulvolle individuen die ik ken. Zij brengen uren door in de natuur, denken er constant over en hebben er dus ook ontzettend veel respect voor.”

Stereotiep of niet, de gemiddelde Amerikaanse jager is een blanke man van middelbare leeftijd. Niet bepaald het beeld waar ze zelf aan voldoet, weet Pellegrini. “Ik ben klein en ik zie er heel vrouwelijk uit. Ik werd dan ook vaak op fronsen onthaald. Heel wat jagers dachten dat ik het niet meende, toen ik voor het eerste opdaagde. Maar dat ging doorgaans gauw over, vooral toen ze zagen dat ik hen als chef ook zelf iets te leren had. Ik heb het meegemaakt dat ik met mensen optrok die al vijftig jaar jaagden, dat we een hert schoten, dat ik vervolgens het hart van dat beest voor hen klaarmaakte en dat ze dat in al die jaren nog nooit geproefd hadden. Ze wisten zelfs niet dat je dat hart kón eten. Voor hen was het een openbaring dat je niet keer op keer hetzelfde moet klaarmaken en alles in spek wikkelen.”

Vlees van de winkel smaakt Pellegrini ondertussen overigens niet meer. “Wilde dieren zijn atleten. Ze lopen constant vrij rond. Dat betekent dat ze meer spierweefsel – en dus ander vlees – hebben dan soortgenoten die in een kooi zitten. Elk hert smaakt anders, afhankelijk van waar het leefde en wat het daar te eten vond. Een eend die veel vis heeft gegeten, smaakt naar vis. Dat vind ik leuk als chef, want je moet je telkens opnieuw aanpassen. Elke keer dat je zoiets klaarmaakt, is dat een culinair avontuur.”

Vreemd genoeg dacht Pellegrini er op een gegeven moment over om vegetariër te worden. “Heel eventjes maar”, zegt ze. “Maar ik hou nu eenmaal van vlees. Mensen zijn natuurlijke omnivoren. Onze lichamen en hersenen zijn geëvolueerd door een bestaan van tienduizenden jaren als jager-verzamelaars, toen we moesten jagen om te overleven. Ik ken een hoop mensen die veganist geworden zijn, maar die soms toch nog snakken naar een stuk spek. Je kunt die natuurlijke drang niet verdringen.”

Vegetariërs moeten eerlijker zijn met zichzelf, vindt Pellegrini. “Vegetariërs eten doorgaans wel zuivelproducten, maar ze realiseren zich meestal niet dat er bijvoorbeeld ook dieren moeten sterven om kaas te produceren. Kaas wordt gemaakt met stremsel, wat dan weer gemaakt wordt van dode dieren ( het is een spijsverteringsenzym dat gewonnen wordt uit gedroogde magen van kalveren, nvdr). Dat is karma : je neemt deel aan de cyclus van leven en dood, of je het nu wil of niet. Als je om gezondheidsredenen vegetariër wilt zijn, oké dan. Maar om morele redenen heeft het volgens mij geen zin.”

Dan kun je maar beter zelf op jacht, vindt ze. “Ik verwacht natuurlijk niet dat iedereen gaat jagen. Daarvoor is onze bevolking te groot en hebben we te veel habitat vernield voor wilde dieren. Maar ik denk wel dat we moeten praten over waar ons voedsel vandaan komt. Dat is iets wat ook mensen kunnen doen die in grote steden wonen, of in West-Europa, waar het een stuk moeilijker is om op jacht te gaan. Er zijn allerlei dingen die je kunt doen om weg te komen uit de makkelijke supermarktcultuur. Kweek je eigen kruiden op de vensterbank. Hou bijen op het dak van je flatgebouw. Je kunt best vlees kopen van humaan gekweekte dieren. Je kunt vragen stellen, labels lezen. Of een boer vinden die je vertrouwt, waar je samen met een paar vrienden een varken of een koe koopt om onder elkaar te verdelen. Op die manier heb je zelf goed vlees en steun je een kleine landbouwer.”

Blijft natuurlijk het feit dat biologisch vlees duur is. Dat het een luxe is die niet iedereen zich kan permitteren, daar wil Pellegrini echter niet van horen. “Een deel van het probleem is dat we denken dat we bij elke warme maaltijd een groot stuk vlees moeten hebben. Dat is niet zo. Als ik ga jagen, vind ik het vlees dat ik op die manier krijg veel lekkerder en rijker. Dus : als ik dat eet, heb ik geen ander vlees meer nodig. We moeten weer naar een meer gevarieerd dieet. Onze voorouders aten veel meer soorten fruit, groenten en noten dan wij. Als je dan vlees van hoge kwaliteit kiest, heb je er echt niet zoveel van nodig.”

Georgia Pellegrini, Girl Hunter – Revolutionizing The Way We Eat, One Hunt At A Time, Da Capo Press, in de betere (internet)boekhandel.

www.georgiapellegrini.com

DOOR TOM VANDYCK

“Als ik vlees wil eten, moet ik weten wat er met dat vlees gebeurt voor het op mijn bord ligt. En dus ging ik jagen”

“Bij een eerste schot ben je bang dat je zult missen, maar tegelijk bang dat je niét zult missen”