De mens is genetisch voorbestemd om de zoetheid van rijpe vruchten te waarderen. Zoogdieren "vervoeren" de in zoet vruchtvlees verpakte pitten, terwijl die pitten zelf onverteerbaar (kersen) zijn of zelfs giftig (amandelen). Ze consumeren het vruchtvlees en scheiden de pit uit in een hoopje mest: exact wat een boom nodig heeft. Op een soortgelijke manier zijn de kleine, in de wind bewegende zoete vruchtjes zeer attractief voor vogels: kleurig en geurend, zaaigoed in een lekker cadeau. De evolutie heeft het zo gewild als symbiose tussen vaste planten en bewegende dieren.
...

De mens is genetisch voorbestemd om de zoetheid van rijpe vruchten te waarderen. Zoogdieren "vervoeren" de in zoet vruchtvlees verpakte pitten, terwijl die pitten zelf onverteerbaar (kersen) zijn of zelfs giftig (amandelen). Ze consumeren het vruchtvlees en scheiden de pit uit in een hoopje mest: exact wat een boom nodig heeft. Op een soortgelijke manier zijn de kleine, in de wind bewegende zoete vruchtjes zeer attractief voor vogels: kleurig en geurend, zaaigoed in een lekker cadeau. De evolutie heeft het zo gewild als symbiose tussen vaste planten en bewegende dieren. Baby's van enkele uren oud maken bewegingen van gelukzaligheid als een druppel zoet hun lippen raakt. De drang naar het zoete is ingebouwd. Toch hebben expliciet zoete wijnen het moeilijk op de markt. Bitter, zuur en zout worden door de reclamewereld geassocieerd met macho-mannelijkheid, het openlijk zoete met oudere dames. Zoetigheid speelt wel een rol als verborgen verleider: call it dry, make it sweet is de leuze in de drankennijverheid. Stapje voor stapje verzoet de wereld. Omstreeks 1900 was de suikerconsumptie per Europeaan ongeveer 1 kg per jaar, nu is dat meer dan 50. Het geringe succes van zoete wijn is des te opmerkelijker omdat de smaak rechtstreeks aansluit bij die van de druif, de wijn bewaart ook lang en wordt beter. Vouvray is een van de beste wijnen van dit type. Een tiental kilometer ten oosten van Tours ligt Vouvray, een relatief klein wijngebied (1800 ha) met een gemiddelde jaarlijkse opbrengst van 110.000 hectoliter: droog, halfdroog, zoet én schuimend, alles samen. Zoals bij alle grote loirewijnen is de enige druivensoort de chenin blanc. Meestal is cheninwijn droog en genuanceerd met een uitgesproken terroirexpressie, maar in de zonrijke en warme jaren, als de wijnbouwer laat kan oogsten (met of zonder pourriture noble), worden uitzonderlijk lang bewarende, zoete wijnen gemaakt. De 1990 begint nu pas iets van zijn grootheid prijs te geven. Tien jaar is een minimale bewaartijd voor zulke oogsten. Het millésimé Vouvray 2000 is met zijn duobroeder 1999 van hetzelfde excellente kaliber als het duo 1989-1990. De biologische cyclus was perfect: genoeg zon, voldoende regen. Om het uitzonderlijke potentieel van hun wijnen te demonstreren, houden de wijnmakers van Vouvray jaarlijks een proeverij met decenniumsprongen: onlangs met wijn van 1990, 1980, 1970, 1960, 1950, 1940, 1920 en zelfs 1870. In het excellente jaar 1990 was de wijn van Huet opvallend: heel rijke structuur. Ook de wijn van Poniatowski bezit een gaaf en fijn register. Dat zijn zeker afstandslopers. De 1970 van Vigneau zet mooi aan met minerale tonen en geuren van oude riesling, maar valt wat weg aan het einde. De 1960 (een regenjaar) van Champion heeft wat jodium en terpentijn aan de neus en is dun van textuur in de mond: iets te oud. De 1940 van Dhoye is fijn en fris in de neus, maar ook wat arm van smaak, de 1920 van Allias is ronduit versleten. De 1870 van Poniatowski (foto) heeft iets ontroerends, dat wel, maar er blijft alleen dunzure caramel over in geur en smaak. Eén wijn torent hoog boven alle andere: de 1950 van Daniel Allias. Die is geel en amber in de kleur, en toch evenwichtig fris in geur en smaak. Chenin op zijn best en dat in een matig jaar! Om goed te bewaren moet zoete cheninwijn behalve concentratie ook een evenwichtige structuur vertonen. Een gebrek aan vulling in het middengebied verergert met de jaren en een jonge aarzeling in de lengte ontwikkelt tot een abrupt einde. In de Franse proeftraditie wordt minder op die structuurelementen gelet. Men raakt makkelijk ontroerd door fijne geuren zoals saffraan, limoen, rozijn, honing en abrikoos. Ook dat is allemaal chenin. Bij dergelijke feesten hoort een galadiner en dit jaar stond Jean Bardet uit Tours aan het fornuis. Die tweesterrenchef kwam destijds in het nieuws toen bij een controle bleek dat een waaier van flatterende benamingen op zijn kaart niet beantwoordden aan de werkelijkheid. Hij afficheerde asperges de Bourgeuil, terwijl hij die dag alleen Spaanse exemplaren in de keuken had, de veau fermier de Mr Pion kwam ook van elders, een bar de ligne bleek met het net gevangen en een fromage fermier kwam gewoon uit een zuivelfabriek. Het hof van beroep - in Frankrijk lacht men niet met zulke dingen - heeft hem alleen slordigheden en gebrek aan controle aangewreven en niet de volonté de tromper. Michelin trok wel prompt zijn twee sterren in. Jean Bardet haalde ook het nieuws met een Vin de Pays des Côtes de Thongue, op zijn wijnkaart kostte zo'n fles het tienvoud van de normale prijs. Voor het Vouvray-evenement creëerde hij verfijnde gerechten bij een stoet van zoete Vouvray 1990 met accenten van peperkoek, vanille, passievruchten, uien met suiker en oranjebloesem. Een grootse, maar wat vermoeiende praktische oefening. HERWIG VAN HOVE