Gerrit Geldhof levert de vis. Kok Luc Huysentruyt doet er wonderen mee.

Luc Huysentruyt is de chef-kok en uitbater van het somptueuze hotel-restaurant De Snippe. Als kok is hij vol lof over heel wat producten van eigen land, waaronder de Belgische zuivel. Goede boerenboter van bij ons kan wedijveren met Normandische boter en de room van fabrikant Bic is van topkwaliteit. In de keuken van De Snippe worden inlandse, biologisch gekweekte groenten gebruikt. De kok moet ervoor naar de vroegmarkt van Brussel. Luc Huysentruyt verwierf vooral faam in culinaire kringen omdat hij wonderen verricht met minder exclusieve vissoorten, zoals kabeljauw, zomerpladijs, rog en pieterman. De meeste affiniteit heeft hij met pladijs en pieterman omdat het twee miskende vissoorten zijn. Verse pladijs is heerlijk wanneer de vis in melk is gekookt (zie recept) of als de vis is bereid zoals bij de vissers: in moten gesneden en gegaard in een met boter ingesmeerde schotel met ui, citroen en azijn. Pieterman heeft de vorm van een haring, maar het visvlees is steviger. Het is een goedkope en smakelijke vis, waar je als kok veel mee kunt doen. Het enige nadeel zijn de graten. Luc Huysentruyt serveert pieterman met gestoofde bospaddestoelen en in de vroege zomer met primeurgroenten. Bij gebakken pieterman komt een lichte mosterdpuree, gemaakt van gekookte en doorgedraaide aardappelen, consommé en mosterd. Luc Huysentruyt vindt dat de mensen zich kritischer moeten opstellen wanneer zij hun inkopen doen. Men moet zoeken naar kwaliteit en luisteren naar het advies van de visboer. Voor iedere soort vis is er een seizoen dat hij op zijn best is: in oktober zijn rog en griet van uitstekende kwaliteit en in november zijn de kleine gul en de wijting optimaal van kwaliteit. Wanneer de vis kuit draagt, moet je hem met rust laten: het visvlees is dan minder goed en je brengt de voortplanting in gevaar.

Verse vis koopt Luc Huysentruyt in de vismijn van Zeebrugge bij zeevisgroothandel Gerrit. Vishandelaar Gerrit Geldhof is de vierde generatie in zijn familie die in vis doet. Het bedrijf levert vooral aan restaurants uit de kuststreek en het achterland. Gerrit heeft nog meegemaakt dat het een primeur was om met de auto vis te vervoeren. Voordien gingen de vishandelaars met de stootkar van Zeebrugge naar de vismarkt van Brugge. Gerrit koopt zijn waar van de vissers. Hij is selectief en tracht na te gaan hoeveel dagen de vissers op zee zijn geweest en op welke visgrond werd gevist: de visgrond en de kwaliteit van de vis zijn namelijk nauw met elkaar verbonden. Het gebeurt dat vissers richting Denemarken varen. Wanneer de vangst groot is, bellen ze op om een container in IJmuiden te vragen. De boot wordt in IJmuiden geleegd en de vangst is twee uur later in Zeebrugge. Zo kan de visser onmiddellijk terug naar de plek van de vangst, in de hoop dat de vis daar nog zit. Gerrit koopt ook van Engelse dagvissers. Die varen na een nacht binnen, waarna de vis van boord gaat, wordt gewogen en naar Zeebrugge wordt vervoerd. Het is spijtig dat er in Zeebrugge geen vissers meer zijn van één nacht. Wel zijn er nog enkele boten die op garnalen vissen en binnen de 24 uur terug in de haven zijn. Gerrit Geldhof is trots op de kwaliteit van de pladijs en de tong die hij in huis heeft. Rog is ook een formidabel goede vis, op voorwaarde dat de versheid optimaal is. Wijting is nog een van zijn favorieten: het is een vergeten vis, die het best smaakt in de winter.

Hotel-restaurant De Snippe: Nieuwe Gentweg 53, 8000 Brugge. Tel. (050) 33.70.70.

Zeevisgroothandel Gerrit: Groenlandstraat 21, 8380 Brugge. Tel. (050) 54.48.65.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc