De jonge Kasper Kurdahl behoort tot de avant-garde van de kookkunst. Deze Deense kok woont en werkt in België, maar beschouwt gastronomie als een wereldwijde experimentele zintuiglijke ervaring. Wij vroegen hem vier recepten te creëren met deegsoorten als filo, brik en rijstpapier. Leden van de Weekend Knack Kookclub mogen mee de keuken in.

H Lunch & Dinner Bar Hecker, Kloosterstraat 13, 2000 Antwerpen. 03 234 38 34. Dagelijks open vanaf 10 u. Maandag gesloten.

www.hecker.be, www.akwa.org

K asper Kurdahl (31) werd geboren in Kopenhagen, Denemarken, maar leeft sinds 1999 permanent in België. Permanent is een los begrip, want de jonge chef reist regelmatig de wereld rond. Alhoewel hij nog een prille dertiger is, kan hij een indrukwekkend palmares voorleggen. Kurdahl studeerde in 1995 af aan de Danish Academy for Restauration and Hotel, maar was tien jaar vroeger al creatief bezig. Om bij te verdienen was hij bordenwasser in een restaurant, maar hij had ook een kleine business-to-business catering opgestart die halfverwerkte maaltijden leverde aan kleine restaurants. Kurdahl was nog geen twintig.

Na zijn opleiding kwam de jonge Deen in België terecht bij Roger Souvereyns, de bezieler van het ter ziele gegane Scholteshof (2 sterren). Kurdahl werkte er een half jaar als chef de partie, trok nadien voor een jaar naar Parijs, waar hij bij Alain Ducasse (3 sterren) werkte. Ook Tokio stond op het programma : Kurdahl werkte er vier maanden in Hotel de Mikuni. Nadien ging het terug richting Europa, eerst als souschef in Scholteshof, dan in Duitsland in restaurant Schwarzwaldstube (3 sterren) en in Napels als souschef in restaurant Don Alfonso 1890 (3 sterren). Nadien trok Kurdahl naar New York, waar hij op drie maanden tijd in vier restaurants werkte, en naar Spanje. Bij Ferran Adrià in El Bulli (3 sterren) bleef hij drie maanden als chef de partie. In juni 1999 vestigde de Deen zich permanent in België en werd hij executive chef van ’t Scholteshof, waar hij bleef tot het restaurant in juli 2002 de deuren sloot.

Maar ook dan zat Kasper Kurdahl niet stil. Hij werkte mee aan het boek A la table des grands chefs en Belgique, was consultant voor restaurant Jardin des Begards in Luik, ontwikkelde een concept voor een restaurant in Warschau en voor het eerste lounge-etablissement in Polen, Nowe. In de loop van dit jaar worden op de luchthaven van Warschau drie kleine restaurants geopend die Kurdahl mee conceptualiseerde. Ondertussen deed hij nog consulting voor een Vietnamees restaurant in Barcelona en voor het restaurant Chalet de la Forêt in Brussel. De laatste projecten zijn zeer vernieuwend : Kurdahl is sinds 2001 lid van het Addict Lab en werkt mee aan het zogenaamd Mutation Project, met als filosofie het compleet veranderen en bijna omdraaien van bestaande zekerheden, onder andere in de gastronomie. Daarnaast zit hij ook in een brainstormgroep bij Thalys, waar hij meedenkt aan een nieuw concept van restauratie in de nieuwe Thalys-treinen die binnen twee tot drie jaar in dienst komen. Ondertussen is hij ook nog lid van het Starchef School Program van Relais&Châteaux. Eind vorig jaar nam Kurdahl restaurant Hecker over in de Kloosterstraat in Antwerpen. Hij maakte er een lunch & dinner bar van en probeert geleidelijk aan en voorzichtig zijn filosofie bij de Antwerpenaren te introduceren.

