De geschiedenis van deze familiezaak volgt die van zovele Vlaamse brouwers: gegroeid uit een boerderij tot een winstgevend bedrijfje, maar de laatste tijd - onder druk van de grote spelers - op de terugweg. Alleen, Crombé bestaat nog, houdt er binnen de muren prachtige installaties op na en brouwt bovendien een prachtig en uniek bier, de Oude Zottegemse.

Brouwer Jo Crombé weet zelf niet goed waar dat 'Oud' vandaan komt. Waarschijnlijk gaat het om een aloud streekrecept. Tot zeker honderd jaar geleden dronk elke Belgische streek zijn lokaal bier, bijvoorbeeld wit tarwebier in Leuven en Hoegaarden, saisonbier in Henegouwen, Zottegems bier in en rond Zottegem. Misschien heet het gewoon 'Oud' omdat zijn voorvaders de pas gebottelde flessen nog maandenlang lieten narijpen in de brouwerijkelders. Laten we het daarop houden.

Het Oud Zottegems bier is moeilijk te definiëren en vertoont weinig opvallende kenmerken. Lichtbruin van kleur geurt het lichtjes moutzoetig, een tikkeltje zurig, wat kruidig en een beetje bitter. Aroma en smaak sluiten naadloos aan. Bijzonder is wel dat alle waargenomen aroma's en smaken in de mond wondermooi samensmelten tot één perfect harmonisch palet - als u tenminste van een tikkeltje zuur houdt. Deze component is zeker niet zo uitgesproken als bij een geuze maar 'draagt' het bier, en duwt het uit tot ver boven de middelmaat. Het vrij droge karakter en een zacht bitterig staartje doen het vooral bij warm weer naar nog smaken. 's Zomers wordt het dan ook tot in Gent en Aalst toe gedronken op uitgelezen zonnige terrasjes. Als een gezelschap na enkele uren en vele flessen wat houterig naar de fiets stapt om terug huiswaarts te rijden, hoort u er wel vaker stamelen "dat het bier goed naar binnen loopt".

Sinds een tiental jaar is er ook een hergiste versie. De gewone Oud Zottegemse wordt sindsdien fijner uitgefilterd, waarbij toch nog wat gistcellen in de fles terechtkomen. Dit blijft een fijne narijping in de kelder garanderen. Het hergiste zusje krijgt net voor het afsluiten wat gist mee in het flesje, trouwens dezelfde giststammen als gebruikt voor de hoofdgisting. Resultaat is een wat voller, moutzoeterig maar vooral afgeronder bier dat het drogere, verfrissende palet van het klassieke bier mist. Twee aparte bieren dus, te degusteren naar smaak en stemming.

Zeker is dat de brouwerij 200 jaar oud is. Een erfenisakte uit 1803 beschrijft nauwkeurig de inboedel, tot "een bierkerre zonder wielen" toe. De oude brouwzaal is volledig intact en ligt aan een binnenplein dat je bereikt langs een imposant poortgebouw. Links van de poort vindt men het brouwerijcafé 't Brouwershof, rechts de herenwoning van de vorige brouwersgeneraties. Bijzonder fraai is de blinde muur links van het café, opgefleurd met de flink uitvergrote etiketten van alle bieren uit de Crombé-stal. In de woonvertrekken van de herbergierster zijn nog sporen te zien van de boerderij die het complex vroeger was. Blijkbaar vielen de thuisbrouwsels van de familie zo in de smaak, dat ze het boeren geleidelijk aan konden inruilen voor het brouwen. De brouwerij ligt overigens op een belangrijke waterader, waaruit ook vele andere collega's water opvisten. Vóór het stadswater gemeen goed werd, betrokken alle huisjes in de Hospitaalstraat hun drinkwater uit de brouwerijput.

In de brouwzaal troont op het gelijkvloers een massieve roerkuip. Het roermechanisme is recenter, de gietijzeren mantel dateert van de begindagen van de brouwerij. Ook uit 1800 zijn twee koperen kookketels die zich over twee verdiepingen uitstrekken. Later kwam er nog een ketel bij. Alleen jammer dat de ketels volledig ingekapseld zitten in metselwerk. Jo Crombé: "Hier waren indertijd koperslagers en metselaars samen aan het werk. De koperslagers vormden de ketels, onderaan bolvormig en verder met rechte wanden. Ondertussen metselden de bouwvakkers de vuurhaard en de kanalen om de rookgassen af te voeren. Om de warmte van die gassen optimaal te kunnen benutten, lopen de rookkanalen in dubbele spiralen rond de ketels om uit te monden in één grote centrale schouw." Ecologie avant la lettre, en in elk geval een heel knap staaltje vakmanschap. Het fraaie geelkoper is alleen maar langs de binnenzijde van de ketel te zien. Door de eeuwen heen gepolierd door ontelbare minuscule graanpelletjes, glanst het zachtjes in het licht van de lantaarn. Zo mooi kon techniek vroeger zijn...

