Dagelijks ondervindt Jan Meulenijzer in zijn vleesbrasserie Bovis in Zaventem dat vleesliefhebbers nog lang niet uitgestorven zijn. Meulenijzer is niet de eerste de beste kok : hij was veertien jaar chef in Folliez in Mechelen, baatte drie jaar Callas uit, was chef van Baron van Zon in Hombeek, en ontmoette bij zijn vorige werkgever, 't Vliegend Peerd, Sven Vander Elst. Jan mijmerde al twintig jaar over een vleesrestaurant en heeft het goede moment afgewacht om zijn droom te realiseren. Samen met Sven opende hij Bovis, een brasserie waar alles draait rond een goed stuk vlees. De stoelen zijn bezet met carnivoren, die met vork en mes in de aanslag glunderen van genoegen.
...

Dagelijks ondervindt Jan Meulenijzer in zijn vleesbrasserie Bovis in Zaventem dat vleesliefhebbers nog lang niet uitgestorven zijn. Meulenijzer is niet de eerste de beste kok : hij was veertien jaar chef in Folliez in Mechelen, baatte drie jaar Callas uit, was chef van Baron van Zon in Hombeek, en ontmoette bij zijn vorige werkgever, 't Vliegend Peerd, Sven Vander Elst. Jan mijmerde al twintig jaar over een vleesrestaurant en heeft het goede moment afgewacht om zijn droom te realiseren. Samen met Sven opende hij Bovis, een brasserie waar alles draait rond een goed stuk vlees. De stoelen zijn bezet met carnivoren, die met vork en mes in de aanslag glunderen van genoegen. Jan Meulenijzer : ?Vlees is sinds kort weer uit het verdomhoekje gekomen en dat komt omdat de consument op zoek is naar echte producten. De huidige trend is 'minder maar beter' en daarmee bedoel ik dat je echt niet elke dag vlees hoeft te eten. Maar als je dan toch vlees eet, kun je beter kiezen voor een goed stuk." Volgens Meulenijzer zijn er momenteel in Vlaanderen verschillende slagers die kwaliteitsvlees naar voren brengen. Zij onderhouden nauwe contacten met de kwekers en laten het vlees rijpen, zodat het optimaal van kwaliteit over de toonbank gaat. ?Het droogrijpen van vlees gebeurt momenteel overal. In Engeland en Amerika heeft men het over dry-aged meat, in Frankrijk noemt men het viande maturée. De 'schimmeltechniek' is een echte hype geworden. Toch begint het verhaal van de revival van vlees bij de producent, die runderen van topkwaliteit moet kunnen leveren. Dan komt de beenhouwer, als vertrouwenspersoon tussen producent en consument. Ons vlees komt van Luc De Laet, van slagerij De Laet-Van Haver in Hove. We kopen ook aan bij Metzger in Rungis. Hij laat het vlees van Spaans Rubia Gallega-rund tot driehonderd dagen rijpen. Het vlees zit ingekapseld in het vet, waardoor het, zelfs al is het bijna een jaar oud, perfect eetbaar is. Je moet van dat lang gerijpte vlees veel afsnijden, want er staat soms schimmel op de buitenste laag vet en dat is natuurlijk niet eetbaar. Bij doorgerijpt vlees is meer afval en het gewicht vermindert ook door vochtverlies tijdens het rijpen. Daardoor is drooggerijpt vlees een stuk duurder." Past men de dry-ageing-techniek toe, dan is het belangrijk om met het vlees van kwaliteitsrunderen te werken. ?Maar het merendeel van ons Belgisch Witblauwrund wordt gekweekt om zo veel mogelijk water vast te houden", zegt Jan. ?Het wordt na drie tot zeven dagen versneden en luchtledig verpakt : zo blijft het vocht in het vlees en blijft het gewicht stabiel. Want hoe zwaarder, hoe meer het opbrengt. Maar als je dergelijk vochtrijk vlees laat rijpen, dan heb je een grote kans dat het gaat rotten. Het juiste vlees wordt bij het rijpen alleen maar beter. Na twintig dagen afhangen op de juiste temperatuur en bij de juiste vochtigheid treedt een enzymatisch proces op, waardoor er bepaalde eiwitten afbreken. Hierdoor wordt het vlees een pak malser en komen er verschillende andere aroma's vrij. Elk ras heeft zijn kenmerken, die worden versterkt wanneer men het vlees laat rijpen. Gerijpt kwaliteitsvlees is aardser, dieper van smaak en heeft een aangenamere beet in de mond. Persoonlijk verkies ik met vetadertjes gemarmerd vlees. Tijdens het bereiden smelt het vet en verspreidt het zich, wat de smaak en sappigheid ten goede komt." Als kok is Jan geïnteresseerd in de kenmerken van de verschillende rassen. ?Het Toscaanse Chianinarund heeft relatief mager vlees. Het zijn grote dieren met weinig intramusculair vet. Het vlees is smaakvol, mals en het heeft een fluwelige structuur. Het zit mooi ingekapseld in het vet, waardoor het goed kan hangen en de aardse smaken zich kunnen ontwikkelen. Uit de Marcheregio komt het Marchigianarund. Het is een oud ras met meer intramusculair vet, wat zorgt voor extra smaak en een aangenaam mondgevoel. Ik hou ook van Simmental, een echte vleeskoe die mooi dooraderd vlees geeft en van klassieke Franse rassen als Charolais of Aubrac met zijn lichte notensmaak. Een van mijn absolute favorieten is Schots Aberdeen Angus, dat voor krachtig en 'mannelijk' vlees zorgt met mooie vetmarmering. en dat iets wilder en intenser is van smaak. Het is zeer geschikt om door te rijpen. De kwaliteit van het vlees wordt in alle gevallen sterk beïnvloed door voeding en leeftijd. De dieren die het lekkerste vlees geven zijn vrouwelijk, hebben twee keer gekalfd en zijn dan drie jaar oud. Het vlees van stieren is ook smakelijk, zolang de beesten jong zijn en er nog geen testosteron is aangemaakt." Jan Meulenijzer kruidt zijn rood rundvlees eerst met peper en zout, laat het op kamertemperatuur komen en schroeit het dan snel dicht in de pan. Als het een mooie korst heeft, gaat het in een oven van 200°C, waar het verder gaart. De gaartijd is afhankelijk van het gewicht van het stuk en het ras. ?Black Aberdeen heeft bijna dubbel zoveel tijd nodig als Chianina. Als het vlees uit de oven komt, laat ik het rusten op 64°C en minstens even lang als dat het in de oven heeft gezeten. Zo verspreiden de sappen zich weer over het hele stuk. Heston Blumenthal (Fat Duck) gebruikt deze methode in omgekeerde volgorde en begint met 20 minuten warmen op 80°C in de oven, waarna hij het vlees korst. Het komt op hetzelfde neer." Bovis, Heldenplein 16, 1930 Zaventem. 02 308 83 43. www.bovis-zaventem.be. Zaterdagmiddag en zondag gesloten. DOOR PIETER VAN DOVEREN - FOTO'S FRÉDÉRIC RAEVENS?De dry-ageing-techniek is tegenwoordig een echte hype" ?Je hoeft echt niet elke dag vlees te eten. Maar als je het doet, kies je beter voor een goed stuk"