“Het past allemaal in een breder kader”, vertelt Kurdahl. “Gastronomie is geen vast iets dat je enkel aan tafel vindt in een restaurant. Ze is niet statisch, maar een onderdeel van een levend organisme, namelijk het geheel van ieders persoonlijke brede zintuiglijkheid. Die is tegenwoordig mondiaal omdat meer mensen reizen. Alle invloeden die ik tijdens mijn werk in het buitenland heb opgedaan, verwerk ik in mijn keuken. Als er al sprake is van ‘mijn keuken’…” De definitie van gastronomie staat volgens Kurdahl tegelijkertijd heel los en vast : “Zij is zeer vluchtig, veranderlijk en onvatbaar, omdat ze verdwijnt in een bredere zintuiglijkheid. Maar dat is tegelijkertijd ook een vaste definitie.”

Kasper Kurdahl maakte in Scholteshof furore met zijn Off Piste Diner, een twintiggangenmaaltijd waarvan de naam eigenlijk als pissed off moet worden gelezen. Vanuit de ontevredenheid over de gevestigde waarden in de gastronomie, dingen die als vanzelfsprekend worden beschouwd, ontwikkelde de jonge Deen een maaltijd waarbij alle zintuigen actief moeten worden gebruikt. “Niets zo saai en bourgeois als stijfdeftig aan tafel moeten zitten eten. Eten is zeer sensueel, maar die sensualiteit wordt helemaal verkracht door de zienswijze van veel mensen én restauranthouders. Die krijgen aan tafel blijkbaar een klik en hebben nog enkel oog voor hun houding.” Het Off Piste Diner moest de mensen daarmee confronteren. Een voorbeeld. Het kleine gerechtje Petit déjeuner convert bestond uit schuim van eierdooier, granité van roze pompelmoes en reepjes gedroogd spek. Wij proefden het destijds en waren aangenaam verrast. Het geheel kwam bijzonder fris over : warm en koud gecombineerd met zuur, bitter, zoet en zout. Heel beredeneerd maar tegelijk organisch en af. Het gerechtje zag er absoluut niet uit als een ontbijt, maar proefde wel zo. “Ik wilde de smaken van laat ons zeggen een half uur aan tafel ’s morgens samenbrengen in één gerecht : het glas fruitsap, de eieren, de ham enzovoort. Wie met de ogen dicht zou eten, zou meteen terugdenken aan het ontbijt.” Nog interactiever was Langoustine interactive. “Op het bord stonden twee kommetjes. In het linkse kreeg de gast een langoustine met schaaldierensaus, in het rechtse lag een vel grof schuurpapier. Het geheel werd door de maître d’hôtel opdiend met rode plastic schoonmaakhandschoenen. Je moest de ogen sluiten, de langoustine eten en tegelijk met je andere hand over het schuurpapier wrijven. Nadien vertelde de ober dat de meeste mensen aan de zee, het strand of een passionele kus moesten denken. Ook Pommes vertes oignons speelde met connotaties : het was een verfrissend drankje op basis van sap van groene appel met rauwe ui. Het proefde naar seks, de smaken speelden voortdurend met elkaar, eerst tegen elkaar, dan samen verfrissend.”

Een hele reeks confronterende gerechtjes passeerde de revue in het Off Piste Diner. Akwa di mare wasabi was misschien het meest manifeste. Kurdahl maakte gelei van zeewater – vers water met zeezout, gelatine en een druppel Blue Curaçao om een blauwachtige schijn te geven – en gaf er wasabi en zoetzure bruine confituur van rabarber bij. “Het idee om zeewater of toch iets wat er op lijkt te serveren komt zeer confronterend en bijna afschuwelijk over. Maar het is gesublimeerd zeewater, geen zeewater zelf en dus iets vluchtigs en ondefinieerbaars. Iets dat niet vaststaat.”