De brouwerij verbergt nog andere pareltjes. Net na de Tweede Wereldoorlog draait Crombé uitstekend en is er geld om fors te investeren in de toen modernste apparatuur. Eerste indruk: zelfs beton kan na vele jaren charmant en pittoresk ogen. Imposant is een enorm open koelschip uit gietijzer, een reusachtige platte bak van honderd vierkante meter groot, waarin het bier na het brouwen een nachtje kon afkoelen. Heel fraai maar vrij risicovol: ongewenste organismen konden het bier besmetten, vandaar dat het koelschip er al decennialang ongebruikt bijligt.

Uit de tijd dat Crombé ook nog pils brouwde, dateert de waarschijnlijk fraaiste Baudelo-koeler in België. Vandaag hanteert ongeveer elke brouwer - ook Crombé - een gesloten koelsysteem, waarbij het bier in wording nauwelijks blootgesteld wordt aan de lucht. Deze koeler werkt precies andersom: ijskoud water werd door de buizen gejaagd terwijl het te koelen bier langs de buitenwanden vrijelijk naar beneden stroomt.

"Ik herinner me uit mijn kinderjaren dit plekje als het mooiste in de brouwerij. Zeker in de zomer liet de zon door het deels doorzichtige dak het koper van de koeler schitteren. Bijna twintig vierkante meter fraai gegolfd en afgerond puur en smetteloos geelkoper ( de looistoffen in het bier beschermen perfect tegen oxidatie terwijl de vrij lage pH-waarde van bier het metaal doorlopend decapeert, nvdr.) fonkelend in het zonlicht, daartussen fijne stralen goudgeel bier naar beneden stromend, onderweg afgeremd door schuin geplaatste schotten die vooral dikke vlokken helderwit schuim verzamelden die uiteindelijk toch met romige ploffen in de onderste vergaarbak terechtkwamen - ik kon er als kind urenlang naar kijken." Ook deze koeler is allang niet meer in gebruik. Jo Crombé vroeg ooit eens aan een gespecialiseerde firma de koeler in zijn oorspronkelijke staat te restaureren. Sinds de ontvangst van de offerte houdt hij het op "misschien ooit eens".

In de jaren vijftig tekent Crombé nog voor een stunt. In België wordt hoppe traditioneel rond Poperinge en tussen Aalst en Asse geteeld. Als de zaken in die dagen wat slechter beginnen te gaan, besluit Crombé doodleuk ook hoppe te gaan kweken. Een bijzonder risicovolle gok, want hop is een heel delicaat gewas. Toch lukt het en kan Crombé tot begin de jaren tachtig flink wat hop verkopen aan collega's. In Velzeke verrijzen hoppevelden en een moderne ast, nodig om de hoppebloemen te drogen. Tot ook hier het tij keert en hop massaal en goedkoop ingevoerd wordt uit bijvoorbeeld het toenmalige Tsjecho-Slowakije. In die dagen geven veel Belgische kwekers trouwens de pijp aan Maarten.

Een kriekenbier is geen alleenrecht van de Brabantse lambiekbrouwers. Ook het wat wrange Vlaams Oud Bruin bier (genre Liefmans) leent zich uitstekend tot het brouwen van fruitbier. Zo ook het Zottegems bier. Ooit bulkten de kelders van kriekenbier, maar enkele jaren geleden stopte Crombé de productie wegens te weinig vraag. Daarmee verdween een van de beste kriekenbieren van de Belgische markt. Het vermoeden dat een liefhebber in de kelder nog enkele flessen achter de hand zou houden, wordt alleen onder ingewijden doorgefluisterd. Gevraagd naar eventuele plannen om terug Oud Kriekenbier aan te maken, aarzelt Jo Crombé. Misschien, ooit, eens...

De brouwer heeft nog een verassing in petto. Gewapend met zaklamp en omhooggehouden bezem (tegen de spinnenwebben) gaat hij voor in de oudste gedeelten van de kelders. Hier en daar liggen wat achtergelaten flessen gewoon te liggen, de laatste kelderruimte bevat naast nog enkele bakken met kleine flesjes een voorraad champagneflessen gevuld met kriekenbier.

Jo Crombé legt uit. "Vroeger lieten mijn vader, en zijn vader ook, het kriekbier een tijdje rijpen in de kelders. Volgde dan na enkele maanden: het proeven om het bier voor verkoop vrij te geven. Meer dan waarschijnlijk zal dit brouwsel niet goed genoeg geweest zijn en bleef het gewoon liggen. Het ligt hier nu nog." Hij haalt uit de vergeten voorraad een flink bestofte fles zonder etiket naar boven. Eens afgespoeld, wordt het oude bier langzaam en heel aandachtig ontkurkt. De kurk is meer dan half zwart geworden, maar is ongeveer over een halve centimeter volledig intact gebleven, genoeg om de inhoud goed bewaard te hebben. Alleen al bij het zien van de kurk wordt de brouwer lyrisch. "Kijk die stop nu eens, kurk van de beste kwaliteit, bijna zonder één gaatje erin. Zulke kurken vind je vandaag alleen maar op wijnen die voor 2000 frank en meer de deur uitgaan. Ikzelf en andere brouwers moeten ons om financiële redenen - net als vele wijnproducenten - vandaag behelpen met stoppen uit samengeperst en gelijmd kurkafval." Het moederbier voor de kriek van Crombé was de gewone Oud Zottegemse, alleen met wat blekere mout gebrouwen om de dieprode kleur van de Schaarbeekse krieken volledig tot hun recht te laten komen. Door het weinige vruchtvlees was deze kriek geen eetfruit; maar pel, vlees en pit geven rijkelijk veel kleur, aroma en smaak af. Deze letterlijk oude kriek kleurt niet meer dieprood, maar veeleer warm oranje. De natuurlijke kleurstoffen breken immers na verloop van tijd af. Ook nauwelijks waarneembaar is een fruitaroma. Een eerste slok maakt dan veel goed: dit zijn eerlijke zure krieken, dit is een eerlijk zurig kriekenbier. De brouwer is in de wolken over deze proef, zelf merk ik een wat vreemd metallisch bijsmaakje op. Deze opmerking deert Jo Crombé niet, hij blijft lyrisch. Je zou voor minder, als hij de leeftijd van deze fles grofweg op 50 jaar schat. Bier van 50 jaar oud dat niet alleen perfect drinkbaar is, maar dan ook nog bijzonder lekker is: een wel heel sterk staaltje van brouwkunst en mogelijks enig in de wereld, getekend Crombé. Met liefde.

Een andere klassieker van de brouwerij is de Egmont, terug een heel typisch bier. De op de Brusselse Grote Markt onthoofde Graaf Van Egmont ligt begraven in de dekanale kerk van Zottegem, vandaar de naam. Jo Crombé: "Zonder overdrijven, maar ik werkte ongeveer tien jaar aan deze Egmont." Kan kloppen, de man is beroepshalve apotheker en weet dus om te gaan met subtiele recepturen en gevoelige weegschaaltjes. "Af en toe brouwde ik proefbrouwsels van 3 tot 50 flessen, eerst vrij willekeurig, later steeds doelgerichter met oog op de creatie van een nieuw bier. Ik probeerde een 45-tal giststammen uit, experimenteerde met tientallen moutsamenstellingen, tot het in 1987 eindelijk op punt stond. De eerste bakken vlogen de deur uit, vandaag is de Egmont goed voor een vierde van onze productie." Naar goede gewoonte is het verkrijgbaar in een 33 cl- en 75 cl-afvulling. Qua aroma en smaak volgt het de Oud Zottegemse, hoewel de gebruikte gisten verschillen. Heel aromatisch, vrij fors en perfect in balans, wordt het best op keldertemperatuur gedronken, zoals trouwens elk bier uit de Crombé-stal.

De Zottegemse Grand Cru is een wat donkerder en nog zwaarder (8,4 vol. % alc.) degustatiebier. Iets rijker en voller dan de Egmont, een tikkeltje zoeter, maar de bloemige en kruidige aroma's en de zoetige en bittere smaken houden elkaar weer mooi in evenwicht. Twee voetnoten in de productie zijn het Césarken (speciaal gebrouwen voor het Gallo-Romeins museum in Velzeke) en het Artisan Reuzenbier dat het vooral over de taalgrens goed doet.

Probleem met lokale bieren is vaak dat ze inderdaad lokaal zijn en blijven. Ook Crombé is moeilijk te vinden. Proeven kan in elk geval in 't Brouwershof naast de inrijpoort, een herberg al even authentiek als de brouwerij zelf. Kopen kan in de brouwerij zelf, van dinsdag tot vrijdag van 9 tot 12 en van 13 tot 17 uur en ook zaterdagvoormiddag. 's Zomers ontvangt Crombé groepen na reservatie. Proeven van een echte Oude Zottegemse kan in herberg In Den Vos, Steenweg op Aalst 91, Oombergen-Zottegem ( Tel. 09-360 08 88). Deze ook al oude afspanning - voor de eerste maal vermeld in 1683 - gaat er prat op dat zij hun bieren met alle mogelijke respect behandelt. Dat begint met een voldoende laten narijpen van flessen speciaalbier in de kelder. In Den Vos houdt er dan ook een enorme voorraad Oud Zottegems bier op na, wat maakt dat dit bier van het huis - geschonken als 'een Vosken' in een bijzonder glas - gemiddeld zes maanden kon evolueren in de cafékelders. Een voorbeeld dat in horecamiddens zeker navolging verdient. Mocht u er een trip van maken: zowel het Gallo-Romeins museum in Velzeke als de Zwalmstreek zijn vlakbij. Alles samen genoeg om een mooie dag heel aangenaam te vullen.

Brouwerij Crombé, Hospitaalstraat 10, 9620 Zottegem. Tel. 09-360 02 40, fax 09-360 37 09.

zuur bier

Verzuurd bier is nooit echt 'in' geweest. Dat bewijzen onder andere een aantal oude uitdrukkingen. "Een kelder vol zuur bier liggen hebben" zegt men als een vader nog enkele ongetrouwde dochters heeft waar hij ook niet vanaf raakt. Een "vaatje zuur bier" is gewoon een verzuurde, ongetrouwde oudere vrouw.

Toch moesten onze voorouders eeuwenlang leren leven met wat zurig bier. Tot Pasteur wist eigenlijk niemand wat er tijdens de gisting precies gebeurde - men deed dus maar -, terwijl ook de bewaartechnieken nog niet op punt stonden. Bier verzuurde dus snel. Het gebruik om aan een glas bier een scheutje grenadine of wat kandijsuiker toe te voegen, dateert uit die tijden. Faro, vandaag een met bruine kandijsuiker gezoet lambiekbier, ontstaat zo in de plaatselijke herbergen uit de gewoonte om in een vat té zure lambiek draden kandijsuiker te hangen.

Gewenste zure smaken in bier worden zeldzaam. Echte oude geuze moet natuurlijk verfrissend zurig smaken. Oorzaak zijn bacteriën die het veeleer zachte melkzuur of het wat hardere azijnzuur in het bier achterlaten. Vlaams Oud Bruine bieren (genre Rodenbach) horen mengbieren van jonge en oude, in eiken vaten gerijpte brouwsels te zijn. Ook hier staan melkzuurbacteriën in voor het frisse, wrang-zurige smakenpalet. De zurige toets in de bieren van Crombé is het resultaat van specifieke giststammen. Ten slotte geeft ook een flinke schep ruwe granen een zurig karakter. Traditioneel worden de zoetzure witbieren gebrouwen met gemoute gerst en wat ongemoute (dus ruwe) tarwe.

Dat de zure bieren het moeilijk hebben, is niet toevallig. Zuur verdwijnt ook langzaam uit onze keuken. Tekenend is ook dat vele kriekbieren zoet smaken, terwijl de kriek een bij uitstek zure vrucht is. Een spijtige evolutie: de mens neemt immers maar vier smaken waar. Zout bier valt af, als nu ook nog zuur verdwijnt, resten er nog alleen zoete en bittere bieren. Een wat smalle basis toch.

Christmas Beer

Vader en waarschijnlijk zelfs grootvader Crombé brouwden met oudejaar een kerstbier. Het Christmas Beer verdween begin de jaren zestig, maar nu knoopt Jo Crombé terug aan bij de traditie. Probleem is dat hij van tevoren moet verzekerd zijn van de afname van de minimale brouwhoeveelheid, wat in 2000 lukte. Een (h)eerlijk brokje nostalgie, dit hernieuwd kerstbier. Het etiket is een getrouwe replica van het oude en toont een rennende kabouter met in de ene hand een stevige en smakelijk schuimende pint en in zijn rugzakje enkele reserveflesjes. De in groen en geel uitgevoerde tekening oogt onvervalst jaren vijftig, toen hier te lande de rood-witte Kerstman nog niet te bespeuren was.

Naar goede gewoonte is het bier afgevuld in kleine flesjes en in champagneflessen. Lang genoeg op voorhand gebrouwen om rond de feestdagen mooi uitgerijpt te zijn, kan het in de kelder nog lang blijven liggen en verder evolueren. Het bier smaakt verrassend pittig, verwarmend en laat de smakenbalans een tikkeltje meer naar het zoete overhellen. Zoals het hoort bij een kerstbier. Dit Christmas Beer past perfect bij een ingetogen kerst: bescheiden qua opzet, geen toeters en bellen, maar gewoon rustig genieten van goed gezelschap en een dito glas.

Bob Magerman / foto's Guy Kokken