Hij opende op nauwelijks zes jaar tijd negen restaurants in Londen en brengt binnenkort zijn tweede kookboek uit, Spuntino. Meet Russell Norman, Groot-Brittanniës culinaire ster.

Russell Norman is gek. Of beter : dat denkt meer dan één Londenaar wanneer de man samen met zijn zakenpartner in 2009 het intussen legendarische Polpo in de Britse hoofdstad opent. Niet alleen krijgt Soho, dé eet- en uitgangsbuurt in Londen, te maken met een reeks faillissementen, de wereld zit op dat moment in de wurggreep van wat een jarenlange recessie zal worden. Het weerhoudt Norman, een vlotte veertiger met de looks van een Engelse karakteracteur – jeans, hemd met opgerolde mouwen, nonchalant baardje van enkele dagen – er niet van om zijn zin door te drijven.

Russell Norman : “Mijn zakenpartner en ik praatten al langer over het openen van een restaurant, maar het kwam er maar niet van, tot we in 2008 eindelijk iets hadden van : ‘We doen het gewoon.’ Een paar maanden later implodeerde Lehman Brothers, maar ik had mijn job al opgezegd, er was geen weg terug. Toen we op zoek gingen naar een plek, begon mijn partner te twijfelen. Vrienden bestookten hem : ‘Jij gaat tijdens een gigantische crisis een restaurant openen ? Met je beste vriend ?’ (lacht). Ik heb toen een uur op hem ingepraat, benadrukt dat het de beste tijd was, zolang we ons businessmodel maar low cost hielden. Ik herinner me de dag nog : het was een maandagavond in Barrafina, een tapasrestaurant dat pakvol zat. Dat vond ik typerend : crisis of niet, mensen zullen altijd willen eten.”

Polpo is het juiste idee op de juiste plek op het juiste tijdstip. Posh Londen heeft genoeg van opzichtigheid. De nieuwe soberheid is gearriveerd en dat heeft Norman perfect begrepen. “We hadden door dat mensen niks luxueus meer wilden, het moest allemaal wonky ogen : wijn in karaffen, geen uniformen maar getatoeëerde obers in hun eigen kleren, onbewerkte bakstenen muren, een menu op ruw papier in plaats van op glossy karton. En wat de kaart betreft : ik wou een restaurant waar je je eten kunt delen. Ik wil altijd het eten van mijn vrienden stelen als ik met hen uit eten ga (lacht). Vandaar : kleine porties, zodat alles gedeeld kan worden.”

Het menu is geïnspireerd op de bacari, de traditionele Venetiaanse eethuisjes waar je kleine hapjes kunt bestellen. Precies een jaar na de val van Lehman Brothers opent de eerste Polpo. Met succes. Hoewel : “Toen we pas openden, kregen we goede kritieken en dankzij Twitter en sociale media ontstond er een echte buzz. Veel mensen boekten al weken op voorhand. En ik zweer het je, ze waren een voor een ontgoocheld : nu eens hadden ze te grote verwachtingen, dan weer stonden de tafels te dicht bij elkaar, of de muziek stond te luid… Ze kloegen steen en been, wat ons enorm veel werk gaf om dat op te vangen. Terwijl er buiten verdorie rijen vol coole types stonden te wachten. En dus deden we iets scary : we hielden op met reservaties te aanvaarden, zodat we af waren van de mensen die we eigenlijk niet wilden. En toen gebeurde het : de mensen die we wilden, kwamen. Moesten ze even wachten ? Geen probleem, dan dronken ze wat. Precies zoals ik het me had voorgesteld.”

KOOSJERE COCKTAILS

Polpo wordt een hit en dus besluit Norman om op relatief korte termijn een aantal gelijkaardige zaken te openen, onder meer in Smithfield en Notting Hill. Ook die worden al snel places to be bij al wat jong en hip is. En dan is er plots Spuntino. Niks Italiaanse hapjes, maar Amerikaanse burgers en steaks. Vreemde keuze na de verfijnde Venetiaanse keuken. Hij lacht. “Mijn twee favoriete steden zijn Venetië en New York. Burgers, sliders (minihamburgers), ribbetjes, mac and cheese : great Americanfood, vol vet en koolhydraten. Heerlijk.” En ja hoor, ook Spuntino wordt een succes. Net als Mishkin’s, een resto annex cocktailbar in joodse stijl. “Ik ben gek op de joodse keuken : zoute sandwiches, matzah ball kippensoep, knishes, noem maar op. Dat, in een funny omgeving met cocktails – wat een gigantische contradictie is – zou kunnen werken dacht ik. (plots) Wist je trouwens dat de populairste joodse resto’s in New York niet eens koosjer zijn ? En ik kan het weten want ik heb ze allemaal uitgeprobeerd.”