Met akwa verwees Kurdahl direct naar de beweging die hij met enkele jonge chefs een vijftal jaar terug oprichtte. AKWA is een groep van vier jonge koks uit New York ( Will Goldfarb), Turijn ( Davide Scabin), Barcelona ( Ruben Garcia) en Kurdahl zelf, die af willen van het klassieke statische concept van de gastronomie. Wie eet moet tegelijkertijd voelen, ruiken, proeven en in aanraking komen met wat rond hem gebeurt. Vanuit die filosofie ontwikkelt AKWA verschillende projecten, waarvan het meest sensationele ongetwijfeld Shower Hour Room Service is. “Het concept wordt wereldwijd aan hotels verkocht. Bestelt de klant deze Room Service, dan krijgt hij op zijn kamer drie gerechtjes met een handleiding erbij. Voorwaarde is dat het om een koppel gaat. Het eerste gerechtje is Afrodisiac Soup, gemaakt van ingrediënten die in de vijftiende en zestiende eeuw als lustopwekkend werden beschouwd. Het is een koude soep van kaneel, kardamom, erwten, biet, truffel en rozen. In het midden van de kop ligt een rozenblaadje gevuld met een plakje nougatine op basis van peperkoek. Het tweede gerecht moeten de partners aan elkaar geven onder de douche. Het is een ravioli van peren, de ravioli bestaat uit gepekeld spekzwoerd, een Italiaanse specialiteit, gevuld met geraspte peer en sinaasappel-tijmsorbet. Het gerecht is vrij droog, de eter moet het warme douchewater mee in zijn mond laten lopen om een smakenexplosie te krijgen. Het derde gerecht, suggestief omschreven als ‘voor achteraf’, is de Langoustine interactive, waarbij de partners over het schuurpapier kunnen wrijven of over iets anders. Het achterliggend idee is dat je spijsvertering wordt gestimuleerd wanneer je tastzin wordt geprikkeld.”

Een ander concept is de ontwikkeling van AKWA-restaurants, verspreid over de belangrijkste Europese steden. Men wil in Europa de Amerikaanse of beter internationale manier van eten introduceren. Daar wordt niet de fastfoodcultuur mee bedoeld zoals wij die kennen. “Amerikanen eten op restaurant sneller maar ook dynamischer en gezonder, lichter. In een Belgisch AKWA-restaurant zouden wij zeker steak met frieten serveren, maar dan op z’n Amerikaans. We zouden tonijnsteak gebruiken die we grillen zonder vetstof en waarbij we aardappelfrieten en wasabimayonaise zouden serveren. Het geheel krijgt een oosterse toets en zal veel minder vet zijn dan de klassieke bereiding. Het zou een sublimatie zijn, beredeneerd en creatief, van de traditionele steak frites.”

De bedoeling van AKWA is volgens Kurdahl ook het commercialiseren en toegankelijk maken van creativiteit. Via AKWA Classes kunnen koks en particulieren volgens de Steiner-methode zelf en al doende deze nieuwe manier van voedsel bereiden aanleren. “Centraal staan de eenvoudige moderne kooktechnieken waarmee even smakelijke en zelfs meer geconcentreerde gerechten kunnen worden gemaakt dan in de klassieke keuken. Tijdens de lessen zoeken we hoe andere wetenschappen en disciplines van nut kunnen zijn in de gastronomie. We trekken het geheel open. Het schuurpapier uit de Langoustine interactive is maar een klein voorbeeld.”

Wij vroegen Kasper Kurdahl te experimenteren rond het thema van brik, filo en loempia, het luchtig verpakken van kleine gerechtjes. “Dat is een dankbaar onderwerp om de filosofie van AKWA te illustreren”, zegt de kok. “Met luchtige en dunne, bijna papierachtige deegsoorten als brik en filo. Maar ook met Thaise spring rolls en het oosters rijstpapier kunnen zeer suggestieve gerechten worden gemaakt waarbij het flinterdun deeg refereert aan iets anders. De ham-en-kaas-briksandwich is daar een voorbeeld van : de ham en kaas werden gesublimeerd in een gelei, het brikdeeg moet het brood voorstellen. De andere gerechten, spring roll-loempia en gerold rijstpapier, zijn verwijzingen naar oosterse bereidingen als dim sum en loempia. De Sfogliatella is technischer : ze toont hoe je met filodeeg hetzelfde effect kan creëren als met bladerdeeg. Het groot voordeel van deze flinterdune deegsoorten is dat je er kleine smaakcontainers mee kan maken, geconcentreerde en samengebalde smaak, zonder dat de verpakking te zwaar wordt en de aandacht voor zichzelf opeist. Denk maar aan beignets en tempura, die zwaar en onverteerbaar kunnen worden wanneer ze slecht worden bereid. Het traditionele frituren of stomen hoeft ook niet steeds. Soms is bevochtigen met water en eventueel laten drogen voldoende om voor een delicaat smaakeffect te zorgen.” n

Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc