Vlees en de zilte smaak van de zee: op het eerste gezicht geen evidente combinatie. Toch zijn schotels als ‘vitello tonnato’ uit Noord-Italië of de Portugese ‘carne alentejana’ onverwoestbare klassiekers uit de regionale keukens. En er zijn er meer.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel

Nog andere traditionele bereidingen associëren vlees en vis, zoals het Italiaanse gerecht ‘kalfsvlees met salsa tonnata‘. Een recept dat teruggaat op een twee eeuwen oude, rustiekere bereiding, die bestond uit een rundstoofpot met ansjovis en zoute kappertjes. De huidige tonijnsaus bevat trouwens nog altijd kappertjes en soms, al naargelang van de auteur, wat ansjovis.

Maar ook de hedendaagse keuken maakt gretig gebruik van vis-vleescombinaties. Een modieus voorbeeld is het geslaagde samengaan van de ietwat zoete sint-jakobsschelpen met rauwe foie gras. De meesterlijke viskok, Yves Mattagne van de Seagrill van het Brusselse Radisson-SAS-hotel, biedt zelfs twee versies van deze combinatie aan. In de eerste versie zijn de ingrediënten rauw gemarineerd, in de tweede zijn ze gebakken en opgediend met kippenjus. Volgens Mattagne zijn er tal van manieren om de aroma’s van zee en land (in dit geval vlees) te verenigen. De sausen die zijn viskeuken begeleiden zijn overigens vaak geheel of gedeeltelijk gebaseerd op vleesfonds of jus van kalf of gevogelte. Een van zijn eerste ‘klassiekers’ was ‘Zalm à la ficelle‘ die naar het voorbeeld van boeuf à la ficelle gepocheerd werd in runderbouillon.

Het combineren van smaken van land en zee speelt zich af op verschillende niveaus. Soms wordt vis bijvoorbeeld gekoppeld aan een zeer specifiek aroma van vlees, zoals gerookt spek. Maar over het algemeen is de inbreng van zeeproducten bij vlees veel ingrijpender. Het zilte van oesters en venusschelpen smaakt sterk door in het eindresultaat. Terwijl de tonijn in de salsa tonnata het gerecht dan weer op een subtielere manier beïnvloedt omdat hij gemengd wordt met olie, rauwe eieren en zoute kappertjes.