Opmerkelijk : elk restaurant wordt door Norman zelf ingericht. “Bij de eerste Polpo moest dat omdat we geen geld hadden voor een interieurarchitect. Maar ik ben het blijven doen omdat het zo leuk is. Eerst kappen we alles weg en kijken we of er geen verborgen schatten tevoorschijn komen. In Spuntino hebben we zowaar een victoriaanse skylight blootgelegd. Dan trek ik naar antiekwinkels en veilingen. Details als deurklinken koop ik op eBay. Zo stel ik beetje bij beetje het interieur samen.”

IJDELHEID VAN DE CHEFS

Net als bij Polpo brengt hij met Spuntino een kookboek uit. Eerlijk en simpel zijn de sleutelwoorden. “Ik hou niet zo van cheffy food, ik haat het als ze me torentjes serveren of dressings over het bord smeren. En van te veel ingrediënten of heel kleine porties moet ik ook niks weten. Ik hou van simpel eten. Als een van onze chefs een nieuw gerecht voorstelt, vraag ik altijd wat het is, wat de ingrediënten zijn en welke drie ze kunnen weglaten zonder dat het gerecht zijn identiteit verliest. Meestal zijn al die ingrediënten toch maar een teken van ijdelheid van de chef. Perfectie wordt niet bereikt wanneer je niets meer kunt toevoegen, maar wanneer je niets meer kunt weglaten, wist Antoine de Saint-Exupéry al.”

Op een gegeven moment zijn de helft van zijn chefs vrouwen. Toeval ? “Echt niet. Onze keukens zijn geen schreeuwplekken voor chefs met grote ego’s, maar kalme plekken waar je goed kunt werken. Dat trekt blijkbaar veel vrouwen aan. Soms doe ik trouwens een schort om en werk ik als ober. Dat brengt het personeel in verwarring maar ik wil het doen voor de fun en om te kijken hoe alles loopt.”

Nu Russell de successen aan elkaar rijgt, blijven de lovende artikels niet uit. In een daarvan wordt hij zowaar als theking of Soho omschreven. Hij zucht. “Komaan zeg, ik heb daar geen enkele controle over. Het ergste wat je kunt doen, is je eigen pers geloven. Het is een goeie kop, maar ver van de realiteit. Soho fascineert, er is hysterie over wat het is en vooral zou moeten zijn. Als er dan iemand als ik een paar restaurants opent die de manier waarop mensen eten verandert, ligt het voor de hand dat ze mij beschouwen als die ene die de toekomst van Soho in handen heeft. Maar zo is het echt niet.”

Is het een nadeel dat hij nooit een chef-opleiding heeft gevolgd ? “Ik denk het niet. Ik ben wel ober, barman en maître d’ geweest en operations director van het chique Caprice Holdings, waar ik een aantal restaurants controleerde. Dat heeft me de nodige ervaring gegeven.”

Ik wil nog weten of hij het type is dat zeven dagen op zeven werkt. Hij knikt heftig van nee. “De weekends zijn voor mijn gezin, dat is heilig. Wel word ik nerveus als ik te lang weg blijf van het werk. Op vakantie begin ik rond de zevende dag te trappelen en mijn gsm te checken. Een week zonder werk lukt, meer gaat nog niet. Dan voel ik me niet meer… compleet.”

Wat zijn Normans toekomstplannen, nu Londen stilaan verzadigd lijkt ? “Na de release van het kookboek Spuntino, gaan we openen buiten Londen, in Brighton. Een experiment, want in Londen kenden de mensen ons merk en waren ze blij dat er bij hen in de buurt een zaak opende. Hopelijk gebeurt dat ook in Brighton.”

Spuntino, Een culinair avontuur door de straten van New York, Russell Norman, Karakter Uitgevers, 29,99 euro.

Interview Michèle Moortelmans & foto’s Jenny Zarins

De nieuwe soberheid is gearriveerd en dat heeft Norman perfect begrepen

“Ik wil altijd het eten van mijn vrienden stelen als ik met hen aan tafel zit. Vandaar : kleine porties, zodat alles gedeeld kan worden”