Gravlax is een mooi voorbeeld van hoe een eeuwenoud recept vandaag nog relevant is. De middeleeuwse Scandinavische techniek om zalm te pekelen is de inspiratiebron voor talloze hedendaagse varianten.

G ravlax – een samentrekking van gravad lax, wat letterlijk ‘begraven zalm’ betekent – werd uitgevonden toen Scandinavische zeelieden een manier zochten om zalm langer te bewaren. Hiervoor wentelden ze de vis in zout en begroeven hem onder een laag aarde. Het gistingsproces dat daarop volgde, zorgde ervoor dat de zalm vrij lang bewaard kon worden. Als extraatje kreeg de vis er een, op zijn zachtst gezegd, interessant smaakje door.

Tegenwoordig wordt de zalm voor gravlax niet langer begraven, nu zorgt de toevoeging van suiker en verse dille aan de pekel voor de typische smaak. Tijdens het marineren onttrekt het zout vocht aan de zalm, waardoor de vis als het ware gegaard wordt. Het visvlees wordt er ook zeer stevig door. Om het versnijden te vergemakkelijken, laat men het vel aan de vis. Met een groot, scherp mes wordt de zalm versneden tot flinterdunne plakjes, die gewoonlijk met een zoetzure mosterdsaus ( hovmästarsås) en eventueel roggebrood geserveerd worden.

WEINIG MOEITE VOOR VEEL SMAAK

Gravlax is een bereiding die moeiteloos op andere vissoorten toegepast kan worden. Daarbij hoeft men zich niet te beperken tot vette vis zoals makreel of haring. Ook stevige witvis, bijvoorbeeld kabeljauw, griet, heilbot of koolvis, is uiterst geschikt om te onderwerpen aan een gravlax-behandeling. Met een beetje culinaire creativiteit biedt deze techniek een prima gelegenheid om nieuwe smaakcombinaties uit te proberen. Zolang de basisregels gerespecteerd worden, is alles mogelijk. Per kilo visfilet rekent men zo’n 150 à 200 gram grof zeezout en ongeveer de helft suiker. Deze hoeveelheden kunnen licht variëren volgens de smaak van het visvlees. Delicate vis, zoals griet en heilbot bijvoorbeeld, heeft minder zout nodig.

SPELEN MET AROMA’S

Om het visvlees te infuseren met smaak kunt u gebruikmaken van verse kruiden (dragon, koriander, salie, basilicum…), aromatische specerijen (steranijs, jeneverbes, kaneel, szechuanpeper…), citrusschillen, theeblaadjes en zelfs gedroogde bloemen, zeewier of sterke drank (grappa, whisky, gin, tequila). Wees daarbij consequent en gebruik de oorspronkelijke smaak van de vis als leidraad. Een krachtig smakende vis zoals makreel verdraagt assertieve aroma’s, bijvoorbeeld gember, yuzu, groene thee en/of zeewier. Maar een mildere vis zoals griet heeft meer baat bij zachte groene kruiden en frisse citrus. Het rokerige aroma van lapsang souchong-thee werkt goed samen met de turfsmaak van single malt en de harsachtige aroma’s van salie en rozemarijn. Ideaal om zalm op smaak te brengen. Vertrekt u van de complex-kruidige smaak van gin voor bijvoorbeeld kabeljauw, denk dan aan complementerende aroma’s als jeneverbessen, korianderzaadjes en rozenblaadjes.

EXTRA KLEUR

Wie een stapje verder wil gaan en niet alleen de smaak, maar ook het uitzicht van de vis wil wijzigen, kan gebruikmaken van felgekleurde ingrediënten zoals rode biet, saffraan of zelfs inktvisinkt. De kleur zal het bovenste laagje van het visvlees penetreren, met een mooi ogend resultaat als gevolg. Denk eraan: voor gravlax moet de vis minstens 24 uur baden in de pekel, zodat de smaken zich ten volle kunnen ontwikkelen. Hoe langer de vis trekt, hoe sterker de smaak zal zijn. Afgespoeld en drooggedept is gravlax vijf dagen houdbaar in de koelkast. Serveer het gerecht in bescheiden hoeveelheden, met een fris groentegarnituur, boerenbrood of een zetmeelrijke salade op basis van aardappels of pasta. Alle drie vormen ze een goed tegenwicht voor de intense smaak van gravlax.

DOOR VEERLE DE POOTER – FOTO’S DIANE HENDRIKX

Een mildere vis zoals griet heeft meer baat bij zachte groene kruiden en frisse citrus.

Met felgekleurde ingrediënten als rode biet of saffraan kan ook het uitzicht van de vis gewijzigd worden.

Een krachtig smakende vis zoals makreel verdraagt assertieve aroma’s, zoals gember, yuzu, groene thee en zeewier.